Στρώνουμε το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε ενα αρχοντικό, ροδοψημένο μπούτι γουρουνόπουλου στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες – πατάτες, γλυκοπατάτες, καρότα και σελινόριζα.
Θα το μαρινάρουμε πρώτα με χοντρό αλάτι, ζάχαρη, κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, γλυκιά και καπνιστή πάπρικα, μαζί με κόκκους μαύρου πιπεριού κοπανισμένους και σπόρους μουστάρδας σπασμένους. Ψήνουμε με κρεμμύδι, σκόρδο, κλωνάρια μαϊντανό και ρίγανης και ροζέ ξηρό κρασί.
Για γλυκό, Baked Alaska με παρφέ λεμόνι.
Καλή Χρονιά.
Γουρουνόπουλο μπούτι στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 30′
Ψήσιμο: 2 ώρες
Αναμονή: 20′
Υλικά
4 κιλά μπούτι από γουρουνάκι γάλακτος (ανάλογα με το μέγεθος του ζώου μπορεί να χρειαστούν ένα ή δύο μπούτια), με το κόκαλο και το δέρμα
100 ml ελαιόλαδο
300 ml ροζέ ξηρό κρασί
για την ξηρή μαρινάδα
80 γρ. αλάτι χοντρό, θαλασσινό
30 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. σπόροι μουστάρδας (σιναπιού), σπασμένοι
3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
½ κ.γ. κόκκοι από μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
για τις ρίζες
2 πατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
2 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
4 καρότα, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια
1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, σε μεγάλα κομμάτια
2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα 4
2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, καθαρισμένες
5-6 κλωνάρια μαϊντανός
2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
χυμός από 2 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για το μαρινάρισμα
Αρχικά ανακατεύουμε καλά, σε ένα μεγάλο μπολ, όλα τα υλικά της μαρινάδας, μέχρι να αναμειχθούν.
Στη συνέχεια, χαράσουμε, με κοφτερό μαχαίρι, το δέρμα του γουρουνόπουλου σε καρεδάκια, διαπερνώντας και το λίπος από κάτω, αλλά χωρίς να φτάσουμε στο ψαχνό. Τρίβουμε όλο το μπούτι με το μείγμα της μαρινάδας, επιμένοντας στις χαρακιές.
Το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
για τις ρίζες + ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Ρίχνουμε τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες, τα καρότα και τη σελινόριζα σε μεγάλη γάστρα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον χυμό, αλάτι και πιπέρι. Δένουμε σε ματσάκι τον μαϊντανό και τη ρίγανη και τα ρίχνουμε στη γάστρα. Προσθέτουμε το κρασί, 50 ml από το ελαιόλαδο και 300 ml νερό, και ανακατεύουμε τα υλικά με τα χέρια.
Ακουμπάμε πάνω τους το γουρουνόπουλο (χωρίς να το σκουπίσουμε από τη μαρινάδα). Το περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι.
Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 20′-30′ ή μέχρι το γουρουνόπουλο να ροδίσει ωραία.
Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 20′.
Πετάμε το ματσάκι μυρωδικών και σερβίρουμε το μπούτι από γουρουνόπουλο στη γάστρα με χειμωνιάτικες ρίζες.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #239» σε συνταγή Αστέριου Κουστούδη.
Baked Alaska με παρφέ λεμόνι
Μερίδες: 10
Προετοιμασία: 2 ώρες
Αναμονή: 13 ώρες
Υλικά
για το παρφέ λεμόνι
210 γρ. ζάχαρη
120 γρ. φρέσκος χυμός λεμόνι
ξύσμα από 2 λεμόνια
6 κρόκοι αυγών
450 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
για την ελβετική μαρέγκα
5 ασπράδια αυγών (150 γρ.)
300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
για τη συναρμολόγηση
1 πακέτο μπισκότα σαβαγιάρ
η ελβετική μαρέγκα που φτιάξαμε
λίγο φρέσκο γάλα, για να βρέξουμε τα σαβαγιάρ
Εκτέλεση
για το παρφέ λεμόνι
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Την τοποθετούμε στη φωτιά και, μόλις το μείγμα πάρει βράση, αποσύρουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και το ανακατεύουμε με τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη.
Επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και, λίγο πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή μόλις η θερμοκρασία του φτάσει στους 84°-85°C, αποσύρουμε. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα δούμε πότε αρχίζει να αχνίζει έντονα και φαίνεται ότι έχει δέσει ελαφρώς.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το αφήνουμε να γίνει αρκετά χλιαρό. Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και βάζουμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες τουλάχιστον, μέχρι να παγώσει καλά.
για τη συναρμολόγηση
Βγάζουμε το παρφέ και το αφήνουμε λίγο να μαλακώσει, τόσο που να μπορεί να απλωθεί εύκολα.
Σε μια φόρμα για σαρλότ ή πουτίγκα ή σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ στρώνουμε το μισό παρφέ. Από πάνω τοποθετούμε μία σειρά από σαβαγιάρ, τα οποία βρέχουμε με λίγο γάλα, με ένα πινέλο. Συνεχίζουμε απλώνοντας από πάνω το υπόλοιπο παρφέ και σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση σαβαγιάρ. Τα βρέχουμε επίσης με γάλα.
Σκεπάζουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες, να παγώσει (άλλες 8 ώρες περίπου).
Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, ξεφορμάρουμε το παρφέ βυθίζοντας τη φόρμα σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζοντάς τη σε μια πιατέλα. Το βάζουμε πάλι στην κατάψυξη, μέχρι να παγώσει ξανά η περιφέρειά του.
Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε την ελβετική μαρέγκα.
για τη ελβετική μαρέγκα
Σε ένα μεταλλικό μπολ ρίχνουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη.
Στερεώνουμε το μπολ σε μπεν μαρί, δηλαδή στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζουμε λίγο νερό. Χτυπάμε με ένα σύρμα έως ότου τα ασπράδια αφρατέψουν, ζεσταθούν πολύ καλά και ασπρίσουν ελαφρώς (αν έχουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει στους 60°C).
Αδειάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε για 15 λεπτά, έως ότου η μαρέγκα σφίξει.
Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με οδοντωτή μύτη και καλύπτουμε όλο το παρφέ λεμόνι με αυτήν (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια σπάτουλα και να απλώσουμε τη μαρέγκα ακανόνιστα, κάνοντας «μύτες» εδώ κι εκεί).
Με ένα φλόγιστρο καψαλίζουμε τη μαρέγκα για να πάρει χρώμα επιφανειακά, προσέχοντας να μην την κάψουμε πολύ και μαυρίσει.
Tip
Αν θέλουμε την Baked Alaska φλαμπέ, ραντίζουμε με βότκα ή ρούμι, σβήνουμε τα φώτα και φέρνοντας την στο τραπέζι ανάβουμε με ένα σπίρτο.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #152» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.
