LIFE
28/05/2016 16:16 EEST

Mauricio Giovanini: O σεφ που έγινε ο τρίτος Αργεντινός με αστέρι Michelin εξηγεί πώς τα κατάφερε

Ποτέ δεν ξέρεις ποιον θα συναντήσεις σε μία συνέντευξη. Δεν έχεις ιδέα σε τι διάθεση θα είναι, εάν θα απαντάει μονολεκτικά τις ερωτήσεις σου ή εάν θα είναι θετικός στον μοιραστεί κάτι παραπάνω από τα τυπικά. Αυτό είναι που κάνει μία συνέντευξη τόσο αγχωτική, αλλά συνάμα και τόσο συναρπαστική.

Μόλις όμως ο Mauricio Giovanini βγήκε μέσα από την κουζίνα του Sea You στο Sani Resort, με ένα πλατύ χαμόγελο και κρατώντας ένα διπλό εσπρέσο, κατάλαβα αμέσως ότι η επόμενη μισή ώρα θα είναι άκρως ενδιαφέρουσα. Και όταν με φίλησε σταυρωτά, πριν ακόμα μάθει ποια είμαι, ένιωσα πως η κουβέντα μας θα είναι αβίαστη. Και ήταν, παρά τα περιορισμένα αγγλικά του, κάτι για το οποίο με είχε προειδοποιήσει και ο ίδιος.

Photo Credit: studiovd.gr

Αρχικά, όμως, να σας τον συστήσω. Ο 46χρονος Mauricio Giovanini, ο οποίος βρέθηκε στην Ελλάδα από τις 20 έως τις 24 Μαΐου στο φεστιβάλ γαστρονομίας Sani Gourmet για το οποίο έχω ήδη γράψει εδώ, γεννήθηκε στην Κόρδοβα της Αργεντινής, όπου και φοίτησε στη Σχολή Γαστρονομίας. Μαζί με τη σύζυγό του, Pia Ninci, μετακόμισαν στην Ισπανία το 2002, και άνοιξαν το εστιατόριο Messina στη Μάλαγα το 2003. Το 2016 κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, αφού είχε προηγηθεί μια σειρά από διακρίσεις για τον ίδιο και το εστιατόριό του, όπως το βραβείο του «Καλύτερου Εστιατορίου στη Μάλαγα» από το Βασιλικό Οργανισμό Γαστρονομίας της Μάλαγα, από τον οποίο αργότερα ο βραβεύτηκε και ως «Ο Καλύτερος Chef». Το 2014, η εφημερίδα ABC της Ισπανίας χαρακτήρισε τη Messina ως το «Καλύτερο Eστιατόριο Δημιουργικής Κουζίνας στην Ισπανία», ενώ για τα επόμενα τρία χρόνια κατέκτησε το «1 Sol Repsol» από τον ισπανικό Οδηγό Michelin.

Όταν τον ρωτάω γιατί αποφάσισε να γίνει σεφ, με μεταφέρει πίσω στον χρόνο, όταν ήταν 17 ετών στην Αργεντινή. «Η αρχική σχέση μου με τα εστιατόρια ήταν αυτή του πελάτη και ήμουν ένας πολύ καλός πελάτης όντως. Πήγαινα με την κοπέλα μου ή τους φίλους μου συνέχεια για φαγητό και όλοι έλεγαν: “Μα καλά τι πάει λάθος με αυτό το παιδί; Θα έπρεπε να είναι κάπου και χορεύει, όχι εδώ”. Κάποια στιγμή, είπα στον εαυτό μου: “Και εγώ μπορώ να το φτιάξω αυτό, γιατί δεν το κάνω;”».

Photo Credit: studiovd.gr

Ωστόσο, όπως μου λέει, η σχέση των Αργεντινών με το φαγητό, δεν είναι ίδια με εκείνη που έχουν στην Ευρώπη. «Τους αρέσει φυσικά το φαγητό, αλλά η όλη σχέση είναι περισσότερο περιορισμένη», παραδέχεται. Πλέον, όμως ανήκει στον έναν από τους μόλις τρεις Αργεντίνους σεφ που έχουν αστέρι Michelin και αυτό πιστεύει ότι θα κινητοποιήσει την χώρα του να μάθει περισσότερα για το τι συμβαίνει με αυτή τη διάκριση, αλλά και κατά επέκταση με το φαγητό. «Το Υπουργείο Τουρισμού της Αργεντινής μου τηλεφώνησε για να με συγχαρεί και αυτό είναι κάτι πολύ σημαντικό για εμένα και την ομάδα του Messina», προσθέτει.

Μου περιγράφει τη στιγμή που έμαθαν πως κέρδισαν το πρώτο τους αστέρι Michelin και τα μάτια του λάμπουν, ενώ δεν σταματάει να κουνάει τα χέρια του: «Όταν χτύπησε το τηλέφωνο, το βάλαμε σε ανοιχτή ακρόαση και όταν ακούσαμε το όνομα “Messina”, τρελαθήκαμε από χαρά και αρχίσαμε να φωνάζουμε».

Photo Credit: studiovd.gr

Ο Giovanini έχει μόλις λίγους μήνες που κέρδισε το αστέρι, για αυτό και όπως μου λέει, τα πάντα είναι καινούρια για αυτόν: «Για μένα είναι τόσο σημαντική αυτή η στιγμή στιγμή, επειδή δουλεύω εδώ και 20 χρόνια χωρίς να έχω αστέρι Michelin. Μπορώ να σας πω πώς ήταν η ζωή μου χωρίς αυτό, από εδώ και πέρα η ζωή μου με αυτό είναι κάτι το καινούριο». Η επιρροή του είναι ήδη θετική, όπως μου λέει, τόσο σε προσωπικό επίπεδο, όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο, αφού οι προτάσεις για συνεργασίες και συμβόλαια είναι τώρα περισσότερες. «Η ζωή μου βέβαια αλλάζει, αλλά η καρδιά μου όχι,» τονίζει.

Γιατί όμως πιστεύει ότι αυτό το αστέρι έγινε φέτος δικό του; «Έχω το ταλέντο; Δεν ξέρω! Είμαι καλός; Δεν ξέρω! Ξέρω όμως ότι είμαι επίμονος, έχω ένα όνειρο, δούλεψα πάρα πολλά χρόνια για αυτό και τα κατάφερα. Πριν 14 χρόνια έθεσα αυτόν τον στόχο και τον κατάφερα».

Photo Credit: studiovd.gr

Στο εστιατόριο του στη Μάλαγα το μενού αλλάζει φυσικά ανάλογα με την εποχή, αλλά αυτό με το οποίο έχει σταθερά εμμονή είναι ο «χυμός» που μπορεί να βγάλει από κάθε υλικό, αφού για εκείνον εκεί κρύβεται η γεύση και όχι στην στέρεη μορφή του. «Δεν βρίσκεται μόνο στα λαχανικά και τα φρούτα, αλλά σε όλα, όπως για παράδειγμα στο κρέας». Την επόμενη μέρα της συνέντευξης μας, είχα την τιμή να δοκιμάσω το μενού του, για το οποίο ήδη έχω γράψει εδώ και το έχω περιγράψει ως «η θάλασσα στο πιάτο μου». Ο αχινός με τον χυμό σελινόριζας και το χέλι ήταν χωρίς αμφιβολία τα πιάτα που ξεχώρισαν, αλλά θα ήταν αδικία να μην αναφερθώ και στο γλυκό, σε εκείνο το θεσπέσιο σοκολατένιο κέικ με ξινή κρέμα με μπανάνα.

Για το ίδιο η όλη συζήτηση περί τάσεων στην γαστρονομία δεν έχει ουσιαστικά τόσο νόημα, αφού αυτό που θεωρείται μοντέρνο ή καινοτόμο σήμερα, σε λίγα χρόνια ίσως να είναι ξεπερασμένο ή να μπορούμε να το βρούμε ακόμη και στο σούπερ-μάρκετ. Αυτό που έχει σημασία όμως, όπως τονίζει, είναι η επικοινωνία και η συνεργασία που υπάρχει ανάμεσα στους σεφ. «Οι μεγάλοι σεφ στην Ισπανία είναι πολύ φιλικοί, λαμβάνω πολλά τηλεφωνήματα για να με συγχαρούν για το αστέρι. Είμαστε δεμένοι ως ομάδα οι σεφ εκεί και αυτό δεν είναι φαντασία, είναι αλήθεια».

Photo Credit: studiovd.gr

Και αφού μιλάμε για την Ευρώπη, τον ρωτάω σε ποια πόλη μπορεί να φάει όντως κάποιος πολύ καλό φαγητό. «Το Λονδίνο», μου απαντάει αμέσως, «έχει πραγματικά καλά εστιατόρια, αλλά και η Βαρκελώνη». Από τη συζήτησή μας δεν μπορούσε φυσικά να λείπει και η αναφορά μας στο ισπανικό εστιατόριο El Celler de Can Roca που ψηφίστηκε το 2015 ως το καλύτερο στον κόσμο.

Photo Credit: studiovd.gr

Και τώρα που κέρδισε το πρώτο του αστέρι, ποιος είναι ο επόμενος του στόχος; «Για τα επόμενα πέντε χρόνια θα πρέπει να “τρέξω” και να δουλέψω. Θα ήθελα να έχω ένα μεγαλύτερο εστιατόριο και να κερδίσω και ένα δεύτερο αστέρι Michelin. Αλλά, μακροπρόθεσμα θα ήθελα να είμαι περισσότερο ήρεμος, να χαρώ την οικογένειά μου και τα τρία μου παιδιά (σ.σ. έχει δύο γιους, 9 και 6 ετών, και μία κόρη, μόλις 4 μηνών). Έχω άλλωστε και μια ζωή». Και λέγοντας αυτό γελώντας, με φίλησε και πάλι σταυρωτά, αφού μου έδωσε το e-mail του για να του στείλω τη συνέντευξη, και χάθηκε ξανά μέσα στην κουζίνα.