Ακόμη κι αν μαγειρεύουμε εδώ και χρόνια, υπάρχουν μικρές συνήθειες στην κουζίνα που μπορεί να επαναλαμβάνουμε χωρίς να σκεφτόμαστε ότι επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Από το τηγάνι που γεμίζουμε υπερβολικά μέχρι το αλάτι που προσθέτουμε μόνο στο τέλος, μερικές μικρές λεπτομέρειες μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά στη γεύση, την υφή αλλά και την ασφάλεια του φαγητού.
1. Ξεκινάμε να μαγειρεύουμε χωρίς να έχουμε διαβάσει όλη τη συνταγή
Μπορεί να φαίνεται αυτονόητο, όμως πολλές φορές διαβάζουμε μια συνταγή βιαστικά και ανακαλύπτουμε στη μέση ότι κάποιο υλικό έπρεπε να έχει προετοιμαστεί νωρίτερα ή ότι ένα στάδιο χρειάζεται περισσότερο χρόνο.
Μια καλύτερη συνήθεια είναι να διαβάζουμε ολόκληρη τη συνταγή πριν ανάψουμε το μάτι της κουζίνας. Η προετοιμασία όλων των υλικών από πριν, γνωστή ως mise en place, βοηθά να μαγειρεύουμε πιο οργανωμένα και να αποφεύγουμε λάθη της τελευταίας στιγμής. Το Food & Wine περιλαμβάνει μάλιστα τη συγκεκριμένη πρακτική στις βασικές συνήθειες που αξίζει να υιοθετήσουμε στην κουζίνα.
2. Βάζουμε πάρα πολλά υλικά στο ίδιο τηγάνι
Είναι δελεαστικό να τα ρίξουμε όλα μαζί για να τελειώνουμε πιο γρήγορα. Όμως ένα υπερβολικά γεμάτο τηγάνι κρατά την υγρασία και μπορεί να κάνει τα υλικά να βράσουν αντί να ροδίσουν.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν μαγειρεύουμε κρέας ή λαχανικά που θέλουμε να αποκτήσουν τραγανή, καραμελωμένη επιφάνεια. Το Serious Eats επισημαίνει ότι τα λαχανικά χρειάζονται χώρο μεταξύ τους ώστε να ψηθούν και να ροδίσουν αντί να αχνιστούν.
Άρα, αν χρειάζεται, μαγειρεύουμε σε δύο δόσεις. Μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό.
3. Ρίχνουμε όλο το αλάτι στο τέλος
Το αλάτι δεν λειτουργεί απλώς ως «τελευταία πινελιά». Η σωστή ποσότητα και ο χρόνος που το προσθέτουμε μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη γεύση.
Αντί να περιμένουμε μέχρι το τέλος, μπορούμε να δοκιμάζουμε το φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να διορθώνουμε σταδιακά. Το Inspiring Savings αναφέρει την πρακτική της συνεχούς δοκιμής και προσαρμογής της γεύσης ως μία από τις βασικές συνήθειες που αξίζει να κρατήσουμε από την επαγγελματική κουζίνα.
4. Χρησιμοποιούμε λάθος ή πολύ θαμπό μαχαίρι
Ένα καλό μαχαίρι δεν είναι απλώς θέμα ευκολίας. Ένα μαχαίρι που δεν κόβει καλά μπορεί να κάνει το κόψιμο πιο δύσκολο και να μας αναγκάσει να ασκήσουμε περισσότερη πίεση, ενώ παράλληλα δεν κόβει τα υλικά τόσο καθαρά.
Το Food & Wine αναφέρει τη σωστή συντήρηση των μαχαιριών ως μία από τις βασικές συνήθειες που προτείνουν επαγγελματίες σεφ για μεγαλύτερη ασφάλεια και αποτελεσματικότητα στην κουζίνα.
5. Κόβουμε το κρέας αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, μπορεί να θέλουμε να το κόψουμε αμέσως. Ωστόσο, λίγα λεπτά υπομονής μπορούν να κάνουν διαφορά στην υφή και στους χυμούς του.
Το USDA συστήνει, για παράδειγμα, τις μπριζόλες και τα ψητά από μοσχάρι, χοιρινό, αρνί και μοσχάρι να φτάνουν τους 63°C εσωτερικά και να ξεκουράζονται τουλάχιστον τρία λεπτά πριν κοπούν.
Η ξεκούραση, επομένως, δεν είναι απλώς μια «σεφίστικη» λεπτομέρεια. Είναι μέρος της διαδικασίας του μαγειρέματος.
6. Θεωρούμε ότι η δυνατή φωτιά είναι πάντα καλύτερη
Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να είναι απαραίτητη σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως δεν ταιριάζει σε όλα τα τρόφιμα. Αν τη χρησιμοποιούμε αδιάκριτα, μπορεί να κάψουμε την εξωτερική επιφάνεια πριν προλάβει να ψηθεί σωστά το εσωτερικό.
Το σημαντικό είναι να προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία στο υλικό και στην τεχνική. Για παράδειγμα, μια μπριζόλα χρειάζεται έντονη θερμότητα για να δημιουργήσει σωστή κρούστα, ενώ πιο ευαίσθητα τρόφιμα μπορεί να χρειάζονται ηπιότερο μαγείρεμα. Το BBC Good Food δίνει αντίστοιχες οδηγίες για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου κατά το μαγείρεμα του κρέατος.
Και φυσικά, όταν μιλάμε για κρέας και πουλερικά, δεν βασιζόμαστε μόνο στο χρώμα ή στην εμφάνιση. Το USDA επισημαίνει ότι αυτά δεν αποτελούν αξιόπιστο τρόπο για να γνωρίζουμε αν ένα τρόφιμο είναι ασφαλές και συνιστά τη χρήση θερμομέτρου κουζίνας.
7. Δεν δοκιμάζουμε το φαγητό όσο μαγειρεύεται
Το να περιμένουμε μέχρι να σερβίρουμε για να δοκιμάσουμε το φαγητό σημαίνει ότι μπορεί να έχουμε χάσει την ευκαιρία να διορθώσουμε τη γεύση του.
Μια μικρή δοκιμή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μάς επιτρέπει να καταλάβουμε αν χρειάζεται λίγο περισσότερο αλάτι, οξύτητα, μπαχαρικά ή χρόνο. Είναι μια απλή συνήθεια που μπορεί να βελτιώσει αισθητά το αποτέλεσμα και αποτελεί επίσης βασική πρακτική που αναφέρουν επαγγελματίες μάγειρες.
8. Δεν σκεφτόμαστε πώς μαγειρεύουμε τα λαχανικά
Ο τρόπος μαγειρέματος δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση και την υφή, αλλά μπορεί να επηρεάσει και τη διατροφική αξία των λαχανικών.
Επιστημονική ανασκόπηση στο Journal of the Science of Food and Agriculture επισημαίνει ότι οι απώλειες θρεπτικών συστατικών εξαρτώνται από το είδος του τροφίμου και τη μέθοδο μαγειρέματος, με το παρατεταμένο βράσιμο να μπορεί να είναι πιο επιβαρυντικό για ορισμένες υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Το μαγείρεμα στον ατμό ή σε φούρνο μικροκυμάτων μπορεί, σε ορισμένες περιπτώσεις, να διατηρεί περισσότερα από αυτά τα συστατικά.
Αυτό δεν σημαίνει ότι υπάρχει μία «τέλεια» μέθοδος για όλα τα λαχανικά. Η επιλογή εξαρτάται από το λαχανικό και το θρεπτικό συστατικό που μας ενδιαφέρει.
9. Αφήνουμε όλο το καθάρισμα για το τέλος
Μπορεί να μην επηρεάζει την ίδια την γεύση του φαγητού αλλά όσο μαγειρεύουμε, ο πάγκος γεμίζει μπολ, φλούδες, μαχαίρια και σκεύη. Αν τα αφήσουμε όλα μέχρι το τέλος, το μαγείρεμα μπορεί γρήγορα να μετατραπεί σε… δεύτερη δουλειά.
Το clean as you go, δηλαδή το να καθαρίζουμε όσο προχωράμε, βοηθά να διατηρούμε τον χώρο λειτουργικό και να αποφεύγουμε το χάος. Το Food & Wine το συμπεριλαμβάνει επίσης στις συνήθειες που οι επαγγελματίες σεφ θεωρούν ότι αξίζει να εγκαταλείψουμε ή να αλλάξουμε στην καθημερινή κουζίνα.
10. Βιαζόμαστε
Ίσως είναι το πιο δύσκολο λάθος να διορθώσουμε, ειδικά όταν πεινάμε και θέλουμε το φαγητό να είναι έτοιμο όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Όμως κάποια πράγματα χρειάζονται χρόνο: τα κρεμμύδια για να καραμελώσουν, μια σάλτσα για να δέσει, το κρέας για να ξεκουραστεί. Αν προσπαθούμε να επισπεύσουμε κάθε στάδιο, συχνά καταλήγουμε με λιγότερο ανεπτυγμένες γεύσεις ή ανομοιόμορφα μαγειρεμένο φαγητό.
Τελικά, δεν χρειάζεται να γίνουμε επαγγελματίες σεφ για να βελτιώσουμε αισθητά το μαγείρεμά μας. Αρκεί να αλλάξουμε μερικές μικρές συνήθειες: να προετοιμάζουμε τα υλικά μας, να μην παραγεμίζουμε το τηγάνι, να δοκιμάζουμε στην πορεία, να ελέγχουμε τη θερμοκρασία και, κυρίως, να μην φοβόμαστε να αφήσουμε το φαγητό να κάνει τον χρόνο του.
Γιατί πολλές φορές, η διαφορά ανάμεσα σε ένα απλώς καλό και ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο κρύβεται στις μικρές λεπτομέρειες.
Με πληροφορίες από Food & Wine, Serious Eats, Inspiring Savings ,USDA, BBC Good Food, Journal of the Science of Food and Agriculture ,
