Μαγειρεύουμε για το πιάτο ημέρας ένα γκουρμέ πατσά με χοιρινά μάγουλα και ποδαράκια, σερβιρισμένο με ξινολάχανο και ραντισμένο με αρωματικό σκορδοστούπι.
Θα προσθέσουμε ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση, σέλινο και καρότα ολόκληρα, σκορδάκι σε φέτες, δάφνη και φρέσκο θυμάρι.
Καλή όρεξη.
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 3 ώρες και 15′
Υλικά
για τη σούπα
1 κιλό χοιρινά ποδαράκια (με τα κόκαλα)
1 κιλό χοιρινά μάγουλα (καθαρό βάρος)
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
2-3 μέτρια καρότα, ολόκληρα
3 κλωνάρια σέλινο, ολόκληρο
1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες
1 φύλλο δάφνης
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το αρωματικό σκορδοστούμπι
150 ml καλής ποιότητας κόκκινο ξίδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
60 γρ. σουσάμι, καβουρδισμένο
10-15 φύλλα από φρέσκο δυόσμο
για το γρήγορο λάχανο τουρσί
½ κεφάλι από μικρό λάχανο, πολύ ψιλοκομμένο (κατά προτίμηση με το μαντολίνο)
450 ml νερό
300 ml ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Εκτέλεση
για το αρωματικό σκορδοστούμπι
Χτυπάμε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη και το σουρώνουμε από λεπτή σήτα. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε (μπορούμε να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα).
για το λάχανο τουρσί
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το ξίδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το λάχανο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
για τη σούπα
Πλένουμε σχολαστικά τα ποδαράκια και τα μάγουλα. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και ζεματίζουμε τα κρεατικά για 5′.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα ξεπλένουμε ξανά καλά με κρύο νερό και τα βάζουμε και πάλι στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα, με 2.800 ml φρέσκο νερό (πρέπει να τα καλύψει καλά). Τα σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα (κρατάμε στην άκρη τον ζωμό που θα έχει μείνει περίπου 2 lt) και, μόλις κρυώσουν λίγο, ξεψαχνίζουμε τα ποδαράκια και μεταφέρουμε το ψαχνό σε ένα μπολ. Κόβουμε τα μάγουλα σε πολύ λεπτά φετάκια και τα προσθέτουμε στο μπολ. Τα αφήνουμε κατά μέρος.
Στην κατσαρόλα με τον ζωμό βάζουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη, μικρότερη κατσαρόλα (δεν θα χρειαστούμε άλλο τα λαχανικά), προσθέτουμε όλα τα ψαχνά από το κρέας και σιγοβράζουμε για 10′. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
για το σερβίρισμα
Μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα 2 κ.σ. από το μείγμα κρεάτων (όχι περισσότερο, καθότι το μενού έχει αρκετά πιάτα), φτιάχνοντας ένα λοφάκι στο κέντρο του πιάτου. Γύρω του ρίχνουμε κουταλιές από τη σούπα και σε κάθε λοφάκι από κρέας βάζουμε από 1 γεμάτη κ.σ. ξινολάχανο. Ραντίζουμε με το αρωματικό σκορδοστούμπι και σερβίρουμε.
Όση σούπα περισσέψει την τρώμε άλλη μέρα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #176» σε συνταγή Γιάννη Ρώσσιου.
