«Gault & Millau»: Ο Στέλιος Γρηγοριάδης για τον γαλλικό γαστρονομικό οδηγό που ήρθε στην Ελλάδα

Πρόσφατα απένειμε τα βραβεία του σε εννέα συν μία διαφορετικές κατηγορίες.
gault & millau
gault & millau

Η γαστρονομική κοινότητα της χώρας απέκτησε ένα καινούργιο μέλος. Πρόκειται για το γαλλικό οδηγό εστιατορίων, Gaul & Millau.

O Gault & Millau, δημιουργήθηκε το 1965 από τους Ανρί Γκο και Κριστιάν Μιγιό με σκοπό να αναδεικνύει και να προωθεί την γαστρονομική σκηνή κάθε χώρας σε παγκόσμιο επίπεδο, συμβάλλοντας στην κουλτούρα του ποιοτικού φαγητού καθώς και στην δημιουργία σωστών συνδυασμών φαγητού και ποτού. Μέχρι σήμερα έχει εκδοθεί σε τρεις ηπείρους και σε περισσότερες από 20 χώρες με κάθε έκδοση να περιλαμβάνει επιλογές εστιατορίων που πληρούν μια σειρά συγκεκριμένων προδιαγραφών.

Εκτός όμως από την αξιολόγηση χώρων εστίασης, έχει επεκταθεί και στον τομέα των πιστοποιήσεων, τόσο των επιχειρήσεων όσο και προϊόντων. Εισήγαγε, λοιπόν, την πιστοποίηση H.A.P. (Hellenic Authentic Products), προσφέροντας στις ξενοδοχειακές μονάδες που χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα και στηρίζουν την ελληνική παραγωγή και οικονομία, την σφραγίδα του Gault & Millau.

Στην Ελλάδα, στην πρώτη του χρονιά, ο οδηγός περιλαμβάνει μόνο εστιατόρια από την Αττική και την Κρήτη από τα οποία 58 είναι POP εστιατόρια, δηλαδή, κυλικεία, cocktail bar, gastrobar, ακόμη και ταβέρνες, που ξεχώρισαν (αξιόλογοι χώροι που προτείνονται χωρίς όμως να βαθμολογούνται) και 223 εστιατόρια εκ των οποίων 121 βραβεύτηκαν με 1 Σκούφο, 22 με 2 Σκούφους και 2 με 3 Σκούφους.

Τα επίπεδα βαθμολόγησης είναι πέντε και στο καθένα αντιστοιχεί ένας αριθμός Σκούφων (toques). Για να συμπεριληφθεί ένα εστιατόριο στον ετήσιο γαστρονομικό οδηγό, πρέπει να συγκεντρώνει ελάχιστη βαθμολογία 10/20.

Αναλυτικότερα, η βαθμολογία από 10-10,5 δεν λαμβάνει Σκούφο, αλλά πρόκειται για ένα αξιόλογο μέρος, στο οποίο μπορείτε να γευματίσετε ευχάριστα. Η βαθμολογία 11-12,5 αντιστοιχεί σε 1 Σκούφο. Η βαθμολογία 13-14,5 αντιστοιχεί σε 2 Σκούφους. Η βαθμολογία 15-16,5 αντιστοιχεί σε 3 Σκούφους. Η βαθμολογία 17-18,5 αντιστοιχεί σε 4 Σκούφους.

Τέλος, η βαθμολογία 19-20 αντιστοιχεί σε 5 Σκούφους. Η αξιολόγηση των εστιατορίων γίνεται με αντικειμενικά και παγκόσμια κριτήρια, με αποτέλεσμα τα εστιατόρια να κατατάσσονται στο διεθνές δίκτυο του θεσμού.

Η HuffPost επικοινώνησε με τον διευθυντή της ελληνικής έκδοσης του Gault & Millau, Στέλιο Γρηγοριάδη, ιδρυτή του BeFoo στο Παρίσι, στην προσπάθεια της να αποκρυπτογραφήσει τον παγκοσμίου φήμης γαστρονομικό οδηγό και του έθεσε πέντε ερωτήσεις.

- Πως δημιουργείται η ομάδα των επιθεωρητών που κρίνει τα εστιατόρια;

Ο στόχος του οδηγού είναι η εξασφάλιση μιας ομοιομορφίας στην αξιολόγηση έτσι ώστε ένας χώρος εστίασης με δύο Σκούφους είτε βρίσκεται στο Παρίσι, στο Σίντνεϊ, στη Μόσχα ή στην Αθήνα να έχει την ίδια ακριβώς αντιμετώπιση .Από τη στιγμή που τα ελληνικά εστιατόρια εντάσσονται στο κοινό αυτό σύστημα αξιολόγησης, αρχίζουμε να μιλάμε για διεθνοποίηση της ελληνικής εστίασης. Μόνο έτσι μπορούμε να αντιληφθούμε που βρίσκονται τα εστιατόριο μας συγκριτικά με τα εστιατόρια του υπολοίπου κόσμου.

Για να μπορέσει ο οδηγός να εξασφαλίσει ένα αξιοκρατικό τρόπο αξιολόγησης σε όλο το δίκτυο των χωρών Gault & Millau οι επιθεωρητές επιλέγονται με συγκεκριμένα κριτήρια και παρακολουθούν την ίδια εκπαίδευση.

Σχετικά με την επιλογή των επιθεωρητών η αξιοκρατία που διέπεται από το θεσμό, μας επιβάλλει μία πολύ αυστηρή διαδικασία επιλογής: κανένας επιθεωρητής δεν πρέπει να είναι αναγνωρίσιμος ή να έχει οποιοδήποτε οικονομικό όφελος από την ανάδειξη ενός εστιατορίου, πρέπει να γνωρίζει μία ή περισσότερες ξένες γλώσσες και να χαίρει άκρας υγείας και να γνωρίζει καλά τα προϊόντα και τις τεχνικές μαγειρικής .

Οι επιθεωρητές υπογράφουν ένα συμβόλαιο εχεμύθειας, και παρόλο το πολύ σημαντικό έργο που παράγουν θα παραμείνουν για πάντα άγνωστοι.

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια αξιολογήθηκαν από Έλληνες και Γάλλους επιθεωρητές.

Επιθεωρήθηκαν σχεδόν τα διπλάσια εστιατόρια από αυτά που τελικά κατάφεραν να φιγουράρουν στον οδηγό . Η επιθεώρηση είναι ένα τιτάνιο, πολυδάπανο και χρονοβόρο έργο για αυτό και η πρώτη χρονιά του Ελληνικού G&M είναι με την Αττική και την Κρήτη και όχι με όλη την Ελλάδα, καθ′ ότι ήταν αδύνατο οι επιθεωρητές να καλύψουν όλη την Ελλάδα. Στόχος είναι να προχωρήσουμε στα νησιά μας τους καλοκαιρινούς μήνες και αργότερα στη Θεσσαλονίκη .

- Οπως διαβάζουμε τον βαθμό 20 δεν τον έχει πάρει κανείς. Μιλώντας με αθλητικούς όρους θα λέγαμε πως το 20 είναι του Μαραντόνα. Ποιός λοιπόν είναι ο «Μαραντόνα» των εστιατορίων;

Δεν πιστεύω ότι θα μπορούσαμε να αναφερθούμε σε έναν “Μαραντόνα” των εστιατορίων. Η εξέλιξη της γαστρονομίας βασίζεται στις ανταλλαγές, ανταλλαγές τεχνικών, ανταλλαγές προϊόντων, ανταλλαγές εμπειριών. Αυτός είναι ο λόγος που η ένταξη της Ελλάδας στο δίκτυο του οδηγού δημιούργησε ενθουσιασμό στα μέλη της, μεταξύ αυτών ο καταξιωμένος σεφ και μέλος της γαστρονομικής ακαδημίας G&M, Γκάι Σαβόι ο οποίος λατρεύει την λιτότητα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.

- Μέσα στα πράγματα που αξιολογεί η ομάδα είναι και η ατμόσφαιρα. Αυτό όμως είναι κάτι απολύτως υποκειμενικό. Αραγε, πώς γίνεται η αξιολόγηση της ατμόσφαιρας ενός εστιατορίου.

Ομολογώ πως αν με ρωτούσαν το ίδιο πράγμα πριν δύο χρόνια θα συμφωνούσα ότι ή καλή ή όχι ατμόσφαιρα είναι κάτι υποκειμενικό. Η εκπαίδευση των επιθεωρητών και οι αξιολογήσεις με έπεισαν όμως για το αντίθετο. Όταν αναφερόμαστε στην ατμόσφαιρα συμπεριλαμβάνουμε την άνεση, τον θόρυβο η τη μουσική, τις μυρωδιές, την αρμονία της διακόσμησης κλπ.

Όλα αυτά μεταφράζονται σε ένα πλέγμα με αρκετά συγκεκριμένες ερωτήσεις έτσι ώστε δύο άνθρωποι με διαφορετικές προτιμήσεις και βιώματα, εάν έχουν ακολουθήσει την εκπαίδευση των επιθεωρητών να αξιολογήσουν με τον ίδιο τρόπο.

Να αναφέρω επίσης ότι ο οδηγός δεν έχει καμιά εμπορική συναλλαγή με τα εστιατόρια και τους σεφ, η ένταξη στον οδηγό είναι δωρεάν και ο ρόλος μας: η ανάδειξη των εστιατορίων.

- Σύμφωνα με την wikipedia, κάτω από την διοίκηση των Gault-Millau 20 πόντοι δεν δόθηκαν ποτέ με το σκεπτικό πως η τελειότητα είναι ανέφικτη. Το 2004 όμως δύο εστιατόρια του ίδιου σεφ, Μαρκ Βεϊρά, πήρε 20.

Σε ορισμένους, αυτό αντικατοπτρίζει την πτώση των στάνταρντς στον οδηγό αφού άλλαξε από την πρόσληψη μόνιμου προσωπικού σύνταξης σε τοπικούς επιθεωρητές. Ποιο είναι το σχόλιο σας;

Ο Μαρκ Εσκερέ - τον οποίο έχω την τύχη να γνωρίζω προσωπικά και είναι αυτός που έχει μυήσει στον κόσμο του G&M - που διευθύνει όλους τους επιθεωρητές ανά τον κόσμο και είναι μία από τις εξέχουσες γευστικές παλέτες του κόσμου, είχε πει κατά την απονομή του βραβείου του Μαρκ Βεϊρά, ότι δεν θα ξαναδοθεί η βαθμολογία 20/20.

Ο βαθμός αυτός ήταν συμβολικός και δόθηκε δυο συνεχόμενες χρονιές στο ίδιο εστιατόριο διότι υπερασπιζόταν κάτι καινοτόμο και διαφορετικό για την γαλλική γαστρονομία. Όπως στην αρχή του οδηγού ο G&M μίλησε για μια επιστροφή στο προϊόν, έτσι και το 2004 μέσω του Βεϊρά έγινε επιστροφή στα βότανα, στα φυτά, στην γη με απόλυτο σεβασμό στο περιβάλλον.

- Σε σχέση με τον οδηγό Michelin, ποια είναι η θέση του οδηγού Gault Millau;

Ο οδηγός GM όταν ιδρύθηκε -πριν 50 χρόνια- ταυτίστηκε με την ανακάλυψη των νέων ταλέντων στο χώρο της εστίασης. Οταν πρωτοεμφανίστηκε εντυπωσίασε με την ανάδειξη της Nouvelle Cuisine και τον τότε νέο chef Πολ Μποκούς. Η Nouvelle Cuisine έρχεται για να ταράξει τα ήσυχα νερά της κλασικής κουζίνας του Εσκοφιέ που μέχρι τότε επικρατούσε και να δώσει πρωταγωνιστικό ρόλο στο προϊόν ,στην ποιότητα του και κατά κάποιο τρόπο να το “επιβάλει “ μέσα από μαγειρικές τεχνικές το σεβασμό και την ανάδειξη αυτού .

Ο οδηγός GM δεν είναι μόνο ένας οδηγός εστίασης, είναι ένας γαστρονομικός οδηγός. Μέσω του GM θα έχει η Ελλάδα την δυνατότητα να προωθήσει τα τοπικά της προϊόντα,τις τοπικές της κουζίνες και φυσικά τους Ελληνες σεφ . Οι νέοι Ελληνες σεφ θα έχουν την ευκαιρία να ταξιδέψουν στο εξωτερικό, να δείξουν την κουζίνα τους και το ταλέντο τους στις χώρες του δικτύου σε γαστρονομικά δρώμενα αλλά και να γνωριστούν με τα μεγάλα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας. Επίσης ο οδηγός αξιολογεί χώρους εστίασης που ανήκουν στην κατηγορία της ταβέρνας, του μαγειρείου και φυσικά του street food. Είναι μια άλλη κατηγορία που ονομάζεται POP (cuisine populaire ) ― και διεπεται απο διαφορετικούς κανόνες αξιολόγησης

- Οι επιθεωρητές επηρεάζονται από τα σχόλια των πελατών στα διάφορα μέσα κοινωνικής δικτύωσης; Πως το ελέγχει αυτό ο οδηγός, ούτως ώστε να είναι αμερόληπτη η κριτική;

Τα εστιατόρια μπορούν να επιθεωρηθούν πολλές φορές και οι επιθεωρήσεις ελέγχονται έτσι ώστε να είμαστε σίγουροι για το αποτέλεσμα. Πιστεύω πως τα σχόλια των πελατών είναι πολύ σημαντικά, ο οδηγός G&M με τις αξιολογήσεις και τους επιθεωρητές δεν ανταγωνίζονται τα σχόλια των καταναλωτών. Ο στόχος είναι να προβεί σε μία πιο τεχνική και εμπεριστατωμένη ανάλυση προς όφελος των πελατών αλλά και του εστιατορίου. Τα 50 χρόνια εμπειρίας και διαρκούς αναζήτησης του οδηγού το επιτρέπουν.

Ο γαστρονομικός οδηγός Gault & Milliau απένειμε πρόσφατα τα βραβεία του σε εννέα συν μία διαφορετικές κατηγορίες.

Σεφ της χρονιάς (Cuisinier de l’ année): Γκίκας Ξενάκης (Aleria)

Σεφ ζαχαροπλαστικής της χρονιάς (Pâtissier de l’année): Σπύρος Πεδιαδιτάκης (Spondi)

Εστιατόριο της χρονιάς (Restaurant de l’année): Botrini’s

Επιλογή Gault & Millau για ψάρι: Travolta

gault & millau
gault & millau

Επιλογή Gault & Millau για κρέας: Drakoulis Dry and Raw

Καλύτερο POP: Χάλαβρο open bar

Παραδοσιακή ελληνική κουζίνα: Peskesi

Sommelier de l’ année: Παύλος Κουμάντος (CTC)

Directrice de salle de l’ année: Χρύσα Δημητριάδου Tudor Hall

Les Grands de demain - Ταλέντα Gault & Millau

Άκης Σουλτάνης: Eternal Blue

Παύλος Κυριάκης: The Zillers

Δήμος Σαμουράκης: Seven Food Sins

Nίκος Θωμάς: Simul