Ένα ξακουστό εστιατόριο στον πρώτο όροφο του Πύργου του Άιφελ μπορεί να μην είναι ο κατάλληλος χώρος για περιβαλλοντικό ακτιβισμό, αλλά ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, σεφ Τιερί Μαρξ, θέλει να αποτελέσει την «αιχμή του δόρατος» για μια κουζίνα φιλική προς το περιβάλλον.
Προσφέροντας εποχιακά υλικά, από ντόπιους προμηθευτές, μαγειρεμένα με ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας, το εστιατόριο «Madame Brasserie» προσφέρει στους επισκέπτες μια εντυπωσιακή θέα στο Παρίσι και μια ιδέα για το πώς η εστίαση μπορεί να μεταβεί στην «πράσινη» εποχή.
Βάζοντας τις τελευταίες πινελιές σε ένα ορεκτικό με πράσα και ενώ η ομάδα του ετοιμάζεται να υποδεχτεί πελάτες για το βραδινό δείπνο, ο Μαρξ είπε ότι το μενού του έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να υπάρχει η ελάχιστη εκπομπή άνθρακα.
«Αυτά τα πράσα, που τώρα είναι η εποχή τους, καλλιεργούνταν σε λιγότερο από 50 χιλιόμετρα από εδώ. Τα μαγειρεύουμε στους δικούς τους χυμούς και τα ντύνουμε με βλαστούς βοτάνων και φύτρες που καλλιεργούνται σε έναν βιολογικό κήπο στον περιφερειακό δρόμο του Παρισιού ενώ παραδίδονται στο εστιατόριο με ποδήλατο», είπε.
«Είναι απλό πιάτο, με μειωμένη εκπομπή άνθρακα, ο πελάτης το απολαμβάνει καθώς δεν είναι βαρύ στην γεύση και διόλου ακριβό στην τιμή. Το σημαντικότερο, κάνουμε τη δουλειά μας με ελάχιστες περιβαλλοντικές επιπτώσεις», πρόσθεσε.
Ο Τιερί Μαρξ, που κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin το 1998, διευθύνει πολλά εστιατόρια και είναι διάσημος σεφ στην Γαλλία, λόγω της συμμετοχής του σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, είπε ότι από το «Madame Brasserie» που άνοιξε τον Ιούνιο, έχει σχεδιαστεί κατά τέτοιο τρόπο ούτως ώστε να έχει την μεγαλύτερη εξοικονόμηση νερού και ενέργειας.
Πριν από είκοσι χρόνια, η θερμοκρασία ενός τέτοιου εστιατορίου πριν από το βραδινό σέρβις, θα ήταν στα ύψη, με όλες τις εστίες και τους φούρνους να καίνε. Τώρα, η ομάδα του μαγειρεύει σε κουζίνες με επαγωγικές εστίες, με χάλκινες κατσαρόλες, οι οποίες θερμαίνουν μόνο το ίδιο το τηγάνι χωρίς να ζεσταίνουν ολόκληρη τον χώρο της κουζίνας.
Όπως τόνισε ο Τιερί Μαρξ, «Βρισκόμαστε στη μέση μιας ενεργειακής κρίσης και μιας περιβαλλοντικής κρίσης, δεν μπορούμε να θεωρήσουμε ότι αυτό δεν μας αφορά επειδή αναφερόμαστε σε ένα εστιατόριο. Η ευαισθητοποίηση, η περιβαλλοντική συνείδηση ακόμα και ο ενεργειακός αντίκτυπος εμφανίστηκε με καθυστέρηση στον χώρο της εστίασης. Και όμως, δυστυχώς ακόμα και σήμερα, υπάρχει μια μικρή μερίδα εστιατορίων αλλά και ξενοδοχείων που αρνούνται να κάνουν την μετάβαση στην «πράσινη» εποχή.