Μια ομάδα επιστημόνων στο Ηνωμένο Βασίλειο ζητά να μπαίνουν στα προϊόντα μπέικον και ζαμπόν προειδοποιήσεις υγείας, αντίστοιχες με εκείνες στα τσιγάρα. Υποστηρίζουν ότι τα αλλαντικά αυτά, που συχνά συντηρούνται με νιτρώδη, ενέχουν κίνδυνο καρκίνου τον οποίο οι εκάστοτε κυβερνήσεις δεν έχουν αντιμετωπίσει επαρκώς.
Οι ερευνητές καλούν την κυβέρνηση να δράσει με βάση τα ολοένα και περισσότερα στοιχεία πως η κατανάλωση τέτοιων τροφών αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, ιδίως του παχέος εντέρου. Το συγκεκριμένο νεόπλασμα εμφανίζει άνοδο, ιδιαίτερα σε νεαρότερες ηλικίες, για λόγους που παραμένουν ασαφείς παρά την εντατική μελέτη.
Ήδη πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του ΠΟΥ κατέταξε το επεξεργασμένο κρέας στην ομάδα 1 καρκινογόνων, κατηγορία που σημαίνει ισχυρή απόδειξη πρόκλησης καρκίνου, ίδια με εκείνη του καπνού και του αμιάντου. Έκτοτε, η πίεση προς τη βρετανική κυβέρνηση να ρυθμίσει ή να απαγορεύσει τα καρκινογόνα συντηρητικά στα αλλαντικά έχει ενταθεί.
Τα νιτρώδη προστίθενται για να διατηρούν ροζ χρώμα, γεύση και χρόνο ζωής του προϊόντος. Ωστόσο, ενοχοποιούνται για δεκάδες χιλιάδες περιστατικά καρκίνου στο ΗΒ κάθε χρόνο. Ο κίνδυνος προκύπτει επειδή, μετά την κατανάλωσή τους, μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες — ισχυρά καρκινογόνα που βλάπτουν το DNA. Οι νιτροζαμίνες σχηματίζουν «αδένες» πάνω στο DNA (DNA adducts), παραμορφώνοντας τη δομή του και προκαλώντας λάθη που με τον χρόνο συσσωρεύονται, οδηγώντας σε ανεξέλεγκτο κυτταρικό πολλαπλασιασμό, ιδιαίτερα στο παχύ έντερο. Παράλληλα, ευνοούν οξειδωτικό στρες μέσω αντιδραστικών μορφών οξυγόνου, επιτείνοντας τις γενετικές βλάβες και διευκολύνοντας την ανάπτυξη και εξάπλωση όγκων.
Τι λέει η επιστήμη
Ειδικοί εκτιμούν ότι τα νιτρώδη σε επεξεργασμένα κρέατα έχουν συμβάλει σε περίπου 54.000 περιστατικά καρκίνου του παχέος εντέρου στο ΗΒ την τελευταία δεκαετία. Από το 2015 και μετά, η συναίνεση της επιστημονικής κοινότητας υπέρ του συνδέσμου αυτού έχει ενισχυθεί. Νεότερες μελέτες συνεχίζουν να δείχνουν σαφή συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και στον αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, ενώ άλλες εργασίες επεκτείνουν τις ανησυχίες και στον καρκίνο του μαστού, με αυξημένο κίνδυνο σε γυναίκες που τρώνε εβδομαδιαία τέτοια προϊόντα.
Ο μεγαλύτερος κίνδυνος προέρχεται από προϊόντα που έχουν υποστεί κατεργασία με νιτρώδη. Ως απάντηση, η ΕΕ έχει μειώσει τα επιτρεπτά όρια νιτρωδών στα επεξεργασμένα κρέατα, επιδιώκοντας να ηγηθεί στην ασφάλεια τροφίμων και στην πρόληψη του καρκίνου μέσω ασφαλέστερων εναλλακτικών.
Οι βιομηχανικοί φορείς αντιτείνουν ότι η κατάργηση των νιτρωδών θα αύξανε τον κίνδυνο μικροβιακής επιμόλυνσης. Πολλοί επιστήμονες τροφίμων και ειδικοί ασφάλειας τροφίμων διαφωνούν: με τα σημερινά πρότυπα ψύξης και υγιεινής, θεωρούν εφικτή την ασφαλή, μεγάλης διάρκειας παραγωγή αλλαντικών χωρίς νιτρώδη. Μάλιστα, ευρωπαϊκές επιχειρήσεις διαθέτουν ήδη στην αγορά προϊόντα χωρίς νιτρώδη σε μεγάλη κλίμακα, χωρίς να έχουν καταγραφεί επιδημίες τροφικών λοιμώξεων λόγω αυτών των προϊόντων επί δεκαετίες,γεγονός που αμφισβητεί ότι τα νιτρώδη είναι απαραίτητα.
Πέρα από την τεχνολογία τροφίμων, το ζήτημα αφορά τον τρόπο που οι κυβερνήσεις ισορροπούν ανάμεσα στην προστασία του καταναλωτή, τα συμφέροντα της βιομηχανίας και τις προτεραιότητες δημόσιας υγείας.
Έκκληση για προληπτικά μέτρα
Οι υποστηρικτές της μεταρρύθμισης ζητούν πιο ενεργό ρόλο του κράτους: σταδιακή κατάργηση επιβλαβών πρόσθετων, καλύτερη επισήμανση ώστε οι καταναλωτές να ενημερώνονται, και στήριξη της μετάβασης σε ασφαλέστερες μεθόδους. Υποστηρίζουν επίσης ότι το ΗΒ, μετά το Brexit, υστερεί έναντι της ΕΕ όπου έχουν ήδη θεσπιστεί αυστηρότεροι έλεγχοι στα νιτρώδη.
Από σκοπιά δημόσιας υγείας, οι διατροφικοί καρκινογόνοι όπως τα νιτρώδη αποτελούν προλαμβανόμενο παράγοντα κινδύνου. Ο περιορισμός της έκθεσης μπορεί να μειώσει σημαντικά τη συνολική επιβάρυνση από καρκίνο και την πίεση στα συστήματα υγείας. Η διατροφή παίζει κρίσιμο ρόλο τόσο στον καρκίνο όσο και στην παχυσαρκία, η μείωση της κατανάλωσης επεξεργασμένων κρεάτων και η στήριξη ασφαλέστερων πρακτικών παραγωγής είναι ουσιαστικά βήματα για την ατομική και τη συλλογική υγεία.
Το μήνυμα των ερευνητών είναι σαφές: τα επεξεργασμένα κρέατα με νιτρώδη συνιστούν σημαντικό, τεκμηριωμένο καρκινογόνο κίνδυνο. Με τη διεύρυνση των επιστημονικών αποδείξεων και την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση του κοινού, η πίεση προς τους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής εντείνεται. Η απαγόρευση ή η σταδιακή απόσυρση αυτών των προσθέτων, η εισαγωγή προειδοποιήσεων για καρκίνο στις συσκευασίες και η στήριξη των παραγωγών για μετάβαση σε ασφαλέστερες λύσεις θα μπορούσαν να σώσουν χιλιάδες ζωές.
ΠΗΓΗ: Sciencealert
