Η 16η Οκτωβρίου δεν είναι μια ακόμη παγκόσμια ημέρα, αλλά ένας καθρέφτης του τρόπου που διαχειριζόμαστε τη γη, τα τρόφιμα και τελικά τον ίδιο μας τον εαυτό. Η ημέρα αυτή, Θα πρέπει να λειτουργήσει ως υπενθύμιση σε μία από τις μεγαλύτερες αντιφάσεις του σύγχρονου κόσμου. Ενώ ο πλανήτης παράγει περισσότερη τροφή από ποτέ, εκατομμύρια άνθρωποι εξακολουθούν να στερούνται επαρκούς διατροφής. Η υπερπαραγωγή και τα απόβλητα τροφίμων συνθέτουν τον πυρήνα μιας περιβαλλοντικής, οικονομικής αλλά και βαθιά ηθικής κρίσης.
Η έκταση της κρίσης των αποβλήτων τροφίμων
Σύμφωνα με το Food Waste Index 2024 του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών για το Περιβάλλον (UNEP), το 2022 παράχθηκαν 1,05 δισεκατομμύρια τόνοι αποβλήτων τροφίμων παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένων των μη βρώσιμων μερών (τσόφλια, φλούδες κ.λπ.), που αντιστοιχούν περίπου σε 132 κιλά αποβλήτων ανά άνθρωπο. Από αυτά, το 60 % προέρχεται από νοικοκυριά, ενώ επιχειρήσεις εστίασης ευθύνονται για 28 % και το λιανικό εμπόριο για 12 %.
Παράλληλα, εκτιμάται ότι περίπου 13,2 % της παραγόμενης τροφής, χάνεται μεταξύ της συγκομιδής και του σημείου πώλησης, δηλαδή πριν καν φτάσουν σε καταστήματα ή σε καταναλωτές.
Επιπλέον, Τα απόβλητα τροφίμων δεν είναι μόνο σπατάλη πόρων, αλλά ευθύνονται περίπου για το 8–10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου (περίπου το πενταπλάσιο του τομέα των αερομεταφορών), δεδομένου του ενεργειακού κόστους της παραγωγής, της μεταφοράς και της τελικής διάθεσης των τροφίμων.
Δηλαδή, αν τα απόβλητα τροφίμων ήταν ένα κράτος, θα κατείχαν την τρίτη θέση παγκοσμίως στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, μετά την Κίνα και τις ΗΠΑ.
Πέρα από το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, το οικονομικό κόστος ετησίως των αποβλήτων τροφίμων μόνο στην Ευρωπαϊκή Ένωση ξεπερνά τα 130 δισ. Ευρώ και σε παγκόσμιο επίπεδο το οικονομικό κόστος αγγίζεις το 1 τρισ. δολάρια. Χρήματα που θα μπορούσαν να επενδυθούν σε λύσεις για την επισιτιστική ασφάλεια, την εκπαίδευση, την υγεία κ.α.
Επιπροσθέτως, αξίζει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία της Eurostat, η Ελλάδα καταγράφει ακόμη μία αρνητική πρωτιά, καθώς βρίσκεται στην τρίτη θέση στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά την Κύπρο και τη Δανία, στην παραγωγή αποβλήτων τροφίμων.
Κάθε κάτοικος στη χώρα μας παράγει κατά μέσο όρο περίπου 196 κιλά αποβλήτων τροφίμων ετησίως, ποσότητα που υπερβαίνει σημαντικά τον ευρωπαϊκό μέσο όρο.
Συνεπώς, αυτό το πλήγμα από τα απόβλητα τροφίμων είναι τριπλό καθώς καταναλώνουμε ενέργεια, πόρους και χρήμα για κάτι που τελικά δεν εξυπηρετεί κανένα σκοπό. Και τη στιγμή που ο κόσμος παράγει και πετά τόση τροφή, περισσότεροι από 700 εκατομμύρια άνθρωποι υποσιτίζονται ή δεν έχουν επαρκής πρόσβαση σε τροφή. Αυτή η αντίφαση δεν είναι απλώς στατιστική αλλά ζήτημα δικαίου και ηθικής.
Η Εστίαση στο Επίκεντρο: Από Μέρος του Προβλήματος σε Κλειδί της Λύσης
Στον τομέα της εστίασης συναντάμε έναν κρίσιμο κρίκο της αλυσίδας των αποβλήτων τροφίμων. Όπως αναφέρει η έκθεση του UNEP, οι επιχειρήσεις εστίασης ευθύνονται για το 28 % των αποβλήτων τροφίμων. Τα αίτια για αυτό το ποσοστό οφείλονται σε πολλούς παράγοντες όπως η αβεβαιότητα ζήτησης, η τάση για «πλεονάζουσες ποσότητες για ασφάλεια», οι μεγάλες μερίδες, τα buffet που γεμίζουν ξανά και ξανά, η έλλειψη ακριβούς καταγραφής των αποβλήτων κ.α. Παρά ταύτα, η θέση της εστίασης την καθιστά ιδανικό πεδίο για αλλαγή. Εάν οι επιχειρήσεις αυτές υιοθετήσουν συστήματα καταγραφής αποβλήτων, διαδικασίες μείωσης και επαναχρησιμοποίησης, μπορούν να μειώσουν σημαντικά τα απόβλητα τροφίμων και να λειτουργήσουν ως πρότυπα για την ευρύτερη αλυσίδα τροφίμων.
Έρευνες έχουν δείξει ότι με στοχευμένες παρεμβάσεις, όπως πιο ευέλικτα μενού, μείωση υπερβολικά μεγάλων μερίδων, παρακολούθηση υπολειμμάτων και αποβλήτων, αλλά και συνεργασίες για τη διάσωση των πλεοναζόντων τροφίμων, οι επιχειρήσεις μπορούν να μειώσουν τα απόβλητά τους κατά 20–30%. Ωστόσο, για να είναι αποτελεσματικές αυτές οι πρακτικές, χρειάζεται ένα πλαίσιο υποστήριξης, ένα πρότυπο σύστημα παρακολούθησης και ουσιαστικής κινητοποίηση, στοιχεία που πλαισιώνει και ενσωματώνει το Green Key.
Green Key: Η Πιστοποίηση που Μετατρέπει τη Βιωσιμότητα σε Πράξη
Το Green Key είναι διεθνές οικολογικό σήμα ποιότητας για τη φιλοξενία, την εστίαση και τα αξιοθέατα, που λειτουργεί υπό την ομπρέλα του οργανισμού FEE (Foundation for Environmental Education). Οι επιχειρήσεις που λαμβάνουν το Green Key πρέπει να τηρούν ένα σύνολο κριτηρίων βιωσιμότητας, τα οποία ελέγχονται μέσω επιτόπιων επιθεωρήσεων.
Τα κριτήρια καλύπτουν 13 τομείς (π.χ. διαχείριση περιβάλλοντος, ενέργεια, νερό, προϊόντα και υπηρεσίες, απορρίμματα κ.λπ.) και διακρίνονται σε «imperative» (υποχρεωτικά) και «guideline» (κατευθυντικά). Στα ξενοδοχεία / καταλύματα, για παράδειγμα, το Green Key απαιτεί την ύπαρξη περιβαλλοντικής πολιτικής και ετήσιου σχεδίου δράσης, την καταγραφή των δεδομένων (συμπεριλαμβανομένων των αποβλήτων τροφίμων), τη διατήρηση του φακέλου Green Key (Green Key Binder) με όλα τα τεκμήρια και μετρήσεις καθώς και τη συμμετοχή του προσωπικού σε προγράμματα εκπαίδευσης.
Ιδιαίτερα όσον αφορά στα απόβλητα τροφίμων, τα κριτήρια απαιτούν ότι η επιχείρηση καταγράφει τα επίπεδα αποβλήτων τροφίμων, παρουσιάζει ένα σχέδιο μείωσης και τεκμηριώνει τις δράσεις της κατά την επιθεώρηση.
Επιπλέον στα κριτήρια των εστιατορίων υπάρχει ρητή αναφορά ότι η επιχείρηση πρέπει να προβάλλει στο μενού ή σε ενημερωτικά έντυπα πληροφορίες για περιβαλλοντικά θέματα και περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση σε θέματα τροφίμων.
Επιπλέον, πολλές επιχειρήσεις που έχουν πιστοποίηση Green Key εφαρμόζουν πολιτικές συνεργασίας με οργανισμούς για τη διάσωση πλεονάζοντος φαγητού, την κομποστοποίηση οργανικών αποβλήτων και την ευαισθητοποίηση των πελατών.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα καλής πρακτικής μέσα από τα κριτήρια του Green Key είναι η επιτυχία μίας επιχείρησης να μειώσει περίπου 15% τα απόβλητα τροφίμων της εφαρμόζοντας τη μέθοδο καταγραφής των αποβλήτων αλλά και των πρακτικών πρόληψης.
Όλα αυτά καθιστούν το Green Key όχι απλώς ένα «σήμα πράσινης εικόνας», αλλά ένα πρακτικό εργαλείο μετασχηματισμού που ωθεί τις επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης σε τεκμηρίωση, βελτίωση αλλά και συνέπεια απέναντι στη βιωσιμότητα.
Προς μια νέα κατεύθυνση: τι μπορεί να γίνει;
Σε επίπεδο επιχειρήσεων, ο πρώτος στόχος είναι η συστηματική καταγραφή αποβλήτων τροφίμων. Να καταγράφεται καθημερινά ή εβδομαδιαία η ποσότητα των αποβλήτων τροφίμων ανά τμήμα (παρασκευή, κουζίνα, σάλα, buffet, υπηρεσίες δωματίου). Έπειτα, με βάση τα δεδομένα, να αναλύονται τα κρίσιμα σημεία όπου δημιουργούνται οι μεγαλύτερες απώλειες και να προτείνονται παρεμβάσεις όπως η μείωση μερίδων, ευέλικτο μενού, καλύτερη πρόβλεψη ζήτησης κ.α.
Ταυτόχρονα, οι επιχειρήσεις μπορούν να συνεργάζονται με τοπικές τράπεζες τροφίμων ή οργανώσεις διάσωσης τροφίμων για να διαχειριστούν πλεονάζοντα τρόφιμα με ασφαλή τρόπο και όπου είναι δυνατό, να εφαρμόσουν κομποστοποίηση οργανικών υπολειμμάτων. Όλα αυτά μέσα στο πλαίσιο μιας περιβαλλοντικής πολιτικής, με ετήσιο σχέδιο δράσης, εκπαίδευση προσωπικού και επικοινωνία προς πελάτες.
Το Green Key παρέχει μια καθοδήγηση και επιτήρηση αυτών των πρακτικών. Η ενσωμάτωση του Green Key σε μια επιχείρηση σημαίνει ότι οι παρεμβάσεις δεν είναι ad hoc αλλά ενταγμένες σε ένα συνολικό περιβαλλοντικό μοντέλο, που αξιολογείται τακτικά.
Αλλά δεν είναι μόνο θέμα επιχειρήσεων. Η πολιτεία, οι οργανισμοί τοπικής αυτοδιοίκησης και οι φορείς πιστοποίησης πρέπει να ενισχύσουν υποδομές (ψύξη, μεταφορά, αποθήκευση), να στηρίξουν νομοθεσίες που ευνοούν τη διάσωση τροφίμων και να προσφέρουν κίνητρα σε επιχειρήσεις που επενδύουν σε βιώσιμες πρακτικές.
Η Παγκόσμια Ημέρα Τροφίμων πρέπει να μας θυμίζει ότι τα απόβλητα τροφίμων είναι πρόβλημα με όνομα, με υπόσταση και με συνέπειες. Όχι μια αφηρημένη έννοια σπατάλης. Με επιστημονική τεκμηρίωση, με δημόσια υπευθυνότητα και με επιχειρηματική δέσμευση, όπως αυτή που προσφέρει το Green Key, μπορούμε να αλλάξουμε την αφήγηση, από κρίση σε ευκαιρία, από απόβλητο σε πόρο, από ανισότητα σε δικαιοσύνη.
Του Χρήστου Ξαγοράρη M.Sc. Περιβαλλοντολόγου-Ph.D. Candidate για Ελληνική Εταιρία Προστασίας της Φύσης
Πηγές:
https://www.un.org/en/observances/end-food-waste-day?utm_source=chatgpt.com
https://www.greenkey.global/criteria?utm_source=chatgpt.com
Ελληνική Εταιρεία Προστασίας της Φύσης
