Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε τον παραδοσιακό ρωμαϊκό πατσά ή αλλιώς, Trippa alla Romana. «Ενα φαγητό “σαλτσάτο”, με σιγοσοταρισμένα λαχανικά (ένα νόστιμο μείγμα που οι Ιταλοί λένε «σοφρίτο») και αρωματισμένο με μπόλικο φρέσκο δυόσμο»
Θα προσθέσουμε κρεμμύδια ξερά, καρότα και σέλερι, λευκό κρασί και ντομάτα πασάτα. Σερβίρουμε με άφθονο πεκορίνο.
Για γλυκό, μήλα ποσέ με σάλτσα ταχινιού.
Καλή όρεξη.
Trippa alla Romana
Μερίδες: 4-6
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 2 ώρες και 30′
Υλικά
1 κιλό μοσχαρίσια κοιλιά
2 ξερά κρεμμύδια, το ένα ολόκληρο, το άλλο ψιλοκομμένο
2 καρότα, το ένα ολόκληρο, το άλλο ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, το ένα ολόκληρο, το άλλο ψιλοκομμένο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
350-500 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας (πασάτα)
25 γρ. φρέσκα φύλλα δυόσμου
μπόλικο πεκορίνο ρομάνο, τριμμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη μοσχαρίσια κοιλιά και τα ολόκληρα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι). Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει πολύ καλά τα υλικά, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μισομαλακώσει η κοιλιά. Στραγγίζουμε τα υλικά (πετάμε τα λαχανικά) και αφήνουμε την κοιλιά να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να την πιάσουμε. Την κόβουμε σε λεπτές λωρίδες πλάτους 1 εκ.
Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε την κατσαρόλα.
Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο) για 20′-25′, μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθύνουν καλά. Προσθέτουμε τις λωρίδες της κοιλιάς και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε για 2′-3′ να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον τοματοχυμό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 40′-60′ με ξεσκέπαστο σκεύος, μέχρι να μαλακώσει καλά η κοιλιά. Καλό είναι να αποφύγουμε να προσθέσουμε νερό, γι’ αυτό μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε κατά διαστήματα και, αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά κι άλλο. Θα πρέπει να μείνει μια πολύ δεμένη σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα δυόσμου την τελευταία στιγμή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Μοιράζουμε σε πιάτο, ρίχνουμε άφθονο πεκορίνο σε κάθε μερίδα και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #242» σε συνταγή Luca Piscacci.
Μήλα ποσέ με σάλτσα ταχινιού
Μερίδες: 2-3
Προετοιμασία: 3′
Βράσιμο: 12′
Υλικά
2 μήλα στα τέσσερα
1 ξύλο κανέλας
1 κ.σ. σκόνη κακάο
2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. ταχίνι
καβουρδισμένα αμύγδαλα για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε κόβοντας τα μήλα στα τέσσερα, όπως είναι με τη φλούδα και τα κουκούτσια, και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Ρίχνουμε το ξύλο κανέλας και λίγο νερό, τόσο ώστε να μην καλύψει τα μήλα εντελώς, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για 12′.
Βγάζουμε τα μήλα σε μπολ και βράζουμε λίγο ακόμα τα ζουμιά από το κατσαρολάκι για να δέσει η σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τη σκόνη κακάο, το μέλι και το ταχίνι και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε τα μήλα σε 2-3 μπολάκια, περιχύνουμε με τη σάλτσα ταχινιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #217» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
