Το καλοκαίρι είναι ο καλύτερος φίλος του μπάρμπεκιου, με τα μπέργκερ να έχουν την τιμητική τους. Τι είναι όμως αυτό που τα κάνει τόσο λαχταριστά;
Αποδεικνύεται ότι όλα έχουν να κάνουν με το λίπος. Και σε αυτό, οι ειδικοί συμφωνούν ότι η πιο δημοφιλής και γευστική αναλογία κρέατος - λίπος είναι 80/20.
Ο Πολ Πιτσινίνι, ιδιοκτήτης του κρεοπωλείου, Piccinini Brothers της Νέας Υόρκης, η οποία πουλάει σε εστιατόρια καθώς και σε ιδιώτες, λέει ότι ο πιο δημοφιλής κιμάς για μπέργκερ είναι σπάλα σε αναλογία 80/20 . «Αυτό είναι που κάνει το μπιφτέκι ζουμερό και γευστικό. Είναι η πιο δημοφιλής επιλογή». Βέβαια υπάρχουν εκείνοι που ζητούν ένα πιο ελαφρύ μπιφτέκι με αναλογία 90/10 αλλά και οι φανατικοί της έντονης γεύσης με αναλογία 70/30.
«Τα άτομα με προβλήματα υγείας ζητούν γενικά ένα πιο ελαφρύ κιμά, αλλά αυτός μπορεί να είναι πιο στεγνός», είπε. Για όσους θέλουν κάτι πιο λιπαρό, ο Πολ Πιτσινίνι,σημειώνει ότι η αναλογία 70/30 μπορεί να είναι λίγο πιο γευστική, αλλά δημιουργεί ένα «πιο ατημέλητο και ακατάστατο μπέργκερ στην εμφάνιση».
Όπως και άλλα κρεοπωλεία, ο Πολ Πιστινίνι μπορεί να δημιουργήσει ένα μπιφτέκι κατά παραγγελία προσθέτοντας στον μοσχαρίσιο κιμά, μοσχαρίσιο στήθος (brisket) ή μοσχαρίσια στηθοπλευρά (short rib).
«Οι άνθρωποι αγαπούν τα μπέργκερ λόγω της αίσθησης του λίπους», λέει ο Ασαράφ Ελ-Γκαρμπί, ιδιοκτήτης του Halal Cuts Taco and Meat Shop στο Έρβινγκ του Τέξας. «Βλέπουμε ανθρώπους που δίνουν μεγάλη προσοχή στην διατροφή τους, αλλά όλα αλλάζουν όταν είναι να φάνε μπέργκερ». Ο Ασαράφ Ελ-Γκαρμπί, ο οποίος έχει μεταπτυχιακό στην επιστήμη των τροφίμων, λέει ότι ένα καλό μπιφτέκι έχει να κάνει με την «συνάρτηση του λίπους».
Αποκαλεί τον συνδυασμό 80/20 το «μαγικό μείγμα» και λέει ότι συνήθως αλέθει «ένα ωραίο κομμάτι κρέας από σπάλα». Ο ίδιος αλλά και άλλα κρεοπωλεία προτρέπουν τους πελάτες τους να αγοράσουν μπιφτέκια που μόλις έχουν αλεσθεί. «Ένα καλό μπέργκερ έχει μια ωραία αίσθηση στο στόμα και καλύπτει όλες τις πτυχές της γεύσης».
«Όταν θέλω ένα μπέργκερ, θέλω να είναι σωστό», λέει ο Μαρκ Ροζάτι, υπεύθυνος κουζίνας της αλυσίδας εστιατορίων Shake Shack. Όπως εξηγεί, μέσα από την συνεργασία του με τον κρεοπώλη Pat LaFrieda, στη Νέα Υόρκη, έμαθε ότι «το μπιφτέκι για το μπέργκερ είναι πραγματική επιστήμη» και το ιδανικό είναι αυτό που περιλαμβάνει μεταβλητές όπως η περιεκτικότητα σε λίπος, το κομμάτι κρέατος, η θερμοκρασία μαγειρέματος και τον τρόπο που αλέθεται το κρέας. Στο Shake Shack, η αναλογία κρέας/λίπους είναι ως επί το πλείστον 80/20.
Σημειώνει μάλιστα ότι δεν αγοράζει ποτέ κρέας που έχει προαλεσθεί και μας προτρέπει να παίζουμε με διαφορετικά κομμάτια κρέατος στο μπιφτέκι. «Μπορούμε να το δούμε όπως ο οινοποιός που θα έφτιαχνε ένα καμπερνέ, προσθέτοντας πινελιές από διαφορετικά κρέατα για να αλλάξουμε το γευστικό προφίλ ενός μπέργκερ».
Δύο κρεοπώλες στην Καλιφόρνια, η Άντζελα Γουίλσον, ιδιοκτήτρια του Avedano’s στο Σαν Φρανσίσκο και ο Ίσραελ Φιούρσταιν , ιδιοκτήτης του The Rabbi’s Daughter του Λος Άντζελες, απολαμβάνουν την συνεργασία με τους πελάτες και τις προσθήκες-αλλαγές που κάνουν στο κιμά.
Για εκείνη, ωστόσο, η ιδανική προσέγγιση είναι η κλασσική συνταγή από σπάλα σε αναλογία 80/20. «Όταν αλέθω κρέας για ένα μπιφτέκι, συνήθως αρχίζω να λαχταρώ ένα μπέργκερ».
Αν και της αρέσει να έχει πελάτες που έχουν διαβάσει μια συνταγή σε μια εφημερίδα όπου κάποιος χρησιμοποιεί διαφορετικά είδη βόειου κρέατος μαζί, εντούτοις για εκείνη «η απλότητα είναι η καλύτερη επιλογή».
Ο Ίσραελ Φιούρσταΐν λέει ότι γενικά συνιστά το μείγμα 80/20 όταν μαγειρεύουμε τα μπιφτέκια μας medium με medium rare (μέτρια με μέτρια προς ωμά). «Αν τα μαγειρεύουμε πιο πολύ, προτείνω ένα μείγμα 75/25». Ενώ θεωρεί ότι το καλύτερο κρέας για μπέργκερ είναι η σπάλα.
Προσέχουμε την υγεία μας
Όταν πρόκειται να απολαύσουμε μπέργκερ καλό είναι να γίνει με μέτρο.
Η Τζούλια Ντένισον, διαιτολόγος στο Magee-Womens Hospital του Πανεπιστημίου του Πίτσμπουργκ, λέει ότι «Το βασικότερο στοιχείο όταν τρώμε είναι να απολαμβάνουμε το φαγητό μας», με το ποσοστό του λίπους να επηρεάζει σίγουρα τη γεύση - «άρα ένα μπιφτέκι δεν αξίζει τον κόπο να είναι εξαιρετικά στεγνό». Και προσθέτει ότι η αναλογία κρέατος - λίπους 80/20 είναι αυτό που συνήθως συνιστάται ενώ είναι καλό να περιοριστούμε σε ένα μπέργκερ την εβδομάδα.
Η Έιμι Πεκ, διαιτολόγος-διατροφολόγος στην πόλη Κατόνα της Νέας Υόρκης, συμφωνεί. «Αν πρόκειται να φάμε ένα μπέργκερ, τότε ας το απολαύσουμε».
«Και επειδή μιλάμε για περιστασιακή απόλαυση, επιτρέπεται να φτιάξουμε την καλύτερη δυνατή εκδοχή». Συνιστά μοσχαρίσιο κιμά με αναλογία 80/20 ή 85/15 για πιο ζουμερό και νόστιμο μπιφτέκι, και αν αντέχει το πορτοφόλι μας, το 100% βόειο κρέας από μοσχάρι που έχει τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι, είναι μια πιο υγιεινή επιλογή. Όπως λέει, «Έχει καλύτερη ποιότητα λίπους, με λιγότερα κορεσμένα λίπη και περισσότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από τα βοοειδή που τρέφονται με σιτηρά».
Στο ίδιο μήκος κύματος και ο Καμάς Ντέιβις, ιδρυτής του Good Meat Project. Είναι φανατικός υποστηρικτής για τα οφέλη του βόειου κρέατος από μοσχάρι που έχει τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι.
«Είναι πιο άπαχο, αλλά βρίσκω ότι η γεύση του είναι πολύ διαφορετική από ό,τι όταν έχει τραφεί με σιτηρά. Υπάρχει μια γήινη γεύση στο μπέργκερ όπως και στο κρασί». Ενώ θεωρεί ότι το πλεονέκτημα της συνεργασίας με έναν κρεοπώλη είναι ότι μπορούν να προσθέσει περισσότερο λίπος στο μείγμα του κιμά από μοσχάρι που έχει τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι, προκειμένου να πετύχει την τέλεια αναλογία του 80/20.
Και προσθέτει ότι «η ποιότητα του λίπους είναι επίσης διαφορετική όταν έχει τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι».