Η σοκολάτα προέρχεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου, οι οποίοι ζυμώνονται για πέντε έως επτά ημέρες πριν περάσουν στη διαδικασία επεξεργασίας. Ωστόσο, νέα έρευνα δείχνει ότι δεν είναι η ποικιλία του κακάο που καθορίζει τη γεύση της σοκολάτας, αλλά οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται κατά τη ζύμωση.
Ο δρ. Ντέιβιντ Γκοπόλτσαν, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ, εξηγεί ότι η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Nature Microbiology αποκαλύπτει πώς η σοκολάτα μπορεί να παραχθεί με σταθερή ποιότητα και συγκεκριμένο γευστικό προφίλ. Η ιδέα του προέκυψε από την εμπειρία του στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ, όπου δοκίμαζε σοκολάτες από διάφορες χώρες και παρατηρούσε τις έντονες διαφορές στη γεύση τους.
Το μυστικό πίσω από τη γεύση της σοκολάτας
Η κυρίαρχη άποψη ήταν ότι οι διαφορές στη γεύση οφείλονταν στη γενετική ποικιλία του κακάο. Ωστόσο, ο δρ. Γκοπόλτσαν παρατήρησε ότι ακόμη και οι ίδιες ποικιλίες αποκτούσαν διαφορετική γεύση όταν καλλιεργούνταν σε διαφορετικές περιοχές. Αυτό τον οδήγησε να εστιάσει στη ζύμωση, τη διαδικασία που μετατρέπει τους κόκκους κακάο σε σοκολάτα.
Σε συνεργασία με τρεις φάρμες κακάο στην Κολομβία (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια), η ομάδα του συνέλεξε δείγματα και, χρησιμοποιώντας ανάλυση DNA, χαρτογράφησε τους μικροοργανισμούς που συμμετείχαν στη ζύμωση, καθώς και τις χημικές αλλαγές στους κόκκους. Διαπίστωσαν ότι οι σοκολάτες από την Αντιόκια είχαν διαφορετική γεύση και μικροβιακή σύνθεση σε σχέση με τις άλλες περιοχές.
Η ομάδα απομόνωσε αυτά τα μικρόβια και τα εισήγαγε σε φρέσκους κόκκους κακάο στο εργαστήριο. Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό: Η ζύμωση προχώρησε κανονικά, η χημική σύνθεση των κόκκων άλλαξε όπως στο χωράφι και η γεύση της σοκολάτας αναπαράχθηκε με ακρίβεια.
«Δείξαμε ότι μπορούμε να ελέγξουμε μια αρχαία διαδικασία που μέχρι τώρα γινόταν σχεδόν τυχαία από εκατομμύρια αγρότες στις τροπικές χώρες», σημειώνει ο δρ. Γκοπόλτσαν. «Πλέον μπορούμε να εξασφαλίσουμε σταθερή ποιότητα και γεύση».
Ο ερευνητής θεωρεί ότι η δυνατότητα ελέγχου του γευστικού προφίλ μπορεί να φέρει σημαντικές αλλαγές στη βιομηχανία της σοκολάτας, η οποία μέχρι σήμερα δεν είχε παρέμβει στο στάδιο της ζύμωσης. Στο μέλλον, όπως λέει, οι εταιρείες θα μπορούν να διασφαλίζουν σταθερή γεύση σε κάθε παρτίδα και ακόμη να δημιουργούν το δικό τους «ιδανικό» γευστικό προφίλ.
