Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε αρνάκι καβραμάν και ριζότο από τη σάλτσα του.
Θα προσθέσουμε κρεμμύδια, μαιντανό και μάραθο ψιλοκομμένα, φρέσκα κρεμμυδάκια λεπτοκομμένα, μέλι, πεκορίνο τριμμένο και σπετσιερικό.
Για επιδόρπιο, πανακότα με γλυκό βύσσινο.
Καλή όρεξη.
Αρνάκι καβραμάν (a cavroman) και ριζότο από τη σάλτσα του
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Αναμονή: 2 ώρες
Υλικά
1 κιλό αρνάκι ή ζυγούρι από μπούτι ή σπάλα, με το κόκαλο, κομμένο σε μερίδες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
160 ml ελαιόλαδο
1 μάτσο μάραθο ή άνηθο, ψιλοκομμένο + λίγο ακόμα για το στόλισμα
1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
1 1⁄2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
1 κ.σ. κοφτή μέλι
1 κ.γ. σπετσιερικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το ριζότο
400 γρ. ρύζι αρμπόριο ή Καρολίνα
140 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
περίπου 1,5 λίτρο ζωμός κότας, καυτός
6 κ.σ. πεκορίνο, τριμμένο
2 κ.γ. βούτυρο Κερκύρας
για το σπετσιερικό
1 1⁄2 κ.γ. γλυκό κόκκινο πιπέρι
1 κ.γ. καυτερό κόκκινο πιπέρι
1 1⁄2 κ.γ. μαύρο πιπέρι
½ κ.γ. κάρδαμο σε σκόνη
½ κουτ. γλυκού φασκόμηλο ξερό, τριμμένο
½ κ.γ. κόλιανδρος ξερός, τριμμένος
½ κ.γ. θυμάρι ξερό, τριμμένο
½ κ.γ. δυόσμος ξερός, τριμμένος
1/8 κ.γ. μαντζουράνα ξερή, τριμμένη
1/8 κ.γ. βασιλικός ξερός, τριμμένος
1/8 κ.γ. ρίγανη ξερή, τριμμένη
½ κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα βαζάκι ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το σπετσιερικό. Θα χρησιμοποιήσουμε 1 κ.γ. στη συνταγή μας και το υπόλοιπο θα το κρατήσουμε σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ράφι με τα μπαχαρικά μας, για άλλη χρήση.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 6′-7′, μέχρι να γίνουν διάφανα και να στεγνώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6′-7′, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2′ να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το λάδι τους, αλατοπίπερο, το σπετσιερικό, το 1/3 από τον μάραθο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό και προσθέτουμε καυτό νερό τόσο που να σκεπάζει το κρέας.
Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας (αν χρησιμοποιήσουμε ζυγούρι, το μαγειρεύουμε 30′ περισσότερο). Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10′.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε τα κόκαλα. Το κόβουμε σε φέτες πάχους 1-1,5 εκ. κόντρα στις ίνες του και τις τοποθετούμε σε μια μικρότερη κατσαρόλα.
Εν τω μεταξύ, μαγειρεύουμε τη σάλτσα που βρίσκεται στην πρώτη κατσαρόλα για περίπου 10′-15′ σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει και να γίνει παχύρρευστη. Προσθέτουμε το μέλι και τα υπόλοιπα μυρωδικά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε τη γεύση της και διορθώνουμε κατά βούληση. Πολτοποιούμε τη σάλτσα με μίξερ χειρός ή την αδειάζουμε σε πολυκόφτη.
Περιχύνουμε το κρέας με τη μισή σάλτσα, (την υπόλοιπη τη διατηρούμε ζεστή, γιατί θα τη χρησιμοποιήσουμε στο ριζότο), το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2′-3′, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, και την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 2 ώρες, να ξεκουραστεί.
για το ριζότο
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη 1 κ.σ. από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 6′-7′, μέχρι να γίνουν διάφανα και να στεγνώσουν. Τα αδειάζουμε σε μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το ρύζι για 2′-3′, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το κρασί. Αφήνουμε 2′ να εξατμιστεί το αλκοόλ και αλατοπιπερώνουμε.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας, ρίχνοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία για άλλα 15′, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο.
Προσθέτουμε ζεστή τη σάλτσα που είχαμε κρατήσει στην άκρη και μαγειρεύουμε για άλλα 5′, μέχρι να είναι έτοιμο το ριζότο και να κρατά ελαφρώς στο δόντι. Προσθέτουμε το βούτυρο και το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
Το σερβίρουμε αμέσως μαζί με το κρέας με τη σάλτσα του, πασπαλισμένο με λίγο φρέσκο μάραθο.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #231» σε συνταγή Βασιλικής Καρούνου.
Πανακότα με γλυκό βύσσινο
Μερίδες: 5-6
Προετοιμασία: 20′
Αναμονή: 5 ώρες
Υλικά
3 φύλλα ζελατίνης
200 γρ. (1 κούπα) γάλα φρέσκο, πλήρες
70 γρ. (1/3 κούπας) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 κάψουλα βανιλίνη
300 γρ. (1½ κούπα) κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
γλυκό βύσσινο για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ένα μπολ τα φύλλα ζελατίνης μαζί με πολύ κρύο νερό και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να βράσει σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, το αποσύρουμε.
Στύβουμε τις ζελατίνες ώστε να στραγγίσουν από τα νερά και τις ρίχνουμε στο καυτό γάλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανιλίνη και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά.
Μοιράζουμε το μείγμα σε μικρά μπολάκια ή μεταλλικά φορμάκια ή ποτηράκια και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες, ώστε να σφίξει η κρέμα.
Σερβίρουμε την πανακότα με γλυκό βύσσινο.
Tip
Αν χρησιμοποιήσαμε φορμάκια και θέλουμε να ξεφορμάρουμε το γλυκό, τα βυθίζουμε σε ζεστό νερό για μερικά λεπτά, χωρίς να βρέξουμε την επιφάνεια, και τα αναποδογυρίζουμε σε πιατάκια.
Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι – τεύχος #45» σε συνταγή, Νικολέτας Δελατόλα-Φωσκόλου.
