Οι τηγανητές πατάτες είναι ίσως το απόλυτο comfort food για μικρούς και μεγάλους. Τραγανές απ’ έξω, μαλακές μέσα και με εκείνη τη χαρακτηριστική γεύση που δύσκολα αντιστέκεται κανείς, αποτελούν συνοδευτικό ή και… κυρίως πιάτο σε αμέτρητα γεύματα.
Πολλοί όμως από εμάς τις απολαμβάνουμε με μια μικρή… ενοχή. Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν αρκετές θερμίδες και πολύ λάδι, κάτι που συχνά μας κάνει να τις περιορίζουμε, ειδικά όταν προσπαθούμε να προσέξουμε τη διατροφή μας.
Και φυσικά υπάρχει και η άλλη κλασική απορία: γιατί οι πατάτες που φτιάχνουμε στο σπίτι δεν γίνονται ποτέ ακριβώς όπως αυτές που τρώμε έξω; Παρότι δοκιμάζουμε διαφορετικά λάδια, θερμοκρασίες και τεχνικές, το αποτέλεσμα συχνά δεν έχει την ίδια τραγανή υφή.
Γι’ αυτό και οι επιστήμονες προσπαθούν εδώ και χρόνια να βρουν τρόπους ώστε να δημιουργήσουν πιο «ελαφριές» τηγανητές πατάτες, που θα διατηρούν τη γεύση και την τραγανότητα που όλοι αγαπάμε, αλλά με λιγότερο λάδι. Μια νέα έρευνα φαίνεται πως φέρνει μια ενδιαφέρουσα λύση, αξιοποιώντας έναν απροσδόκητο σύμμαχο: τα μικροκύματα.
Όπως αναφέρει το scitechdaily.com η υψηλή περιεκτικότητά τους σε λάδι συνδέεται με προβλήματα όπως παχυσαρκία και υψηλή αρτηριακή πίεση. Επιστήμονες από το University of Illinois Urbana-Champaign μελετούν μια νέα μέθοδο που θα μπορούσε να μειώσει τα λιπαρά χωρίς να επηρεαστεί η γεύση και η τραγανή υφή.
Ο συνδυασμός τεχνολογιών που δοκιμάζουν οι επιστήμονες
Όπως αναφέρει το foodmanufacturing.com η ερευνητική ομάδα εξετάζει μια τεχνική που ονομάζεται τηγάνισμα με μικροκύματα. Η ιδέα είναι να συνδυαστεί το κλασικό τηγάνισμα με θέρμανση μικροκυμάτων, ώστε οι πατάτες να παραμένουν τραγανές αλλά να απορροφούν λιγότερο λάδι και να μαγειρεύονται πιο γρήγορα.
Πώς πραγματοποιήθηκε το πείραμα
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Γιας Σαχ και τον καθηγητή Παουάν Σινγκ Τακχάρ, συνεργάστηκαν και με το Washington State University για να δημιουργήσουν έναν ειδικό φούρνο που συνδυάζει τηγάνισμα και μικροκύματα.
Ο εξοπλισμός λειτουργούσε σε δύο συχνότητες:
2,45 GHz (παρόμοια με έναν οικιακό φούρνο μικροκυμάτων)
5,8 GHz
Για το πείραμα οι πατάτες καθαρίστηκαν, κόπηκαν σε λωρίδες, και τηγανίστηκαν σε σογιέλαιο στους 180°C. Οι επιστήμονες μέτρησαν θερμοκρασία, πίεση, υγρασία, υφή και απορρόφηση λαδιού.
Γιατί οι τηγανητές πατάτες απορροφούν τόσο λάδι
Κατά την αρχή του τηγανίσματος, οι μικροσκοπικοί πόροι της πατάτας είναι γεμάτοι νερό, οπότε το λάδι δεν μπορεί εύκολα να εισχωρήσει.
Το foodmanufacturing.com σημειώνει ότι καθώς το νερό εξατμίζεται δημιουργούνται κενά και εμφανίζεται αρνητική πίεση, η οποία τραβά το λάδι προς το εσωτερικό του τροφίμου. Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι έως και το 90% της διαδικασίας τηγανίσματος συμβαίνει σε τέτοιες συνθήκες, γεγονός που ευνοεί την απορρόφηση λαδιού.
Τι αλλάζουν τα μικροκύματα στο τηγάνισμα
Σε έναν συμβατικό φούρνο η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα. Αντίθετα, τα μικροκύματα θερμαίνουν το τρόφιμο από μέσα προς τα έξω, προκαλώντας έντονη κίνηση στα μόρια νερού.
Αυτό δημιουργεί περισσότερο ατμό και θετική πίεση μέσα στο τρόφιμο, κάτι που δυσκολεύει την είσοδο λαδιού. Παράλληλα, παρατηρήθηκαν ταχύτερη απώλεια υγρασίας και μικρότερος χρόνος μαγειρέματος.
Ο ιδανικός συνδυασμός για τραγανές πατάτες
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι αν χρησιμοποιηθούν μόνο μικροκύματα, το φαγητό γίνεται μαλακό και όχι τραγανό.
Γι’ αυτό προτείνουν έναν συνδυασμό μεθόδων:
το παραδοσιακό τηγάνισμα δημιουργεί την τραγανή κρούστα
τα μικροκύματα μειώνουν την απορρόφηση λαδιού
Μάλιστα, εκτιμούν ότι οι μεγάλες βιομηχανικές φριτέζες θα μπορούσαν να αναβαθμιστούν σχετικά εύκολα με γεννήτριες μικροκυμάτων, κάτι που θα έκανε τη μέθοδο πρακτική για τη βιομηχανία τροφίμων.
Με πληροφορίες από sciencedirect.com, pubmed, scitechdaily.com και foodmanufacturing.com
