LIFE
15/10/2016 15:04 EEST | Updated 17/10/2016 13:37 EEST

Τυροκομείο Κωσταρέλου: Μια στάνη στο Κολωνάκι

kostarelos

Μέχρι πριν μερικά χρόνια το τυροκομείο Κωσταρέλος ήταν γνωστό σε δύο κατηγορίες Αθηναίων. Σε αυτούς που έμεναν στην Ανατολική Αττική (έξι από τα εφτά τους καταστήματα είναι σε Μαρκόπουλο, Πόρτο- Ράφτη, Βριλήσσια και Παλήνη) και σε όσους αγαπούσαν τα γαλακτομικά και έψαχναν καλή φέτα και γιαούρτι.

Μια επιχειρηματική απόφαση της τρίτης γενιάς της οικογένειας Κωσταρέλου (του Κυριάκου και του Νίκου), έκανε τη διαφορά. Τα δύο αδέρφια αποφάσισαν να εγκαινιάσουν στο κέντρο της Αθήνας κάτι που είχαν δει σε ένα από τα πολλά ταξίδια τους στο εξωτερικό- ένα delicatessen με ποιοτικά προϊόντα που θα λειτουργούσε και σαν μικρό καφέ-εστιατόριο σε λογικές τιμές. Όλο αυτό με δικά τους προϊόντα αλλά και άλλων εκλεκτών Ελλήνων παραγωγών.

kostarelos 1

Το εσωτερικό του καταστήματος στο Κολωνάκι

Το μενού σε επιμέλεια του Χρύσανθου Καραμολέγκου περιλαμβάνει από κρύα σάντουιτς (με περιγραφή όπως «Κασέρι Μουζακίου και προσούτο Ευρυτανίας με baby σπανάκι, αρωματικό βούτυρο και ντομάτασε μαύρη χωριάτικη μπαγκέτα», το να αντισταθείς δεν είναι και τόσο εύκολο) μέχρι ψητά τυριά και σαλάτες, όλα διαλεχτά. Ο καφές είναι taf, τα αλλαντικά είναι της οικογένειας Σαρήμπογια από τη Δράμα και συνδυάζονται ιδανικά με τα δικά τους τυριά (από πινακοτύρι και μελίπαστο μέχρι τη σπεσιαλιτέ τους- φέτα που έχει περάσει 12 μήνες παλαίωσης).

Δύο είναι τα αξιώματα της Τυροκομίας Κωσταρέλου: Η πρώτη είναι η επιμονή με τις εξαιρετικές πρώτες ύλες και το καλό ελληνικό προϊόν. Ακόμα και η «ταλαιπωρημένη» (πόσες φορές έχουμε φάει μέτριες, βιομηχανοποιημένες εκδοχές ενός τόσο απλού ελληνικού πιάτου;) τυροκαυτερή φτιάχνεται με τη δική τους φέτα, ανθότυρο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και φρέσκες καυτερές πιπεριές.

kostarelos

Muffaletta με μπριζόλα καπνιστή, μοσχάρι με πάπρικα και σαρδινέλα Δράμας, σαλάμι αέρος Λευκάδας, πινακωτύρι και μανούρι με τάπεναντ από μαύρες και πράσινες ελιές, αγκινάρα λαδιού και κόκκινη πιπεριά σε μπαγκέτα μπριός

Η δεύτερη είναι πως παρά την ανάπτυξη της (η επιχείρηση απασχολεί πλέον πάνω από 55 άτομα) η τυροκομία Κωσταρέλου παραμένει μια οικογενειακή επιχείρηση. «Ο Νίκος ασχολείται με τον έλεγχο της παραγωγής και το οικονομικό κομμάτι εγώ είμαι πιο πολύ στο business development», εξηγεί ο Κυριάκος. «Με τον αδερφό μου ουσιαστικά μεγαλώσαμε μέσα στη δουλειά, φτιάχναμε γιαούρτι, ήμασταν μέσα στην παραγωγή. Ήταν ένα κομμάτι της ζωής μας. Σπουδάσαμε και οι δυο βέβαια-,αλλά προσπαθήσαμε να είμαστε κοντά για τη δουλειά», μου εξηγεί. Ο πατήρ Κωσταρέλος ασχολείται ακόμα με την παραγωγή - η μονάδα παραγωγής βρίσκεται ακόμα στο Μαρκόπουλο ενώ τα δυο αδέρφια έχουν κρατήσει ίδιες μέχρι και τις συνταγές. Το ρυζόγαλο είναι συνταγή της γιαγιάς τους της Αλεξάνδρας και το τζατζίκι της μητέρας τους. Μιλήσαμε με τον Κυριάκο Κωσταρέλο, για την οικογενειακή κληρονομιά, το κατάστημα στο Κολωνάκι και την εικόνα των ελληνικών προϊόντων διεθνώς.

kostarelos

Νίκος και Κυριάκος Κωσταρέλος

Πως και αποφασίσατε να ανοίξετε ένα μαγαζί στο Κολωνάκι;

Αυτή εδώ η δουλειά είναι μια εξέλιξη φυσιολογική για μας. Όταν ξεκινήσαμε, πουλάγαμε σε καταστήματα λιανικής τα προϊόντα που είχαμε στο τυροκομείο μας. Παράλληλα βλέπαμε προϊόντα που μας άρεσαν απ’ όλη την Ελλάδα, κι έτσι στη δεκαετία του ‘90 αρχίσαμε να τα φέρνουμε στα καταστήματα μας για να «ταιριάξουν» με τα προϊόντα μας. Σκεφτήκαμε λοιπόν πως θα ήταν ωραίο να έρχεται κάποιος όχι μόνο για να ψωνίζε, αλλά όλο αυτό να είναι μια εμπειρία, να μπορείς να κάτσεις και να δοκιμάσεις συνταγές. Επίσης για μας ήταν σαν να έκλεινε ένας κύκλος. Ο παππούς μου είχε ξεκινήσει από ένα ταβερνάκι στο Μαρκόπουλο όπου έψηνε κρέατα και σέρβιρε φέτα και γιαούρτι. Ξαναγυρίσαμε σε αυτή την εκδοχή και αυτό πολύ μας ευχαριστεί.

Η ιδέα από τη μία να υπάρχει ένα delicatessen και από την άλλη ένα καφέ δεν συνηθίζεται στην Αθήνα.

Ζηλέψαμε λίγο την ιδέα όπως τη βλέπαμε στο εξωτερικό. Θέλαμε αυτό το μέρος να γίνει ένας πυρήνας ελληνικών γεύσεων.

kostarelos

Το εσωτερικό του καταστήματος στο Κολωνάκι

Ο κόσμος πως αντιμετώπισε την ιδέα;

Στην αρχή έμπαιναν και μας έλεγαν «Ανοίξατε τυροκομείο στην Πατριάρχου Ιωακείμ;». Βέβαια είχαμε πολύ κόσμο που μας ήξερε ήδη από το Μαρκόπουλο, και μας υποδέχτηκε με χαρά- τόσο που πλέον μας ζητούν να το κάνουμε κι αλλού. Αυτή τη στιγμή κοιτάμε να επεκτείνουμε ή να προσαρμόσουμε αυτή την εμπειρία παντού. Το Κολωνάκι είναι μόνο η αρχή, θέλουμε να επεκταθούμε και στο εξωτερικό. Ήδη έχουν γίνει κάποιες συνεργασίες με delicatessen εκεί, που στοκάρουν αποκλειστικά τα προϊόντα μας. Tα ελληνικά προϊόντα τα προωθούμε σιγά -σιγά στο εξωτερικό. Πάρε για παράδειγμα τη φέτα. Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μας στο εξωτερικό μας έπιασε θλίψη όταν αντιληφθήκαμε ότι η φέτα μπαίνει στα χαμηλότερα ράφια του σουπερμάρκετ. Είναι και ελληνικό το πρόβλημα, η φέτα δεν έχει γίνει ακόμα παρμεζάνα στη συνείδηση του κόσμου.

Πρέπει να «χτιστεί» πολύ προσεκτικά η εικόνα της φέτας. Πρέπει να μάθει ο κόσμος πως η φέτα έχει διαβαθμίσεις, όπως το μπαλσάμικο ή η παρμεζάνα. Υπάρχει το βιομηχανοποιημένο και υπάρχει και μιας μικρής βιοτεχνίας. Δεν είναι το ίδιο πράγμα αλλά στην αγορά χρειάζονται και τα δύο.

Δεν είναι όμως αυτό αλήθεια για το μάρκετινγκ όλων των ελληνικών προϊόντων γεύσης στο εξωτερικό; Ειδικά όταν έχουν να ανταγωνιστούν χώρες όπως η Ιταλία που έχουν προωθήσει τα προϊόντα τους με σχέδιο εδώ και δεκαετίες;

Έχουμε ένα «ανάγλυφο» σαν χώρα που έχει και ορεινές περιοχές και θάλασσα οπότε μιλάμε για μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Δεν μπορούμε να ανταγωνιστούμε μεγάλες βιομηχανικές χώρες όπως η Ολλανδία ή η Δανία στην παραγωγή τυριού. Ο μονός τρόπος να παίξουμε ανταγωνιστικά απέναντι τους είναι η ποιότητα και η μοναδικότητα. Εμείς αυτό προσπαθούμε να κάνουμε.

kostarelos

Στιγμιότυπο από τη διαδικασία της παραγωγής

Αλήθεια πως σας ήρθε η ιδέα της δωδεκάμηνης φέτας; Μιλάμε για ένα τυρί που παραδοσιακά «χαλάει» το πολύ μετά από πέντε μήνες.

Καταρχάς να πούμε πως ο τρόπος παραγωγής της φέτας παραμένει χειροποίητος με την ίδια συνταγή από το 1937. Επίσης πειραματίζομαστε και δοκιμάζουμε πάντα καινούργια τυριά, φτάνει να έχουν πολύ καλή πρώτη ύλη και παραδοσιακούς τρόπους παραγωγής, και έτσι φτάσαμε να παράγουμε πλέον 13 διαφορετικά τυριά από αψάκι μέχρι κατσικίσια γραβιέρα. Έχουμε μπει και σε μια διαδικασία παλαίωσης τυριών. Έτσι φτάσαμε να φτιάχνουμε και παλαιωμένη φέτα. Είδαμε ότι όσο ωριμάζει η φέτα μας τόσο πιο δυνατά γίνονται τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά. Η συγκεκριμένη φέτα μπορεί και ωριμάζει γιατί έχει φτιαχτεί τόσο καλά και από τόσο εξαιρετικά υλικά. Είναι όπως ένα κόκκινο κρασί- κάποια ωριμάζουν ενώ άλλα γίνονται ξύδι. Έχει ήδη το δικό της κοινό - την πουλάμε μέχρι και στο duty free του αεροδρομίου, όπου και πάει εξαιρετικά.

kostarelos

Στιγμιότυπο από τη διαδικασία της παραγωγής