Δεν είναι η πρώτη φορά που αναφέρομαι στο λεγόμενο Clean Eating και τα οφέλη που έχει για τον οργανισμό. Έτσι, η χαρά μου ήταν μεγάλη όταν είδα τυχαία μέσα από το Facebook ότι άνοιξε ένα μαγαζί στην Αθήνα, η οποία έχει ελάχιστα τέτοια μαγαζιά, στο οποίο σερβίρονται γεύσεις χωρίς ζάχαρη, συμβατικό αλεύρι και γενικά επεξεργασμένες τροφές. Πριν ακόμα μιλήσω με τον Θανάση Παπαδημητρίου, τον εμπνευστή και ιδιοκτήτη του Wild in the city, το επισκέφτηκα για μία αναγνωριστική δοκιμή. Μαγειρεύοντας και η ίδια τέτοια πιάτα, φαντάστηκα ότι θα ήμουν σκληρός κριτής. Κατέληξα να φύγω από το μαγαζί με χορτόπιτες, κέικ και μπισκότα, τα οποία είχαν εξαφανιστεί πριν ακόμα φτάσω σπίτι μου!
Το συμπέρασμα ήταν ένα: έπρεπε οπωσδήποτε να μιλήσω με τον Θανάση Παπαδημητρίου, να μου εξηγήσει την φιλοσοφία του Wild in The city και να μάθω ποιος βρίσκεται πίσω από τις συνταγές αυτές που σπάνια βρίσκει κανείς στην Ελλάδα. Και έτσι έγινε!
Ποια είναι η φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από το Wild in the city;
Η φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από το Wild in the city είναι απλή: Εξαφανίζουμε τα δημητριακά και τα φυτικά έλαια από την κουζίνα μας και χρησιμοποιούμε τροφές που μπορούν να καταναλωθούν με τη μορφή που βρίσκονται στη φύση ενώ μαγειρεύουμε σε έλαια που δεν καίγονται. Αλεύρι και λάδι από ινδική καρύδα, ξηροί καρποί, λιναρόσπορος, αυγά ελευθέρας βοσκής, κλαριφιέ βούτυρο, αβοκάντο και φρέσκα προσεκτικά διαλεγμένα ελληνικά και εξωτιικά φρούτα και λαχανικά αποτελούν τη βάση της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής μας. Έτσι τροφοδοτούμε τον οργανισμό μας με τις πηγές ενέργειας και συστατικά δόμησης που η φύση προορίζει για μας, εξομαλύνοντας τα επίπεδα ενέργειας κατά τη διάρκεια της ημέρας, τροφοδοτώντας το με υψηλής αξίας θρεπτικά. Με αυτό τον τρόπο διδάσκουμε και το σώμα να καίει λίπος εφόσον αυτή είναι η πηγή ενέργειας με την οποία το τροφοδοτούμε και όπως αποδεικνύεται είναι πολύ σταθερότερη από τα άμυλα/σάκχαρα κλπ σε αντίθεση με αυτά που η κοινή σοφία μας έχει κάνει τόσα χρόνια να πιστεύουμε.
Πώς προέκυψε αυτή η ιδέα για κάτι τόσο διαφορετικό από τη συνηθισμένη ελληνική διατροφή;
Επειδή ακριβώς δεν υπάρχουν τέτοια καταστήματα πήρα την απόφαση να το ξεκινήσω. Βλέπετε ο πολύς κόσμος δε γνωρίζει τη διαφορά που θα δει στον εαυτό του με το να μην καταναλώνει κάποιος δημητριακά, φυτικά έλαια και επεξεργασμένες τροφές, οπότε κάποιος έπρεπε να κάνει την αρχή για να δοθεί αυτή η επιλογή στο ευρύ κοινό. Βέβαια υπάρχουν και τα άτομα με αλλεργίες στη γλουτένη κλπ, όμως στόχος είναι η γενικότερη κατανόηση των πλεονεκτημάτων που προκύπτουν από μια clean διατροφή όπως την ονομάζετε, με περιορισμένα τα άμυλα και βασισμένη σε υγιή λίπη και σωστές πηγές πρωτεϊνών
Πώς θα χαρακτηρίζατε το μενού του Wild in the city,
Το μενού του Wild in the city επιχειρεί να «παντρέψει» αυτή τη φιλοσοφία με τη μεσογειακή κουζίνα, δίνοντας και εξωτικές επιλογές και νομίζουμε πως τα καταφέρνουμε περίφημα. Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στις πίτες μας (χορτόπιτα, χορτοτυρόπιτα, τυρόπιτα και άλλες) οι οποίες αν μη τι άλλο θυμίζουν πίτες «της γιαγιάς» φτιαγμένες με φύλλο από αμύγδαλο και λιναρόσπορο όμως, αλλά και στα πεινιρλί, πολλά από τα οποία με τη γεύση τους και τα συστατικά τους θυμίζουν Κρήτη (όπως και το λογότυπό μας απεικονίζει το κρι-κρι). Στο μενού συμπεριλαμβάνονται και ομελέτες από αυγά ελευθέρας βοσκής αλλά και κρέπες από αλεύρι ινδικής καρύδας και τώρα τελευταία pasta από noodles κολοκύθι και γλυκοπατάτα. Τέλος έχουμε μια αρκετά ευρεία γκάμα γλυκών τα οποία είναι πολύ κοντά σε αυτά που γνωρίζουμε, δε λιγώνουν όμως γιατί δεν είναι φορτωμένα με ζάχαρες και σιρόπια, προτιμάμε να δίνουμε βάρος στο πως θα αναδείξουμε τη φυσική γεύση των ανεπεξεργαστων συστατικών.
Τι πρέπει να δοκιμάσει οπωσδήποτε κάποιος που θα έρθει στο μαγαζί σας;
Όποιος έρθει στο μαγαζί μας πρέπει να δοκιμάσει οπωσδήποτε τις πίτες, την νέα pasta από γλυκοπατάτα ή κολοκύθι, και από γλυκά τη μηλόπιτα, το cheese ake, τα τρουφάκια και φυσικά τα cookies. Και ότι έχει να κάνει με αυγά. Αυτά είναι τουλάχιστον οι προσωπικές μου επιλογές αλλά ξέχασα τη σοκολατόπιτα, το προφιτερολ και τα εποχιακά μελομακάρονα. Γενικά καλά είναι να τα δοκιμάσει όλα τώρα που το σκέφτομαι και να κάνει τις συγκρίσεις και επιλογές του!
Ποιος βρίσκεται πίσω από αυτές τις δημιουργικές συνταγές;
Πριν από μια 5ετία περίπου όταν ξεκίνησα να εφαρμόζω αυτές τις συνήθειες, προσπάθησα μόνος μου να συνδυάσω σκόρπια γνώση που έβρισκα στο διαδίκτυο με τις προσωπικές μου προτιμήσεις. Σύντομα, λόγω έλλειψης εμπειρίας στη μαγειρική-αλλά και χρόνου, είμαι μηχανικός στο επάγγελμα βλέπετε-, έβαλα και τη μητέρα μου στο «παιχνίδι», η οποία σημειωτέον κρατάει από Μεσσηνία και Κωνσταντινούπολη, ενώ ο πατέρας μου ήταν Κύπριος και εμείς μεγαλώσαμε στα Γιάννενα. Καταλαβαίνετε πως η μαγειρική της έχει επηρεαστεί από διάφορα «στιλ» και η ίδια προσάρμοσε τις συνταγές που ήδη εφάρμοζε στα νέα δεδομένα. Ξεκινήσαμε με τη χορτόπιτα και τη χορτοτυρόπιτα και την πίτσα για να συνεχίσουμε με μηλόπιτα και cookies. Όταν πλέον το μαγαζί έγινε πραγματικότητα, ξεκίνησε και η εκπαίδευση του προσωπικού από εμένα και τη μητέρα μου. Οφείλω να πω πως η εμπειρία και η αγάπη για τη δουλειά του Αλέξανδρου και του Κωνσταντίνου που είναι οι αρτοζαχαροπλάστες του μαγαζιού εξέλιξαν τις συνταγές, και δημιούργησαν μια πληθώρα πλέον γεύσεων που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τις γνωστές. Αντίθετα, και χωρίς να θέλουμε να φανούμε υπερόπτες, υπερτερούν. Και όχι μόνο λόγω των συνταγών, αλλά και εξαιτίας των αγνών συστατικών και την παντελή έλλειψη βιομηχανοποιημένων συστατικών και αλεύρων αγνώστου προελεύσεως.
Ο κόσμος τολμά να δοκιμάσει ψωμί χωρίς συμβατικό αλεύρι ή γλυκά χωρίς ζάχαρη;
Ο κόσμος τολμά να δοκιμάσει σε πολύ περιορισμένο βαθμό, όμως η αλήθεια είναι πως έχουν και το δίκιο τους. Έχουν συνδυάσει το υγιεινό με το άνοστο γιατί μια ζωή αυτό τους σερβίρουν- και χωρίς τις περισσότερες φορές να είναι υγιεινό. Βλέπετε μόδες τύπου light, χωρίς λιπαρά ή με χαμηλά λιπαρά κάνουν τους ανθρώπους να πιστεύουν πως αυτές οι φορτωμένες με χημικά και μεταλλαγμένα τροφές είναι υγιεινές. Και δεν έχουν καταφέρει να τους δώσουν ούτε γεύση. Χρειάζεται αρκετή επεξήγηση σε κάποιον μη γνώστη, όμως όταν δοκιμάσει και έχει μυαλό και αίσθηση γεύσης ανοιχτά, τότε τον έχουμε κερδίσει. Η αληθινή τροφή τον έχει κερδίσει δηλαδή.
Γιατί τελικά κανείς πρέπει να αποφεύγει τις επεξεργασμένες τροφές;
Το να αναλύσουμε γιατί δεν πρέπει κανείς να τρώει επεξεργασμένες τροφές θα μπορούσε να είναι μια πολύωρη συζήτηση. Θα αρκεστώ να πω πως για κάποιο λόγο σήμερα η βάση της διατροφής του μέσου ανθρώπου είναι παντελώς αντίθετη από αυτή που η φύση αποφάσισε. Παίρνουμε δημητριακά και μετά από βαριά επεξεργασία τα καταναλώνουμε, λαμβάνοντας αντιθρεπτικά (ουσίες που εμποδίζουν την απορρόφηση θρεπτικών από άλλες τροφές) και δημιουργώντας όξινες συνθήκες στον οργανισμό μας. Εάν η φύση ήθελε να τρώμε έτσι γιατί δε μας τα έδινε διαθέσιμα προς κατανάλωση; Ο άνθρωπος δεν εξελίχθηκε καταναλώνοντας άμυλα και σάκχαρα και «παίζοντας» με την ινσουλίνη του και σχετικές ορμόνες. Αντίθετα όταν η βάση της διατροφικής πυραμίδας ανατράπηκε κάπου στο στη δεκαετία του '70 τα ποσοστά παχυσαρκίας, καρκίνου, αλλεργιών, διαβήτη και άλλων αυτοάνοσων εκτοξεύτηκαν στα ύψη.
Wild in the City, Στοά Μπολάνη, Βουλής 7, τηλ . 2103315776