Startup θέλει να τρώμε κόκαλα κοτόπουλου

Μια φινλανδική εταιρεία βρήκε τρόπο να ενσωματώσει κόκαλα στο κιμά κοτόπουλου, μειώνοντας το κόστος παραγωγής και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του κρέατος.
.
.
GETTY IMAGES

Ζούμε στην Εποχή του Κοτόπουλου. Γεωλογικά μιλώντας δηλαδή. Υπάρχουν περίπου 23 δισεκατομμύρια κοτόπουλα ζωντανά στη Γη ανά πάσα στιγμή. Συγκεντρώστε τα όλα μαζί και η συνδυασμένη μάζα τους θα ξεπεράσει αυτή όλων των άλλων πτηνών στον πλανήτη. Με περισσότερα από 66 δισεκατομμύρια πτηνά να σκοτώνονται κάθε χρόνο, τα απολιθωμένα οστά τους μπορεί να αφήσουν πίσω τους ένα ρεκόρ που ξεπερνά την ανθρώπινη ύπαρξη.

Το 2018, μια ομάδα επιστημόνων υποστήριξε ότι το κοτόπουλο κρεατοπαραγωγής (Gallus gallus domesticus) πρέπει να θεωρείται τόσο δείκτης της Ανθρωπόκαινης Εποχής όσο και εκείνες οι άλλες παγίδες της σύγχρονης ανθρώπινης ύπαρξης: πλαστικά, σκυρόδεμα και τα απόβλητα που αφήνονται πίσω από την καύση ορυκτών καυσίμων.

Πριν από πενήντα χρόνια, τα πουλερικά αποτελούσαν περίπου το 15%του συνόλου του κρέατος του κόσμου. Τώρα αυτό το κλάσμα έχει εκτιναχθεί σε περισσότερο από 36% ενώ το μερίδιο του βοείου κρέατος μειώθηκε στο μισό την ίδια περίοδο. Τα κρέατα φυτικής προέλευσης και καλλιέργειας μπορεί να τροφοδοτούν τη φαντασία μας, αλλά το φθηνό κρέας κοτόπουλου βιομηχανικής εκτροφής έχει «αιχμαλωτίσει» τα πιάτα του δείπνου μας.

Η επιδίωξη μιας ατελείωτης προσφοράς άπαχης πρωτεΐνης χαμηλού κόστους έχει μετατρέψει τα κοτόπουλα σε μηχανές κρέατος. Τα σημερινά κοτόπουλα έχουν εκτραφεί και τραφεί για να μεγαλώνουν πέντε φορές πιο παχιά από τους προγόνους τους στα μέσα του αιώνα - παχαίνουν τόσο γρήγορα που τα όργανά τους δεν μπορούν να ανταποκριθούν και τα ποσοστά θανάτων εκτινάσσονται αν τα πουλιά διατηρηθούν στη ζωή τις τελευταίες έξι εβδομάδες. Η πλειονότητα των κοτόπουλων στον κόσμο εκτρέφονται σε βιομηχανικές φάρμες, γεγονός που μειώνει και πάλι το κόστος σε βάρος της καλής διαβίωσης των ζώων.

Τώρα μια φινλανδική startup λέει ότι έχει βρει έναν νέο τρόπο για να παίρνει περισσότερο κρέας από ένα μόνο κοτόπουλο. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα μικρό κόκαλο. Σε ένα μικρό πιλοτικό εργοστάσιο στη φινλανδική πόλη Κότκα, οι ιδρυτές της SuperGround επεξεργάζονται τα κόκαλα κοτόπουλου, ώστε να μπορούν αυτά να ενσωματωθούν σε κιμά κοτόπουλου, όπως ψήγματα ή κεφτεδάκια. Μπορεί να ακούγεται λίγο χονδροειδές, αλλά οι ιδρυτές της startup επισημαίνουν ότι η χρήση περισσότερου πουλιού μειώνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα κάθε κιλού κρέατος και μειώνει το κόστος του σε μια εποχή που οι τιμές του κοτόπουλου εκτινάσσονται στα ύψη.

Δείτε πώς λειτουργεί η διαδικασία, σύμφωνα με τον πρόεδρο και συνιδρυτή του SuperGround Τόμας Κοσκινέν. Ένα μείγμα φυτικής πρωτεΐνης και κόκκαλων κοτόπουλου με λίγο κρέας υφίσταται θερμικό σοκ και στη συνέχεια περνά μέσα από έναν εξωθητή για να δημιουργηθεί ένα μείγμα κόκαλων-λαχανικών-κρέατος που μπορεί να αναμειχθεί με κιμά κοτόπουλου.

«Το οστό γίνεται ουσιαστικά δυσδιάκριτο από άλλα συστατικά κάτω από ένα μικροσκόπιο και χρησιμοποιώντας μόνο ένα μικροσκόπιο τα διαφορετικά συστατικά δεν μπορούν να αναγνωριστούν», λέει ο Κοσκινέν. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ψήγματα και άλλα προϊόντα κιμά κοτόπουλου που μπορούν να ενσωματώσουν μεταξύ 5 και 30%της μάζας που περιέχει τα κόκαλα. Η προσθήκη περισσότερων οστών στο μείγμα καθιστά δύσκολη την εξώθηση μέσω των μηχανών παραγωγής κρέατος.

Αυτό μπορεί να μην ακούγεται ιδιαίτερα ορεκτικό, αλλά ο Κοσκινέν επισημαίνει ότι πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν να τρώνε μυελό των οστών και ότι τα κόκαλα κοτόπουλου είναι ήδη ένα βασικό συστατικό στο απόθεμα. Στα τέλη Μαΐου, ο Κοσκινέν και ο ιδρυτής του SuperGround, Σάντου Βέκκελι, πήγαν το κρέας τους στην IFFA - τη μεγαλύτερη εμπορική έκθεση της βιομηχανίας κρέατος - στη Φρανκφούρτη. Η ανταπόκριση από τους ανθρώπους που δοκίμασαν τα κεμπάπ κοτόπουλου ήταν θετική, λέει ο Κοσκινέν. «Δυσκολεύονται να πιστέψουν ότι υπάρχει πραγματικό κόκκαλο σε αυτό».

Φυσικά, αυτό που θα ενθουσιάσει πραγματικά τους παραγωγούς κρέατος είναι η δυνατότητα παραγωγής περισσότερων κοτομπουκιών για κάθε πουλί που σφάζεται. Το αν αυτό θα έχει οικονομικό νόημα είναι ένα άλλο ερώτημα. «Τίποτα δεν πάει χαμένο σε αυτές τις βιομηχανίες ζωικής πρωτεΐνης. Όλα έχουν ένα σπίτι», λέει ο Τζέισον Λάσκ, γεωργός οικονομολόγος στο Πανεπιστήμιο Πέρντου. Στην ΕΕ, τα κόκαλα κοτόπουλου εξάγονται συχνά για χρήση σε τροφές για ζώα συντροφιάς ή ζωοτροφές για ζώα. Τον Αύγουστο του 2021, η ΕΕ χαλάρωσε τους κανόνες που απαγόρευαν προηγουμένως τη χρήση υποπροϊόντων κοτόπουλου στις ζωοτροφές, επομένως είναι πλέον δυνατή η ενσωμάτωση των οστών κοτόπουλου στις ζωοτροφές των χοίρων.

Ο Κοσκινέν θα πρέπει να πείσει τους παραγωγούς κρέατος ότι είναι πιο κερδοφόρο να βάζουν τα κόκαλα του κοτόπουλου σε ανθρώπινη τροφή παρά να τα εκτρέπουν σε ζωοτροφές ή ζωοτροφές. Αυτό μπορεί να μην είναι πολύ δύσκολο, καθώς τα ανθρώπινα τρόφιμα έχουν πολύ υψηλότερη τιμή από τα τρόφιμα για ζώα. Οι αυξανόμενες τιμές των ζωοτροφών, εν μέρει λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, έχουν ωθήσει τις τιμές των πουλερικών σε άνοδο κατά 31 τοις εκατό σε σύγκριση με αυτήν την περίοδο πέρυσι. «Εάν δημιουργηθεί περισσότερη οικονομική αξία μετατρέποντας τα κόκαλα σε τρόφιμα που μπορούν να βρεθούν για τον άνθρωπο, τότε αυτό θα γίνει», λέει ο Κοσκινέν.

Πηγή: Wired.co.uk

Πήγαινε στην αρχική σελίδα