«... Την ώρα που γεύεσαι σκιρτούν μέσα σου πολλά. Κάποια μικρά ηλεκτρόδια σαν ακιδούλες σε χτυπάνε παντού -στον εγκέφαλο, στον ουρανίσκο, στα μάτια, στην καρδιά, στην ψυχή, στα χέρια... Δεν είναι κάτι που μπορείς να αγγίξεις, μόνο να γευτείς. Κάτι που το μυρίζεις και μετά το γεύεσαι. Και όσο το καθυστερείς στον ουρανίσκο -σε αυτή τη γευστική παλέτα- τόσο πιο πολλά νιώθεις. Το φαγητό δεν θέλει βιασύνη. Θέλει παρέα. Και συζήτηση...»
Λίγο πριν ανοίξει τις πύλες του -για πρώτη φορά στην Αθήνα- το γαστρονομικό φεστιβάλ Taste of Athens (27 έως 30 Σεπτεμβρίου, στο Ξέφωτο του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος) ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου μιλά στη HuffPost Greece.
Για τους Έλληνες που είναι ανοιχτοί σε νέες γεύσεις και γαστρονομικούς πειραματισμούς, για την Αθήνα που παρά την κρίση έχει πέντε εστιατόρια με αστέρια Michelin,για όσους δύσκολα θα πάνε σε ένα καλό εστιατόριο, για το σουβλάκι στο Μοναστηράκι που «είναι ωραίο», για τις εκπομπές μαγειρικής, για την ιερή ώρα του δείπνου, το «ημίλευκο ψωμί» και τη γεμάτη αγάπη κατσαρόλα του πατέρα του.
-Τι είναι το Taste of Athens;
Γιορτή! Είναι σημαντικό να γιορτάζει η γεύση. Μην ξεχνάμε ότι στην πατρίδα μας έχουμε περάσει δύσκολα τα τελευταία χρόνια. Όλοι. Και ο καταναλωτής, αλλά και εμείς που παράγουμε φαγητό και ψάχνουμε να βρούμε τρόπους ώστε να γίνει προσιτό, όταν όλα καθημερινά ακριβαίνουν. Είναι ζήτημα για μας να κρατάμε ποιοτικό φαγητό σε λογικές τιμές, συρρικνώνοντας, όπως συμβαίνει σε όλους, το εισόδημα μας. Άρα, αυτές οι γιορτές πάνω απ’ όλα βοηθούν το να επικοινωνήσει το φαγητό με ανθρώπους οι οποίοι ίσως δύσκολα θα επισκεφθούν κάποια καλά εστιατόρια.
-Σε ποιόν ανήκει η ιδέα της διοργάνωσης του φεστιβάλ στην Αθήνα;
Οι διοργανωτές του Dine Athens πήραν την πρωτοβουλία και κίνησαν τη διαδικασία.... Και επειδή είμαι παλιά καραβάνα και κοιτάζω ακόμη και την πιο απίθανη λεπτομέρεια, λέω ότι, σίγουρα αυτή την πρώτη χρονιά θα αντιμετωπίσουμε κάποιες «παιδικές ασθένειες» τις οποίες θα θεραπεύσουμε, αλλά πιστεύω ότι του χρόνου θα είμαστε καλύτερα και μέσα στα επόμενα δυο τρία χρόνια θα ξεπεράσουμε και τους Άγγλους.
-Οι οποίοι και ξεκίνησαν το φεστιβάλ.
Ακριβώς. Γιατί, ξέρετε τι συμβαίνει με τον Έλληνα μάγειρα; Καταθέτει την ψυχούλα του όταν μαγειρεύει.
-Ισχύει και για τις νεότερες γενιές;
Νομίζω πως ναι. Πιστεύω πάρα πολύ στη νέα γενιά των μαγείρων. Απλά, θεωρώ ότι για μένα ήταν εύκολο να ανοίξω εστιατόριο πριν από 32 χρόνια -σχετικά εύκολο, γιατί η δική μου δυσκολία, της εποχής εκείνης, ήταν άλλη, να το επικοινωνήσω. Τότε η επικοινωνία ήταν από στόμα σε στόμα, τώρα είναι πολύ πιο εύκολο. Είμαστε στη digital εποχή και τα ίδια τα παιδιά, η νέα γενιά των μαγείρων, έχει γνώση και άνεση με τις νέες τεχνολογίες. Ενώ εγώ, χρησιμοποιώ το κινητό με το ζόρι, περισσότερο είμαι της καρτέλας -να γυρίσω την καρτέλα να δω τι γράφει (γέλια). Λίγο να βελτιωθεί η ποιότητα της ζωής μας, η γενικότερη κατάσταση και πιστεύω ότι θα ανοίξουν φτερά πολύ πιο γρήγορα από ό,τι άνοιξα εγώ τα δικά μου. Για να ανοίξεις σήμερα ένα καλό εστιατόριο πρέπει να έχεις 500.000 - 600.000 ευρώ. Εάν ξεκινούσα με ένα τέτοιο κεφάλαιο δεν θα άνοιγα εστιατόριο.
-Αλλά;
Θα δούλευα κάπου αλλού. Σε εστιατόριο βέβαια, αλλά όχι δικό μου (γέλια). Σε κάποιον που θα είχε μερικά εκατομμύρια. Λέμε ότι, για να γίνεις εκατομμυριούχος από την εστίαση πρέπει να έχεις ξεκινήσει δισεκατομμυριούχος... για να μείνεις κάποια στιγμή εκατομμυριούχος. Είναι πολύ δύσκολο. Εκτός από ψυχή, θέλει πάρα πολύ χρόνο. Δεν υπάρχει οκτάωρο, δεν μπορείς να μετράς τις ώρες που σε απασχολεί η κουζίνα σου. Η κουζίνα είναι ερωμένη. Και η ερωμένη δεν διαπραγματεύεται, σε θέλει δικό της.
-Ποια είναι τα χαρακτηριστικά μίας πόλης που θεωρείται γαστρονομικός προορισμός;
Κατ’ αρχήν, η Ελλάδα έχει τεράστιο ενδιαφέρον. Απλά, δεν το πουλάμε καλά. Δεν έχουμε καλό περιτύλιγμα. Μόνο μικρές, ιδιωτικές πρωτοβουλίες, που προσπαθούν να κάνουν ό,τι μπορούν. Ύστερα, στην Αθήνα όλοι γνωρίζουν ότι υπάρχει μία δυσκολία να περπατήσεις. Και δεν αναφέρομαι στην Αποστόλου Παύλου, εκεί σαφώς μπορείς να περπατήσεις. Εννοώ να επιχειρήσεις να πας πεζός από το Μοναστηράκι στο Θησείο. Πείτε μου εσείς εάν μπορείτε να κάνετε αυτή τη διαδρομή περπατώντας. Γιατί εγώ δεν μπορώ. Κι ενώ ακόμα και το σουβλάκι στο Μοναστηράκι είναι ωραίο, δεν μπορούμε να το απολαύσουμε, γιατί τη στιγμή που απολαμβάνεις τη μπουκιά του γύρου, σου έρχεται η εξάτμιση από το μηχανάκι. Και κάνεις τον… γύρο του θανάτου. Συνεπώς, για να γίνει μία πρωτεύουσα ή μία πόλη γαστρονομική, χρειάζονται προσπάθειες από όλους τους φορείς. Σίγουρα -και θα πάμε λίγο ανάποδα- σε μία Ελλάδα που βογκάει εδώ και δέκα χρόνια, το γεγονός ότι έχουμε πέντε εστιατόρια στην Αθήνα με αστέρια Michelin, κάτι σημαίνει. Είναι μεγάλο το κατόρθωμα -όσων έχουμε αστέρι Michelin- και ακόμη πιο σημαντικό, ότι το παλεύουμε και το διατηρούμε. Γιατί το να το κερδίσεις είναι ένα στοίχημα και με τον εαυτό σου. Το να το διατηρήσεις είναι στοίχημα με τη ζωή.
-Συνεπώς, σε ποιους απευθύνεται το Taste of Athens;
Γι αυτό το χαρακτήρισα από την αρχή γιορτή, επειδή νομίζω ότι είναι ο κρίκος που θα συνδέσει το καλό εστιατόριο, τον μάγειρα του καλού εστιατορίου με τον άνθρωπο που δεν είναι εύκολο να επισκεφθεί τα ακριβά εστιατόρια. Και μέσα από το φεστιβάλ αυτό, που πρώτη φορά μπαίνει στη ζωή της Αθήνας, έχουμε τη δυνατότητα να γνωριστούμε. Να με μάθετε και να σας μάθω. Να σας γνωρίσω. Να αφουγκραστείτε αυτό που κάνω και να με βοηθήσετε να αφουγκραστώ κι εγώ εσάς. Δεν είναι ότι, θα βγούμε σε έναν υπαίθριο χώρο να πουλήσουμε το φαγητό σε χωνάκι ή σε πιατάκι και να τελειώσει εκεί. Όχι, θέλουμε να το κάνουμε πραγματικό φεστιβάλ, που θα ανοίγει τις πόρτες του μια φορά τον χρόνο και από το οποίο σιγά σιγά θα ξεκινήσει, αν θέλετε, η γαστρονομική παιδεία. Από τη μικρή ηλικία, από την κόρη σας, τον γιο και τον εγγονό σας. Αν τα καταφέρουμε θα έχουμε κερδίσει. Αυτό είναι το στοίχημα.
-Οι Έλληνες είναι ανοιχτοί σε γαστρονομικούς πειραματισμούς;
Ναι! Θα σας εξηγήσω.... Όταν παντρεύτηκαν οι γονείς μου πήγαν γαμήλιο ταξίδι στο Λαγονήσι. Και έκαναν μία μέρα για να φτάσουν. Σήμερα ο άνθρωπος με το αεροπλάνο αλλάζει σύνορα μέσα σε μία ώρα. Μέσα σε δύο τρεις ώρες μπορεί μέσα στην Ευρώπη να αλλάξει περιβάλλοντα, κουλτούρα, γεύσεις, κουζίνες, κάτι που πριν από πενήντα χρόνια ήταν πάρα πολύ δύσκολο και μόνο οι προνομιούχοι και όσοι είχαν πάρε δώσε με την Ευρώπη, είχαν τη δυνατότητα να το ζήσουν. Η Ελλάδα πριν από εβδομήντα χρόνια είχε εμφύλιο πόλεμο. Σήμερα έχουν αλλάξει τα δεδομένα. Υπάρχουν επιρροές και ερεθίσματα, γιατί λίγο πολύ οι Έλληνες έχουν ταξιδέψει. Με πρώτα τα παιδιά μας. Η κόρη μου πήγε στην Ευρώπη σε ηλικία 16 χρονών. Στην ηλικία της δεν είχα πάει ούτε εσωτερικές διακοπές. Δεν ήξερα τι σημαίνει διακοπές. Ήμουν παιδί της πόλης, του Πειραιά κι έβλεπα με ζήλια τους φίλους μου που πήγαιναν στα χωριά της γιαγιάς και του παππού κι εγώ έμενα στο Φάληρο, στην πλατεία Αλεξάνδρας, στο Τουρκολίμανο, στην Καστέλα -από τα τριάντα παιδιά της τάξης μέναμε πίσω τέσσερα. Αυτές ήταν οι διακοπές μας, αλητεία στο Τουρκολίμανο (μου λένε, γιατί το λες Τουρκολίμανο και απαντώ, μα πώς να το πω, εξήντα χρόνια Τουρκολίμανο το λέω, πώς ξαφνικά θα το πω Μικρολίμανο, δεν μου βγαίνει….)
-Οι μεγαλύτερες ηλικίες, οι 50άρηδες και οι 60άρηδες είναι ανοιχτοί;
Είναι, ναι. Και μπορώ να πω ότι, εκείνοι -η δική μου γενιά- είναι ακόμη περισσότερο. Γιατί εμείς διψούσαμε για τη γνώση και τη διαφορετικότητα μίας ευρωπαϊκής κουλτούρας. Και μην ξεχνάμε πως στην Ελλάδα είχαμε την κουλτούρα του φαγητού, του μεζέ. Άρα χρειαζόμαστε μία σπίθα. Θέλετε η σπίθα να είναι το κίνητρο της τηλεόρασης; Προσωπικά, βλέπω θετικά τις εκπομπές μαγειρικής, αρκεί να είναι καλές, να μην είναι ριάλιτι. Η καλή εκπομπή μαγειρικής έβαλε τους ανθρώπους ξανά στην κουζίνα. Όταν έκανα το πρώτο Master Chef και το Junior, έρχονταν γονείς στο μαγαζί και μου έλεγαν, σας αγαπάμε για πολλούς λόγους, αλλά ένας βασικός είναι ότι μας ξαναβάλατε σαν οικογένεια στο τραπέζι. Όπως ήρθε και γονέας ο οποίος μου είπε, μας μάθατε να τρώμε αλλιώς. Δεν είναι λίγο. Κι αυτό που σας λέω είναι πριν από οκτώ, εννέα χρόνια όταν έγινε το πρώτο Master Chef Junior. Άρα, όλα αυτά βοηθούν στο χτίσιμο της κουλτούρας γύρω από το φαγητό.
-Έχει σημασία η παρατήρηση σας περί ριάλιτι.
Άλλες εποχές ήταν τότε και άλλες οι ανάγκες της αγοράς σήμερα. Θέλει λίγο προσοχή, ένα μέτρο.
-Θα κάνατε μία ταξιδιωτική γαστρονομική εκπομπή σαν του Άντονι Μπουρντέν;
Ο Μπουρντέν ήταν από μία χώρα 300 εκατ. ανθρώπων. Εμείς είμαστε μία χώρα 10 εκατομμυρίων. Η Ελλάδα έχει ανάγκη, ο Έλληνας παραγωγός. Άρα, θα έκανα ένα ντοκιμαντέρ, αλλά θα ήθελα να το κάνω στην Ελλάδα. Έχω οργώσει την Ελλάδα, τόσο για να ανιχνεύσω προϊόντα για λογαριασμό της εταιρείας σούπερ μάρκετ με την οποία συνεργάζομαι, όσο και για να πιστοποιήσω προϊόντα. Είτε πρόκειται για ελαιόλαδο και γαλακτοκομικά, είτε για όσπρια και αυγά. Και μπορώ να σας πω ότι έκανα με μεγάλο ενθουσιασμό αυτά τα ταξίδια. Γιατί, όταν βλέπεις μια μεγάλη επένδυση, η οποία βρίσκεται πέντε έξι χιλιόμετρα από τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα για παράδειγμα, και επιμένει να κρατά την έδρα της εδώ, στο ακριβό μας κράτος, συνειδητοποιείς ότι, ο άνθρωπος που έχει αυτή την επιχείρηση είναι πέντε φορές πιο Έλληνας από μένα. Γι′ αυτό επιμένω ότι, μια σπίθα χρειάζεται η Ελλάδα για να πάρει μπροστά. Κάτι θα γίνει, δεν μπορεί, θα τεντώσει το ελατήριο... Να μπορέσουμε να αλλάξουμε λίγο την ψυχολογία μας.
-Το αγαπημένο σας φαγητό από τον πατέρα σας -που ήταν μάγειρας στα καράβια- και το αγαπημένο σας φαγητό από τη μητέρα σας;
Να εξηγήσω κάτι: Ο πατέρας μου ήταν αριστερός και εξόριστος επί πάρα πολλά χρόνια. Τέλος του 1948 ήρθε από την εξορία. Η μητέρα μου ήταν μία νοικοκυρά που προσπαθούσε να θρέψει τα παιδιά της με εισόδημα μηδέν. Άρα, δεν υπήρχαν αγαπημένα φαγητά. Υπήρχε φαγητό επιβίωσης. Εξού και η ιστορία με το ημίλευκο ψωμί. Επειδή το μαύρο ψωμί ήταν λίγο δύσκολο να το φάμε και το άσπρο ήταν πολύ πιο ακριβό, είχε γίνει μία πατέντα τότε, το ημίλευκο ψωμί. Ήταν η απάτη μιας δυστυχίας -γιατί το να μην έχεις να αγοράσεις ψωμί, είναι δυστυχία... Δεν ήθελες το μαύρο, ήταν βαρύ, είχε μέσα πίτουρο, ήταν ασήκωτο, και είχε βγει το ημίλευκο, με το αλεύρι... Συνεπώς, δεν έχω τέτοιες μνήμες. Έχω τη μνήμη του πατέρα μου που όταν είχε πέντε δεκάρες στην τσέπη μαγείρευε την κατσαρόλα του, την έφτιαχνε με αγάπη στο σπίτι και την πήγαινε στην ταβέρνα να ταΐσει δέκα ανθρώπους που δεν είχαν και πίνανε ρεφενέ ένα κιλό κρασί. Και ήθελε να τους προσφέρει μεζέ. Αυτό θυμάμαι. Το ότι έχω καθαρίσει σαλιγκάρια για να κάνει μεζέ ο πατέρας μου ναι, πολύ σαλιγκάρι.... Το ότι έχω πλύνει πατσά με το κιλό, ναι... Που είναι και το αγαπημένο μου φαγητό: Κοκκινιστός πατσάς με άνηθο, που τον θυμάμαι με λαχτάρα όταν τον έφτιαχνε ο πατέρας μου. Όταν πήγα το «Βαρούλκο» από τον Πειραιά στην Πειραιώς, σερβίρισα τον κοκκινιστό πατσά σε ποτήρι του μαρτίνι. Και έγινε πανικός. «Η Ανάσταση του Λαζάρου».... Μην με προκαλείτε, θα μιλάμε μέχρι το πρωί...
-Τι είναι για σας η γεύση;
Η γεύση είναι ένα σκίρτημα της ψυχής. Την ώρα που γεύεσαι σκιρτούν μέσα σου πολλά. Κάποια μικρά ηλεκτρόδια σαν ακιδούλες σε χτυπάνε παντού -στον εγκέφαλο, στον ουρανίσκο, στα μάτια, στην καρδιά, στην ψυχή, στα χέρια... Δεν είναι κάτι που μπορείς να αγγίξεις, μόνο να γευτείς. Κάτι που το μυρίζεις και μετά το γεύεσαι. Και όσο το καθυστερείς στον ουρανίσκο -σε αυτή τη γευστική παλέτα- τόσο πιο πολλά νιώθεις. Το φαγητό δεν θέλει βιασύνη. Θέλει παρέα. Και συζήτηση. Είναι ανάγκη της ψυχής, Σαφώς και ανάγκη επιβίωσης -είναι γεγονός- αλλά εδώ μιλάμε ότι έχουμε πάρει το πρωινό μας και κάποια στιγμή πρέπει να απολαύσουμε το γεύμα μας και ένα ωραίο δείπνο. Είναι ιερή στιγμή. Δεν δέχομαι φαγητό με τηλεόραση ανοιχτή. Όταν το βλέπω αυτό μου έρχεται να σπάσω ή το πιάτο ή την τηλεόραση. Την ώρα του δείπνου πρέπει να είσαι εκεί, με τους ανθρώπους που αγαπάς, την οικογένεια σου, τους φίλους σου. Και είναι η ιερότερη και η ωραιότερη στιγμή της ημέρας επειδή έχεις δουλέψει για να την κερδίσεις. Έχεις μοχθήσει για να κερδίσεις το ψωμί σου. Κι αυτό το φαγάκι για το οποίο κόπιασες θα το μοιραστείς με μία αστεία εκπομπή στην τηλεόραση και με έναν δολοφόνο που κυνηγάει να σκοτώσει την πεθερά του; (γέλια). Όχι, δεν τους κάνω τη χάρη...