Η σουπιά, συγγενικό είδος του καλαμαριού και μέλος της οικογένειας των κεφαλόποδων, αποτελεί έναν αληθινό γαστρονομικό θησαυρό: μπορεί να σιγοβράσει, να ψηθεί στη σχάρα, να καλυφθεί με σάλτσα και να κονσερβοποιηθεί ή να προστεθεί σε παέγια. Ωστόσο, σύμφωνα με ειδικούς, το είδος απειλείται από την υπεραλίευση.
Τον Μάρτιο, στο εστιατόριο The Seafood Restaurant του Ρικ Στέιν στην Κορνουάλη, προστέθηκε στο μενού ένα ριζότο με σουπιά. Στο Heaneys του Κάρντιφ, σερβίρεται ένα πιάτο με χοιρινή κοιλιά, σουπιές και φασόλια borlotti, ενώ στο Cycene του Shoreditch, ένα ραγού κατσίκας συνοδεύεται από χυλοπίτες σουπιάς.
Στο Silo στο Στράτφορντ, η σουπιά ζυμώνεται ώστε να τυλίξει πράσα, σκόρδο και πιπεριές padron, και στη Γλασκώβη, το Celentano’s τη σερβίρει με λιγκουίνι, μαύρες ελιές και εστραγκόν, αναφέρει ο Guardian.
Παρά το γεγονός ότι περίπου 4.000 τόνοι σουπιάς εκφορτώνονται ετησίως στο Ηνωμένο Βασίλειο – κυρίως από τη Μάγχη – λίγες από αυτές καταλήγουν στην εγχώρια κατανάλωση, καθώς οι περισσότερες εξάγονται προς τη Γαλλία και την Ισπανία, όπου θεωρούνται εκλεκτός μεζές.
Ο σεφ Τομ Χίνεϊ από το Κάρντιφ, που μαγειρεύει με σουπιές εδώ και χρόνια, τις χαρακτηρίζει «γλυκές, τρυφερές και κρεατώδεις, περισσότερο από το καλαμάρι» και τονίζει τη γαστρονομική τους ευελιξία: «Όταν τις χειριστείς σωστά, απογειώνουν το πιάτο».
Ο Ντιν Πάρκερ από το Celentano’s προμηθεύεται σουπιές εποχικά, από Φεβρουάριο μέχρι Ιούλιο, μέσω ενός αξιόπιστου χονδρέμπορου που συνεργάζεται με τοπικά ημερόπλοια. Χρησιμοποιεί ολόκληρο το ζώο – φτερά, πλοκάμια και σώμα – για ραγού, τα εντόσθια για ζωμούς και το μελάνι για εμπλουτισμό των σαλτσών. Οι πελάτες του, όπως λέει, δείχνουν ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον.
Related…
Στο Wildflowers, ένα εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας στο Belgravia, η σουπιά βρίσκεται στο μενού από το φθινόπωρο, κυρίως σε πιάτα όπως fideuà και παέγια, και έχει ήδη αγαπηθεί από το κοινό. «Πολλοί δεν γνωρίζουν τι είναι», λέει ο executive chef Άαρον Πότερ, «αλλά όταν τη δοκιμάζουν, εντυπωσιάζονται».
Η σουπιά διατίθεται και σε κονσέρβα: οι βρετανικές εταιρείες Rockfish και Sea Sisters κυκλοφορούν εκδοχές όπως καπονάτα ή με μαύρη σάλτσα μαρσάλα. Ο ιδρυτής της Rockfish, Μιτς Τονκς, αναφέρει ότι βρίσκεται ανάμεσα στα τρία δημοφιλέστερα προϊόντα της εταιρείας.
Ωστόσο, υπάρχουν αυξανόμενες ανησυχίες για τη βιωσιμότητά της. Σύμφωνα με τον νέο «Οδηγό Καλού Ψαριού» της Marine Conservation Society (MCS), η σουπιά που αλιεύεται με μηχανότρατες ανήκει πλέον στην κατηγορία «αποφύγετε». Η Άλις Μουρ, υπεύθυνη του οδηγού, εξηγεί ότι η ζήτηση για σουπιές έχει αυξηθεί σημαντικά την τελευταία πενταετία, χωρίς να υπάρχουν επαρκείς αξιολογήσεις των αποθεμάτων.
«Υπάρχουν ενδείξεις υπεραλίευσης, ενώ απουσιάζει ένα σαφές σύστημα διαχείρισης. Δεν υπάρχουν ποσοστώσεις – είναι σαν άγρα χωρίς κανόνες», αναφέρει. Ο Τονκς τονίζει ότι προτιμά σουπιές που έχουν αλιευθεί με παγίδες και επισημαίνει πως, παρότι οι πληθυσμοί πιέζονται, γίνονται προσπάθειες για τη διαχείρισή τους.
