CULTURE

Ψάρια οι Αθηναίοι, υπερβολές οι Μακεδόνες και κρέατα οι Βοιωτοί: Οι διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων

Συζήτηση με την Μαρία Θερμού, συγγραφέα του βιβλίου «Στα Μαγειρεία των Αρχαίων», που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ολκός.

02/02/2018 08:49 EET | Updated 02/02/2018 08:49 EET
Sta Mageiria ton Archeon
Φρέσκο από τον τάφο του Gaius Vestorius Priscus στην Πομπηία που απεικονίζει μαγειρικά σκεύη. 

- Γιατί επιλέξατε αυτό το θέμα για πρώτο σας βιβλίο; Τι είναι αυτό που σας προσέλκυσε αρχικά να το γράψετε;

Αυτό που κυρίως με ενδιαφέρει είναι η καθημερινή ζωή των ανθρώπων στην αρχαιότητα, γιατί πιστεύω ότι γνωρίζοντάς την μπορείς να κατανοήσεις περισσότερο τους ίδιους και τις συνθήκες που δημιούργησαν τον σπουδαίο αρχαίο ελληνικό πολιτισμό. Η διατροφή είναι μέρος αυτής της καθημερινότητας αλλά και στοιχείο πολιτισμού, που σου επιτρέπει να προσεγγίσεις τους ανθρώπους και να αποκτήσεις μια «επαφή» μαζί τους. Παρά τις χιλιετίες που μας χωρίζουν. Και η μαγειρική στην αρχαιότητα είναι ένα πολύ ελκυστικό θέμα, με το οποίο ασχολούμαι εδώ και μερικά χρόνια. Έφθασε λοιπόν η ώρα να γίνει και βιβλίο, το πρώτο μου!

- Προσφέρετε πλούσιες πληροφορίες τόσο για τον λεπτολόγο της τροφής, όσο και για τον λάτρη της ιστορικής έρευνας. Μπορείτε να μας πείτε με λίγα λόγια για τη σημασία της πορείας του φαγητού;

Ιστορικά η τροφή ακολουθεί την πορεία εξέλιξης του ανθρώπου. Δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς. Στο βιβλίο η αφήγηση αρχίζει από την 7η - 6η π.Χ. χιλιετία, όταν σημειώνονται μεγάλες αλλαγές στη διατροφή των ανθρώπων του ελλαδικού χώρου με νέες καλλιέργειες που εισάγονται (το σιτάρι και το κριθάρι) με τα πρώτα εξημερωμένα ζώα, ακόμη και με έναν νέο τρόπο παρασκευής του φαγητού δια του βρασμού, που κι αυτό αποτελεί μία επανάσταση.

Αργότερα θα κατασκευαστούν και οι πρώτοι κεραμικοί φούρνοι όπου ψήνεται το ψωμί. Οι σπουδαίες εξελίξεις όμως θα έρθουν στην Μινωική και τη Μυκηναϊκή εποχή, αρκεί να σας αναφέρω τα κατάλοιπα τροφών σε αρχαία σκεύη που μιλούν για φαγητά, όπως κρέας μαγειρεμένο με ελαιόλαδο, χορτόσουπες ή σούπες με όσπρια και λαχανικά και πάντα με την προσθήκη λαδιού, γλυκό κολοκύθι και μέλι, ή κρέας με φακές και λάδι, πάρα πολλά ψάρια και θαλασσινά και φυσικά με την προσθήκη πολλών αρωματικών βοτάνων. Φυσικά την ίδια εποχή πίνουν κρασί αλλά και μπύρα από κριθάρι και μέλι.

Βλέπετε ότι η εκλέπτυνση, η αναζήτηση της βελτίωσης της τροφής έχει αρχίσει από πολύ νωρίς. Στα ομηρικά έπη συναντούμε υπέροχες περιγραφές συμποσίων με πλούσια κρέατα και μυρωδάτα κρασιά σε χρυσά σκεύη, όπως ταίριαζε στους βασιλιάδες. Και μετά, φθάνοντας στην Κλασική εποχή και ακολούθως η μαγειρική ανάγεται πλέον σε τέχνη! Αυτό τουλάχιστον υποστηρίζουν οι μάγειροι της εποχής, ειδίκευση που αναπτύσσεται από τότε, πολλοί από τους οποίους μάλιστα ήταν και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής. Βέβαια, όλα αυτά δεν συμβαίνουν τυχαία. Μιλάμε για μια κοσμοϊστορική εποχή ούτως ή άλλως με την ανάπτυξη των γραμμάτων και των τεχνών, με την δημιουργία εκπληκτικών μνημείων και έργων τέχνης κι όλα αυτά σε ένα πλαίσιο και οικονομικής άνθησης, ειδικά για την Αθήνα.

Στην Αθήνα της εποχής του Περικλή, όπως υπερηφανεύεται ο ίδιος στον Επιτάφιο λόγο του φθάνουν τα καλύτερα προϊόντα που παράγονται σε όλες τις άλλες γνωστές περιοχές από τον Εύξεινο Πόντο και τη Μικρά Ασία, τη Συροπαλαιστίνη και την Αίγυπτο, την Κυρήνη, την Κάτω Ιταλία και τη Σικελία και οι Αθηναίοι είναι οι προνομιούχοι που μπορούν να τα απολαμβάνουν. Επίσης εισάγονται νέα είδη και νέες καλλιέργειες, πολλά εξωτικά αγαθά, όπως τα μπαχαρικά που οι Αθηναίοι λατρεύουν και τα χρησιμοποιούν παντού.

Όσον αφορά τον ελλαδικό χώρο κάθε περιοχή αναδεικνύει τα προϊόντα της που είναι περιζήτητα στις αγορές ενώ κάποια όπως τα κρασιά έχουν και ονομασία προέλευσης! Πρόκειται πραγματικά για έναν καινούργιο κόσμο που επιζητεί μετά πάθους την τελειότητα, την ποικιλία, την διαφορετικότητα. Στους αιώνες που ακολουθούν οι εξελίξεις θα είναι μεγαλύτερες με την άνοδο των Μακεδόνων και την εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου, θα φθάσουν κάποια στιγμή και τα γνωστά Μήλα των Εσπερίδων ενώ οι Ρωμαίοι που ακολουθούν θα προσθέσουν, παρά την υπερβολή τους, σημαντικά στοιχεία στη διατροφή. Για να πάρουν στη συνέχεια τη σκυτάλη οι Βυζαντινοί καταλείποντάς μας μια σπουδαία κληρονομιά.

Sta Mageiria ton Archeon
«Ο Ψαράς». Τοιχογραφία του τοποθετείται στο 1.650 π.Χ. και βρέθηκε στο Ακρωτήρι Θήρας. 

- Κάνετε μια εξαιρετική διαδρομή από την Κυκλαδική και Μινωική εποχή, ως την Κλασική και την Ελληνιστική – ποιες διαφορές ή κοινά σημεία εντοπίσατε που σας έκαναν εντύπωση;

Το σημαντικότερο είναι η συνέχεια, που διαπιστώνει κανείς διασχίζοντας τους αιώνες. Είναι η εξέλιξη που σημειώνεται με πολύ αργά βήματα αρχικά, για να πάρει φωτιά θα έλεγα, στην Κλασική-Ελληνιστική εποχή. Ο τρόπος ζωής των ανθρώπων όμως σε κάθε εποχή, και τα μέσα που έχει στη διάθεσή του είναι αυτά που διαμορφώνουν συνήθειες και προτιμήσεις και στη διατροφή. Αναγκαστικά.

Στο προϊστορικό Αιγαίο οι άνθρωποι έτρωγαν πολλά ψάρια και θαλασσινά, στα οποία είχαν εύκολη πρόσβαση –ήταν σαν έτοιμη τροφή- έχοντας αναπτύξει και τρόπους αλιείας, πολύ λιγότερο κρέας γιατί δεν υπήρχε σε αφθονία ενώ χρησιμοποιούσαν πολλά αρωματικά. Η περίφημη τοιχογραφία με τις Κροκοσυλλέκτριες του Ακρωτηρίου της Θήρας είναι η καλύτερη και ωραιότερη μαρτυρία για την χρήση του πολύτιμου κρόκου. Ήδη εξάλλου είναι εκτεταμένη η καλλιέργεια της ελιάς και η παραγωγή ελαιόλαδου και βεβαίως η οινοποίηση!

Στην Ομηρική εποχή όμως φαίνεται να απουσιάζουν τελείως τα ψάρια. Στα έπη οι άρχοντες εμφανίζονται να τρώνε αποκλειστικά κρέας αφού προηγουμένως κάνουν και τις θυσίες τους προς τους θεούς. Ίσως γιατί η εκτροφή ζώων έχει αυξηθεί μεν αυτήν την εποχή, εξακολουθεί να παραμένει ωστόσο προνόμιο των πλουσίων η διατήρηση κοπαδιών και η βρώση κρέατος.

Στην Κλασική και Ελληνιστική εποχή πάντως οι άνθρωποι τρώνε τα πάντα! Τα έχουν κατατάξει σε κατηγορίες, ποια είναι τα θρεπτικά, ποια είναι τα εύγευστα, ποια είναι τα καλύτερα από κάθε περιοχή, ποια εποχή πρέπει να τρώγεται κάθε προϊόν, ποια είναι για τους φτωχούς και ποια για τους πλούσιους, πώς μαγειρεύονται κλπ. Ειδικότερα πάντως και όσον αφορά την Αθήνα αυτό που μαθαίνουμε είναι η λατρεία του ψαριού από τους Αθηναίους οι οποίοι χαρακτηρίζονται ως ψαροφάγοι. Μέγιστη λιχουδιά μάλιστα στις εποχές της άνθησης της αρχαίας Αθήνας ήταν τα χέλια. Ειδικά τα χέλια του Στρυμόνα. Πλήθος κείμενα βρίσκουμε στον Αθήναιο που μιλούν γι′ αυτές τις προτιμήσεις. Οι Βοιωτοί εξάλλου προτιμούσαν τα κρέατα και τα βούτυρα, τους έλεγαν μάλιστα βουτυροφάγους ενώ από την άλλη οι Μακεδόνες χαρακτηρίζονταν –και κατηγορούνταν- για την υπερβολή τους σε όλα!

Maria Thermou
Η συγγραφέας Μαρία Θερμού. 

- Τι απολαύσατε περισσότερο στην έρευνά σας για τη διαδρομή του φαγητού στην αρχαία Ελλάδα;

Τη φαντασία και την ευρηματικότητα των ανθρώπων, την τόλμη τους σε συνδυασμούς που σήμερα ξενίζουν -χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα φαγητά που περιέχουν κρέας και ψάρι μαζί- την ενθουσιώδη υιοθέτηση όλων των εξωτικών καρυκευμάτων που έφθαναν από την Ανατολή, κυρίως όμως, την αγάπη τους για κάθε τι καινούργιο και το πάθος τους στην αναζήτηση της τελειότητας στην τροφή.

Προσωπικά πάντως απόλαυσα ιδιαίτερα τα χιουμοριστικά κείμενα των κωμωδιογράφων, όταν αναφέρονται σε θέματα φαγητού ή σε καλοφαγάδες και σε επηρμένους μαγείρους που υπερηφανεύονται για την δεινότητά τους, ακόμη και τις συνταγές, που όπως μπορούμε να φανταστούμε σήμερα πρέπει να είχαν εντελώς ιδιαίτερες γεύσεις.

- Ενώ η τροφή συνεχίζει να είναι γρήγορη και φθηνή στην καθημερινή ζωή, εν τούτοις πάντα ήταν και μια σημαντική ένδειξη πολιτισμού και μοχλός εξέλιξης. Γιατί υπάρχει πάντα αυτή η απόσταση;

Είναι λογικό να κινείται με δύο ταχύτητες, ας το πω έτσι. Δεν πρόκειται για σύγχρονο φαινόμενο εξάλλου. Ανέκαθεν συνέβαινε αυτό, από τη στιγμή που η τροφή είναι ο βασικός παράγοντας επιβίωσης. Ακριβώς ως τέτοιος μάλιστα επιδέχεται βελτίωσης, εξέλιξης, εκλέπτυνσης, γίνεται στοιχείο της ιστορίας του πολιτισμού. Έτσι μεγαλώνει και η «ψαλίδα» φυσικά, όπως συμβαίνει με όλα τα αγαθά στις σημερινές κοινωνίες.

Sta Mageiria ton Archeon
Φρέσκο που απεικονίζει σύκα (45-79 π.Χ.) που βρέθηκε στη Villa Poppea. 

- Ο Braudel έλεγε ότι τα θεμέλια της υλικής ζωής στην ουσία ξεκινούν από το φαγητό. Συμφωνείτε με αυτή την άποψη;

Βεβαίως. Με την ευρεία έννοια ασφαλώς που το αναφέρει και ο Μπροντέλ. Ο άνθρωπος αναζήτησε πρωτίστως την τροφή για να ζήσει, η απόκτηση και η αποθησαύρισή της επομένως, ακόμη και στις πλέον πρωτόγονες κοινωνίες έγινε και παράγων πλούτου, για να το πούμε με σύγχρονη ορολογία. Από εκεί και μετά σε όλες τις εποχές, σε όλους τους πολιτισμούς και, φυσικά, σήμερα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης υπάρχει η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στη διατροφή των πλουσίων και στη διατροφή των φτωχών. Έως δυστυχώς, και η πλήρης έλλειψη τροφής… Αυτό ήταν ξεκάθαρο και στην αρχαιότητα, που μας ενδιαφέρει λόγω του βιβλίου.

Όλοι οι συγγραφείς που έχουν συγκεντρωθεί, από τον Αθήναιο στους Δειπνοσοφιστές, από τον Αρχέστρατο που θεωρείται και ο πατέρας της γαστρονομίας, ως κάποιους που αναφέρονται μόνον με λίγες λέξεις, μιλούν για τη διατροφή των πλουσίων. Ελάχιστες είναι οι πληροφορίες για την τροφή των φτωχών –ας είναι καλά ο Αριστοφάνης, που δείχνει τις διαφορές. Κι όμως οι φτωχοί θα πρέπει να ήταν οι περισσότεροι… Αλλά όπως έχει επισημάνει και ο Μπροντέλ, μιας και μιλάμε γι′ αυτόν, το πλήθος των αρχαίων πηγών προέρχεται από καταγραφές των ισχυρών κάθε εποχής, που μιλούν κυρίως για τη δική τους τάξη. Στα «Μαγειρεία των Αρχαίων» πάντως έχω περιλάβει αρκετά στοιχεία για τους απλούς ανθρώπους και τη διατροφή τους.

- Είναι τυχαία η σύνδεση του φαγητού με τη θρησκεία; Ή ότι χιουμοριστικά ή ως διαφημιστικό τρικ συχνά κάποια φαγητά περιγράφονται ως «θεϊκές γεύσεις»; Υπάρχει κάτι ανάλογο στην αρχαιότητα;

Κατ′ εξοχήν στην αρχαιότητα υπήρχαν «θεϊκές» τροφές. Τι άλλο ήταν το νέκταρ και η αμβροσία, οι τροφές των δώδεκα ολύμπιων θεών! Το νέκταρ ήταν ο χυμός των λουλουδιών που μάζευαν οι μέλισσες, αναμεμειγμένο με μέλι! Όσο για την αμβροσία -η λέξη σημαίνει το αντίθετο του θανάτου- ήταν, λέει, εννιά φορές γλυκύτερη από το μέλι! Ήταν μάλιστα αποκλειστικό προνόμιο των θεών. Τέτοια ιστορία έχουμε πίσω μας. Να μην την εκμεταλλευτούμε;

- Όπως γράφετε και στο βιβλίο σας, το λάδι, το κρασί και το ψωμί είναι η αγία τριάδα της ελληνικής διατροφής. Ποια είναι η δική σας αγαπημένη ανάμνηση που σχετίζεται με την τροφή;

Πολλά χρόνια πίσω… Καλοκαίρι σε μία παραθαλάσσια περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας, όπου παραθερίζαμε. Είμαι του δημοτικού κι ο αδερφός μου ακόμη μικρότερος. Έχουμε πάει με την μητέρα μας σε ένα μποστάνι, όπου εκείνη μαζεύει ντομάτες, τις κόβει και τις τρώμε. Έχουμε μαζί μας ψωμί και λάδι. Μετά ξεκουραζόμαστε σ′ έναν ίσκιο και κατά το απόγευμα παίρνουμε το δρόμο προς τη θάλασσα. Δεν έχω γλυκύτερη ανάμνηση γεύσης από αυτή… Κι αν το αναφέρω είναι για να επισημάνω την άλλη διάσταση της τροφής, γιατί η αίσθηση της γεύσης είναι συνάρτηση πολλών πραγμάτων.

Το βιβλίο «Στα Μαγειρία των Αρχαίων», κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ολκός. 

Olkos
Το εξώφυλλο του βιβλίου, «Στα Μαγειρία των Αρχαίων», εκ. Ολκός