Συχνά μπορεί να αναρωτιόμαστε αν μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα κρεμμύδια με τα κρεμμυδάκια εσαλότ (σ.σ. κρεμμύδια εσαλότ ή κοκκάρια, είναι μικρά σε μέγεθος, έχουν ήπια γεύση και είναι αρκετά γλυκά), κι αν οι διαφορές τους παίζουν σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα μιας συνταγής.
Ποια είναι η βασική τους διαφορά
Όπως αναφέρει η Guide Michelin, τα εσαλότ έχουν λεπτό, καφέ φλοιό που αφαιρείται πριν το μαγείρεμα και κάτω από αυτόν περιέχουν πολλαπλές μικρές σκελίδες, παρόμοιες με το σκόρδο, αντί για κύκλους όπως στα κρεμμύδια.
Η γεύση τους είναι πιο ελαφριά και πιο κρεμώδη όταν ψήνονται, όμως δεν διατηρούν το σχήμα τους τόσο καλά όταν μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για πολλή ώρα, σε αντίθεση με τα κρεμμύδια που «κρατάνε» καλύτερα.
Γιατί οι σεφ αγαπούν τόσο τα εσαλότ
Τα εσαλότ εμφανίζονται συχνά σε εστιατόρια και όχι τυχαία. Όπως εξηγεί η σεφ και εκπαιδεύτρια μαγειρικής Αν Ζιάτα από το Institute of Culinary Education, σε άρθρο του simplyrecipes.com , προσθέτουν πολυπλοκότητα χωρίς να καλύπτουν τα υπόλοιπα υλικά. Παράλληλα:
δείχνουν πιο κομψά στο κόψιμο
καραμελώνουν όμορφα
τηγανίζονται ή σοτάρονται εύκολα
επιτρέπουν να χρησιμοποιούμε ακριβώς την ποσότητα που χρειαζόμαστε, χωρίς υπολείμματα
Για μικρά πιάτα ή συνοδευτικά, αυτό είναι σημαντικό πλεονέκτημα.
Πότε προτιμάμε τα εσαλότ
Σύμφωνα με τη Ζιάτα, επιλέγουμε εσαλότ:
σε γαλλικές και ταϊλανδέζικες συνταγές
σε συνδυασμό με τζίντζερ ή εστραγκόν
ωμά σε βινεγκρέτ, όπου είναι πιο διακριτικά από το κρεμμύδι
Όπως λέει χαρακτηριστικά, όταν ψιλοκόβονται, αναδεικνύουν τη γεύση τους χωρίς να γίνονται επιθετικά, κάτι που δεν ισχύει πάντα για το ωμό κρεμμύδι.
Πότε τα κρεμμύδια είναι καλύτερη επιλογή
Τα κρεμμύδια είναι ιδανικά όταν θέλουμε ένταση και χαρακτήρα στο φαγητό. Όπως σημειώνει η Ζιάτα:
ταιριάζουν καλύτερα σε σάλτσες
είναι βασικό στοιχείο σε μεξικανική και ιταλική κουζίνα
είναι πιο οικονομικά και κατάλληλα όταν χρειαζόμαστε μεγάλη ποσότητα
Αν το κρεμμύδι δεν είναι ο «πρωταγωνιστής» του πιάτου, τότε αποτελεί πρακτική λύση.
Πώς τα αντικαθιστούμε σωστά
Σε ένα άρθρο του spice.alibaba.com αναφέρει ότι όταν αντικαθιστούμε εσαλότ με κρεμμύδι στην ίδια συνταγή, το προτιμότερο είναι οι πρώτες ύλες να κοπούν ανάλογα με το μέγεθος, γιατί τα εσαλότ έχουν πιο συμπυκνωμένη γεύση και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό από τα κρεμμύδια.
Αυτό είναι χρήσιμο να το έχουμε υπόψη όταν μαγειρεύουμε για να διατηρήσουμε ισορροπία γεύσεων.
Διαφορές στη θρεπτική αξία και τα οφέλη
Σύμφωνα με άρθρο του Healthline, τα εσαλότ προσφέρουν περισσότερα από βασικά θρεπτικά συστατικά σε σχέση με τα κοινά κρεμμύδια.
Για παράδειγμα, τα εσαλότ περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και μικροστοιχεία όπως σίδηρο, μαγνήσιο, φολικό οξύ και βιταμίνες Β, ενώ και τα δύο περιέχουν αντιοξειδωτικά και οργανικά θειούχα συστατικά που συνδέονται με οφέλη για την υγεία.
Παράλληλα, τονίζεται ότι οι ενώσεις αυτές όπως η αλισίνη απελευθερώνονται όταν κόβουμε τα εσαλότ και μπορούν να υποστηρίξουν την καρδιαγγειακή υγεία και να μειώσουν τη φλεγμονή.
Με πληροφοριές από Guide Michelin, simplyrecipes.com, spice.alibaba.com και Healthline
