Έχουμε μόλις μαγειρέψει μια κατσαρόλα φαγητό και κάπου εδώ αρχίζει το γνωστό δίλημμα: το βάζουμε στο ψυγείο όσο είναι ακόμη ζεστό ή περιμένουμε να κρυώσει; Οι περισσότεροι έχουμε ακούσει ότι το φαγητό πρέπει πρώτα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, όμως οι ειδικοί έχουν μια διαφορετική συμβουλή.
Στην πραγματικότητα, αυτό που έχει σημασία δεν είναι να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς, αλλά να μην αφήσουμε το μαγειρεμένο φαγητό για πολλές ώρες στον πάγκο. Οι οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων συστήνουν τα ευπαθή μαγειρεμένα τρόφιμα και τα περισσεύματα να μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε περίπου δύο ώρες, ενώ σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ο χρόνος αυτός μειώνεται.
Το ερώτημα, λοιπόν, δεν είναι τόσο «πόσο πρέπει να κρυώσει;», αλλά «πόσο μπορούμε να το αφήσουμε εκτός ψυγείου;» Και εδώ υπάρχουν μερικοί κανόνες που αξίζει να γνωρίζουμε, ειδικά όταν μιλάμε για μεγάλες ποσότητες φαγητού, ρύζι και φαγητό που περίσσεψε.
Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να κρυώσει τελείως
Η απάντηση είναι διαφορετική από αυτή που ίσως έχουμε συνηθίσει: δεν χρειάζεται να αφήσουμε το φαγητό για ώρες στον πάγκο μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) συστήνει να μην αφήνουμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες και να τα ψύχουμε άμεσα.
Η βρετανική Food Standards Agency (FSA) κινείται στην ίδια κατεύθυνση, συστήνοντας τα μαγειρεμένα τρόφιμα να κρυώνουν γρήγορα και να μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε 1-2 ώρες. Για μεγάλες ποσότητες, όπως μια ολόκληρη κατσαρόλα σούπας ή μαγειρευτού, προτείνει να τις χωρίζουμε σε μικρότερες μερίδες, ώστε να κρυώνουν πιο γρήγορα.
Γιατί δεν θέλουμε την κατσαρόλα για ώρες στον πάγκο;
Ο λόγος είναι ότι σε θερμοκρασίες που δεν είναι αρκετά χαμηλές, ορισμένα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Η ψύξη επιβραδύνει σημαντικά αυτή τη διαδικασία, γι’ αυτό και η EFSA συστήνει τα ευπαθή τρόφιμα να διατηρούνται σε θερμοκρασία ψυγείου, κάτω από τους 5°C.
Αυτό σημαίνει ότι, αντί να περιμένουμε απλώς να κρυώσει μια μεγάλη κατσαρόλα, μπορούμε να μοιράσουμε το φαγητό σε μικρότερα, ρηχά δοχεία. Με αυτόν τον τρόπο η θερμότητα απομακρύνεται γρηγορότερα και μειώνουμε τον χρόνο που το φαγητό παραμένει σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Το ρύζι θέλει περισσότερη προσοχή
Το μαγειρεμένο ρύζι είναι μία από τις περιπτώσεις όπου χρειάζεται να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί. Μπορεί να περιέχει σπόρια του Bacillus cereus, τα οποία μπορούν να επιβιώσουν από το μαγείρεμα. Αν το ρύζι παραμείνει για αρκετή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να παραχθούν τοξίνες.
Το NHS συστήνει το μαγειρεμένο ρύζι να κρυώνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ιδανικά μέσα σε μία ώρα, να μπαίνει στο ψυγείο και να καταναλώνεται μέσα σε 24 ώρες. Η προσεκτική διαχείριση του ρυζιού έχει σημασία επειδή το ξαναζέσταμα δεν εξουδετερώνει απαραίτητα τις τοξίνες που μπορεί να έχουν ήδη παραχθεί.
Και πόσο κρατάμε τα περισσεύματα;
Αφού μπουν στο ψυγείο, τα περισσεύματα δεν σημαίνει ότι μπορούν να μείνουν εκεί για όσο θέλουμε. Οι βρετανικές οδηγίες είναι αρκετά συντηρητικές και συστήνουν γενικά τα leftovers να καταναλώνονται μέσα σε 48 ώρες, ενώ θα πρέπει να διατηρούνται στην σωστή θερμοκρασία.
Οι αμερικανικές οδηγίες του USDA δίνουν μεγαλύτερο περιθώριο, συνήθως 3-4 ημέρες για τα περισσότερα μαγειρεμένα περισσεύματα. Η διαφορά αυτή δείχνει ότι τα χρονικά όρια μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον οργανισμό και τις εθνικές οδηγίες, όμως όλοι συμφωνούν στο βασικό: σωστή ψύξη και όχι παρατεταμένη παραμονή του φαγητού σε θερμοκρασία δωματίου.
Ο απλός κανόνας που μπορούμε να θυμόμαστε
Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς το φαγητό για να μπει στο ψυγείο. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι να μη μείνει για ώρες στον πάγκο. Για τις μεγάλες ποσότητες, τις χωρίζουμε σε μικρότερα δοχεία ώστε να κρυώσουν γρηγορότερα και τις βάζουμε στο ψυγείο εγκαίρως.
Έτσι, αντί να περιμένουμε την κατσαρόλα να κρυώσει εντελώς, σκεφτόμαστε περισσότερο τον χρόνο και λιγότερο το πόσο ζεστό είναι το φαγητό. Και αυτό είναι ίσως το σημαντικότερο που αξίζει να θυμόμαστε την επόμενη φορά που θα μας περισσέψει το μεσημεριανό.
Με πληροφορίες από EFSA,FSA,NHS,USDA
