Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε φουρνιστά ζυμαρικά με ψαρονέφρι και γιαούρτι.
Θα χρησιμοποιήσουμε πένες και θα προσθέσουμε κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, σκορδάκι λιωμένο, γραβιέρα τριμμένη, δυόσμο και μαϊντανό ψιλοκομμένο, αυγά και αμύγδαλα, χοντροκοπανισμένα και καβουρδισμένα.
Για γλυκό, κορμός μαρέγκας με ροδάκινα κομπόστα.
Καλή όρεξη.
Φουρνιστά ζυμαρικά με ψαρονέφρι και γιαούρτι
Καλή όρεξη.
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 35′
Υλικά
800 γρ. ψαρονέφρι, σε κύβους 3-4 εκ.
500 γρ. πένες
100 ml λευκό ξηρό κρασί
200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
250 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
80 γρ. αμύγδαλα, χοντροκοπανισμένα και καβουρδισμένα
800 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
½ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
4 αυγά
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Ξεκινάμε βράζοντας τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες και τα στραγγίζουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ψαρονέφρι για 2′-3′, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1′. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2′ να εξατμιστεί το αλκοόλ και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το αμύγδαλο. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά και τα ανακατεύουμε με το γιαούρτι, τη γραβιέρα, τον δυόσμο, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε σε ένα μέτριο ταψί τα ζυμαρικά και τα ανακατεύουμε με το ψαρονέφρι και το μείγμα γιαουρτιού.
Στρώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε για 20′, μέχρι να ροδίσουν.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #133» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Κορμός μαρέγκας με ροδάκινα κομπόστα
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 50′
Ψήσιμο: 25′
Αναμονή: 2 ώρες
Υλικά
4 ασπράδια αυγών
1 κ.γ. κορν φλάουρ
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 κ.γ. λευκό ξίδι
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
150 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
½ κονσέρβα ροδάκινα κομπόστα, καλά στραγγισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
Εκτέλεση
Ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C.
Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα ρηχό ταψί με διαστάσεις 23 x 32 εκ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το κορν φλάουρ, το εκχύλισμα βανίλιας και το ξίδι.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα με σφιχτές κορφές. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε τη ζάχαρη εναλλάξ με το μείγμα κορν φλάουρ, μέχρι οι κορφές της μαρέγκας να γυαλίσουν και να γίνουν κάπως κολλώδεις. Με ένα κουτάλι αδειάζουμε όλη τη μαρέγκα στη λαδόκολλα του ταψιού και την απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια.
Ψήνουμε για 20′-25′, μέχρι η μαρέγκα να πάρει ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα. Η επιφάνειά της πρέπει να είναι τραγανή και στεγνή στην αφή, ενώ εσωτερικά θα είναι μαλακή και μαστιχωτή σαν μπεζές.
Ξεφουρνίζουμε το ταψί. Σκεπάζουμε τη μαρέγκα με ένα καθαρό και ελαφρά νοτισμένο πετσετόπανο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί (περίπου 2 ώρες).
Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά τη μαρέγκα πάνω σε μια λαδόκολλα. Αφαιρούμε προσεκτικά την επάνω λαδόκολλα που την καλύπτει. Αλείφουμε τη μαρέγκα με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και σκορπίζουμε εδώ κι εκεί τις φέτες από κομπόστα ροδάκινο (αφήνουμε λίγες κατά μέρος για τη διακόσμηση).
Ξεκινώντας από τη μία μικρή πλευρά της, τυλίγουμε προσεκτικά τη μαρέγκα σε ρολό, σπρώχνοντάς τη με τη λαδόκολλα από κάτω της – καθώς θα τυλίγεται η μαρέγκα, θα κάνει ρωγμές σε διάφορα σημεία, αλλά δεν ανησυχούμε, είναι αναμενόμενο.
Μεταφέρουμε το ρολό σε πιατέλα σερβιρίσματος και το πασπαλίζουμε με άχνη.
Διακοσμούμε με τις φέτες ροδάκινο κομπόστα που αφήσαμε κατά μέρος και κόβουμε σε φέτες για να σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι – τεύχος #55».
