Ντολμάδες, αγαπημένο ελληνικό φαγητό. Ντολμάδες με λάχανο, με αμπελόφυλλα, γιαλαντζί, με κιμά, με σάλτσα αβγολέμονο, με χίλιους δυο τρόπους. Ανάλογα με την περιοχή και την εποχή και μια διαφορετική εκδοχή.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω, ντολμαδάκια γιαλαντζί δηλαδή ντολμαδάκια με ρύζι χωρίς κρέας, είναι από την περιοχή της Βόρειας Ελλάδας και ομολογώ ότι είναι η αγαπημένη μου εκδοχή για ντολμάδες με αμπελόφυλλα.
Στο Τρίγωνο Έβρου αυτά τα ντολμαδάκια τα λένε και γιαπράκια (από την τουρκική λέξη yaprak που σημαίνει φύλλο) ή σαρμάδες (από το τουρκική λέξη sarmak που σημαίνει τυλίγω).
Έχουν υπέροχη γεύση, δεν είναι πληθωρικά, θα τολμήσω να χρησιμοποιήσω τη λέξη δωρικά για να τα περιγράψω. Η λιτότητα των υλικών δεν τους αφαιρεί φινέτσα από τη γεύση. Ίσα ίσα που τους προσδίδει το “απόλυτο”, είναι αυτή ακριβώς η γεύση που αναζητάς όταν θες να τα ξαναφάς. Με άλλα λόγια, για να το πω πιο απλά, αυτή η συνταγή δεν επιδέχεται αλλαγές. Άπαξ και τα δοκίμασες, έτσι θες να τα τρως για πάντα!
Και μιας και αναφέρομαι σε αρχιτεκτονικό στυλ δόμησης για την περιγραφή τους, να σημειώσω ότι για να μαγειρευτούν, τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο σαν όρθιες κολόνες και όχι ξαπλωτά. Μια πρακτική που εξυπηρετεί στο να βράσουν όλα ομοιόμορφα, να παραμείνουν καλοτυλιγμένα και να σερβιριστούν με ευκολία χωρίς να χαλάσει το σχήμα τους.
Είναι πολύ εύκολη συνταγή. Γίνεται όμως αρκετά μπελαλίδικη και χρονοβόρα αν συλλέξουμε μόνοι μας τα αμπελόφυλλα και αν έχουμε αποφασίσει να φτιάξουμε πολύ μεγάλη ποσότητα.
Προτείνω να φτιάχνετε 50 με 60 τεμ. ντολμαδάκια (είναι αρκετά για να φάει μια οικογένεια) ώστε το μαγείρεμά τους να γίνεται γρήγορα και ξεκούραστα και έτσι θα το φτιάχνετε ξανά και ξανά χωρίς δεύτερη σκέψη.
Τα καλύτερα αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια είναι από κλήμα σουλτανίνας καθώς έχουν μεταξένια υφή και το σχήμα τους είναι χωρίς σχισμές. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερες πληροφορίες για το μάζεμα των αμπελόφυλλων αλλά και τη συντήρησή τους για όλη τη χρονιά πατήστε το σύνδεσμο εδώ https://youtu.be/-iwpLFRYu88
Υλικά
60 τεμ. αμπελόφυλλα (200 γρ.)
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
600 γρ. ρύζι καρολίνα
1 κ.σ. αλάτι
1 κ. γλ. πιπέρι
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
2 αβγά
2 λεμόνια
ξίδι
επιπλέον λίγο ελαιόλαδο και αλάτι
Εκτέλεση
Προετοιμάζουμε τα αμπελόφυλλα
Τοποθετούμε το ένα αμπελόφυλλο πάνω στο άλλο με τα νεύρα προς τα πάνω. Τα βυθίζουμε για 10 λεπτά σε διάλυμα νερό και ξίδι αναλογίας 3 προς 1. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε ένα ένα με τρεχούμενο νερό. Τα τοποθετούμε το ένα πάνω στον άλλο με τα νεύρα προς τα πάνω.
Πιάνουμε με λαβίδα τα αμπελόφυλλα περίπου ανά 10 τεμ. και τα βυθίζουμε σε νερό που βράζει. Σχεδόν αμέσως το χρώμα τους από ζωηρό πράσινο γίνεται καφεκίτρινο. Τα γυρνάμε και από την άλλη πλευρά να ζεματιστούν. Τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι με τα νεύρα προς τα πάνω.
Προετοιμάζουμε τη γέμιση
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα μυρωδικά μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε την εστία, προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Το ρύζι πρέπει να το έχουμε ξεπλύνει.
Τύλιγμα
Τοποθετούμε ένα αμπελόφυλλο με τα νεύρα προς τα πάνω και να εκτείνεται με το κοτσάνι μπροστά μας. Βάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού γέμιση στο κέντρο του φύλου, ανάλογα πάντα με το μέγεθος του αμπελόφυλλου. Διπλώνουμε τα πλαϊνά του φύλου ώστε να σκεπαστεί η γέμιση και ρολάρουμε χαλαρά από το κοτσάνι προς τη μύτη του. Συνεχίζουμε έτσι με όλα τα φύλλα. Τα αμπελόφυλλα που πιθανώς θα μας χαλάσουν ή είναι ακατάλληλα για τύλιγμα τα κρατάμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε σαν στρώμα στον πάτο της κατσαρόλας.
Η διαδικασία τυλίγματος στα ντολμαδάκια είναι εύκολη αλλά επειδή μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις θα σας συμβούλευα να παρακολουθήσετε το βίντεο που βρίσκεται στο τέλος του κειμένου. Θα δείτε όλη τη συνταγή αναλυτικά βήμα βήμα.
Μαγείρεμα
Θα χρειαστούμε μια μικρή κατσαρόλα διαμέτρου 20 cm με το καπάκι της και ένα πιάτο περίπου 17 cm.
Τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας τα αμπελόφυλλα που δεν χρησιμοποιήσαμε στο τύλιγμα. Στη συνέχεια στήνουμε τα ντολμαδάκια όρθια το ένα δίπλα στο άλλο. Σε περίπτωση που δεν χωρέσουν να μπουν όλα κάθετα, τοποθετούμε τα υπόλοιπα αποπάνω τους σε οριζόντια σειρά.
Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Τοποθετούμε το πιάτο πάνω στα ντολμαδάκια. Είναι σημαντικό καθώς το πιάτο θα συγκρατήσει τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το βρασμό.
Προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα μέχρι να φτάσει η στάθμη του πάνω από το πιάτο. Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε (ζωμός να κοχλάζει ελαφρώς) περίπου για μισή ώρα. Πρέπει το ρύζι να κρατάει στο δόντι όταν θα σβήσουμε την εστία.
Αν θέλουμε να καταναλώσουμε τα ντολμαδάκια μόνο με λεμόνι ή με γιαούρτι το μαγείρεμα έχει τελειώσει!
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την εστία και αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα για 10 λεπτά να γίνει το ρύζι καλά με τη θερμοκρασία που έχει ήδη το φαγητό.
Σερβίρουμε με σκέτο στραγγιστό γιαούρτι ή φτιάχνουμε ελαφριά σάλτσα γιαουρτιού προσθέτοντας λίγο αλάτι, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για ντολμαδάκια αβγολέμονο συνεχίζουμε τη διαδικασία ως εξής.
Με το που σβήσουμε την εστία αφαιρούμε το ζωμό από την κατσαρόλα. Αυτό γίνεται πανεύκολα εάν αφαιρέσουμε το καπάκι, γυρίσουμε την κατσαρόλα στο πλάι να πέσει ο ζωμός σε άλλο σκεύος συγκρατώντας τα ντολμαδάκια στη θέση τους πιέζοντας το πιάτο.
Σε ένα άλλο σκεύος χτυπάμε με τον αβγοδάρτη τα αβγά και το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε το ζωμό σιγά σιγά ρίχνοντάς τον από ψηλά σαν κλωστή ώστε να μην κάψουμε τα αβγά με τον καυτό ζωμό. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια εφόσον πλέον έχουμε αφαιρέσει το πιάτο.
Σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε το φαγητό για 10 λεπτά ώστε να παστεριωθεί καλά το αβγό από τη θερμοκρασία που έχει ήδη το φαγητό και να γίνει το ρύζι όπως ακριβώς πρέπει, καλοβρασμένο αλλά όχι λασπωμένο.
Καλή επιτυχία και καλή σας απόλαυση!
Η συνταγή σε βίντεο βήμα-βήμα:
Αναδημοσίευση από magiacook.gr