Μια κουζίνα πεθαίνει όταν σταματά να μαγειρεύεται. Δεν τη σκοτώνει η λήθη, ούτε ο χρόνος. Τη σκοτώνει η στιγμή που το τελευταίο χέρι αφήνει το κουτάλι. Όσο κάποιος μαγειρεύει ένα πιάτο —έστω μία φορά τον χρόνο, έστω για ένα τραπέζι— το πιάτο ζει. Κρατάει το όνομά του, τη μυρωδιά του, τη θέση του στο τραπέζι.
Η Τήνος είναι από τους λίγους τόπους στο Αιγαίο που δεν άφησε την κουζίνα της να σωπάσει. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, συμβαίνει το αντίστροφο: η τοπική γαστρονομική παράδοση ανθίζει ξανά, μέσα από ανθρώπους που έβαλαν σκοπό να την κρατήσουν ζωντανή. Νέοι μάγειρες, παραγωγοί, οικογένειες που γύρισαν στο νησί — όλοι σκάβουν στην ίδια μνήμη. Κι έτσι το νησί που ξέραμε για τη Μεγαλόχαρη και τα μάρμαρά του βρέθηκε, σχεδόν χωρίς να το καταλάβει, να γράφει μία από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές ιστορίες της χώρας.
Από τα ονόματα που σημάδεψαν αυτή την αναγέννηση είναι και το Veneranda. Μια φιλόξενη αυλή στο χωριό Κρόκος, πάνω από μια κατάφυτη ρεματιά με αιωνόβιους πλατάνους, σε ένα από τα λίγα καταπράσινα σημεία του νησιού. Ο Νίκος Κούλης και η Γιάννα Βαλλαρή το άνοιξαν το 2022, και από τότε κάνουν το ίδιο πράγμα κάθε χειμώνα, όταν ησυχάζει το νησί: ερευνούν ασταμάτητα την κουζίνα της Κάτω Μεριάς της Τήνου — της κάτω πλευράς του νησιού, με τα δικά της χωριά και τις δικές της συνταγές. Κάθονται σε αυλές, πιάνουν κουβέντα όχι μόνο με γιαγιάδες αλλά και με τα παιδιά και τα εγγόνια τους, εκείνα που κληρονόμησαν τεφτέρια, μυστικά και μνήμες. Ξεσηκώνουν σπιτικές συνταγές του «χθες», αλλά και φαγητά από τις «χαρές» του τόπου, εκείνα που σερβίρονταν στα πανηγύρια, τις βαφτίσεις και τους γάμους. Και την επόμενη σεζόν τα φέρνουν στο τραπέζι.
Η αυλή του Veneranda, πάνω από τη ρεματιά, στο πιο πράσινο σημείο του Κρόκου. Ένας χώρος που θυμίζει περισσότερο πλατεία χωριού παρά εστιατόριο. Για να το βρεις στον χάρτη και να κλείσεις τραπέζι πάτα εδώ
Φτάνεις στον Κρόκο και καταλαβαίνεις αμέσως ότι δεν ήρθες σε εστιατόριο. Η αυλή του Veneranda λειτουργεί όπως λειτουργούσε παλιά η πλατεία του χωριού: εκεί κάθεσαι, εκεί σε υποδέχονται, εκεί ξεχνάς την ώρα. Εκπέμπει την άνεση και τη ζεστασιά που νιώθεις όταν είσαι καλεσμένος σε ελληνικό σπίτι. Όχι πελάτης, αλλά μουσαφίρης. Κι αυτό, σε μια εποχή που η φιλοξενία έχει γίνει υπηρεσία, έχει μεγάλη αξία.
Ό,τι βγαίνει από την κουζίνα πατάει στα ίδια υλικά που δίνει απλόχερα το νησί: τις άγριες αγκινάρες που μαζεύονται μία-μία με το χέρι, τα ντοματίνια που κοκκίνισαν στον τηνιακό ήλιο, την κάππαρη, το θυμαρίσιο μέλι, και τα τυριά και τα αλλαντικά που φτιάχνουν μικροί ντόπιοι παραγωγοί. Ανάμεσά τους η λούζα, το διαλεχτό αλλαντικό του νησιού, και το σίσιρο, χοιρινό που ωριμάζει με τον παλιό τρόπο, μέσα σε αλάτι και γλίνα.
Τα μεζεδλίκια
Στο Veneranda αξίζει να ξεκινήσει κανείς από τα μεζεδλίκια γιατί εδώ κρύβονται κάποιες από τις πιο ενδιαφέρουσες κινήσεις της φετινής κουζίνας. Το μαραθοπιτάκι, για παράδειγμα, γεννήθηκε από κάτι αυτονόητο για την Τήνο: ο μάραθος φυτρώνει παντού στο νησί, στους δρόμους, στα χωράφια, ακόμα και μόνος του στους κήπους. Από τον κλασικό τηνιακό μαραθοκεφτέ, η κουζίνα τον γυρίζει σε ένα τραγανό απ’ έξω, μυρωδάτο μέσα πιτάκι, που δροσίζει το αρωματισμένο γιαούρτι δίπλα του. Στο ίδιο τραπέζι, τα ντοματάκια της Ελενίτσας — γεμιστά με τοπικά τυριά, τριμμένο παξιμάδι και μυρωδικά, ψημένα τόσο που η ντομάτα γλυκαίνει και σχεδόν λιώνει. Πίσω τους υπάρχει ένα όνομα και ένα πρόσωπο: η γιαγιά Ελενίτσα, που έδειξε στον Νίκο και τη Γιάννα πώς να ψήνουν τις πιο νόστιμες ντομάτες στον φούρνο, με τυρί Τήνου και παξιμάδι. Ένας παλιός κωδικός του μενού που είχε αποσυρθεί και επέστρεψε φέτος, απλώς και μόνο επειδή ο κόσμος συνέχιζε να τον ζητάει.
Καμία συνταγή δεν μπήκε εδώ για να εντυπωσιάσει· μπήκε γιατί κάποιος την αγάπησε αρκετά ώστε να μη χαθεί. Για να το βρεις στον χάρτη και να κλείσεις τραπέζι πάτα εδώ
Το συκώτι σαβόρι είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς δουλεύει εδώ η παράδοση. Το σαβόρι, η κλασική νησιώτικη συνταγή της συντήρησης, γίνεται σχεδόν πάντα με ψάρι. Στο Veneranda το κάνουν με μοσχαρίσιο συκώτι, που έρχεται με ψητά σταφύλια, μάραθο τουρσί και πετιμέζι, με το γλυκό του σταφυλιού και η οξύτητα του τουρσιού να ισορροπούν την έντονη γεύση του συκωτιού. Ίδια λογική, διαφορετική πρώτη ύλη — μια παραλλαγή που σέβεται τη συνταγή χωρίς να την αντιγράφει.
Από εκεί και πέρα, τα σουτζουκάκια πετεινού: μια γεύση που τη συνηθίζουμε με μοσχάρι, εδώ φτιάχνεται με πετεινό, ψητά, με πατάτα χωριάτικη και μια κρέμα φέτας που τα δροσίζει. Το λουκάνικο Τήνου, πάλι, σερβίρεται με ένα τζατζίκι αγκινάρας και χειροποίητο πιτάκι, ο τοπικός μεζές που δένει το καπνιστό, πικάντικο αλλαντικό του νησιού με το πιο τηνιακό λαχανικό. Και για όσους θέλουν να μείνουν στα πιο κλασικά, υπάρχουν η τάρτα αγκινάρας με το κρεμώδες, βουτυράτο εσωτερικό της, η μανιταρόπιτα με γραβιέρα και πιπεριά Φλωρίνης, οι πατατοκεφτέδες με ντόπια τυριά, τα κεφτεδάκια βουτηγμένα σε κόκκινη σάλτσα, η φάβα με κονφί ντοματίνια και καραμελωμένα κρεμμύδια, και η φουρτάλια — η τηνιακή ομελέτα με σίσιρο, λουκάνικο Τήνου και γραβιέρα, χορταστική και μυρωδάτη όπως την έφτιαχναν στα σπίτια.
Η τηνιακή ομελέτα με σίσιρο, λουκάνικο Τήνου και γραβιέρα — χορταστική, όπως την έφτιαχναν στα σπίτια.
Τα πιάτα με ιστορία
Από τα μεζεδλίκια περνάμε στην καρδιά του καταλόγου: μια ενότητα που τη λένε, απλά, Πιάτα με Ιστορία. Φαγητά που κάποτε μαγειρεύονταν Κυριακή, στους ξυλόφουρνους των χωριών, όταν η οικογένεια μαζευόταν γύρω από ένα τραπέζι που κρατούσε ώρες. Στο Veneranda αυτή η Κυριακή σερβίρεται κάθε μέρα του καλοκαιριού.
Ο κόκορας κρασάτος έρχεται με χυλοπίτες, κόκκινη σάλτσα και τριμμένη γραβιέρα Τήνου. Φτιάχνεται απλά, με τη συνταγή που κρατούσαν οι παλιές γυναίκες του νησιού: οι χυλοπίτες ρουφούν όλη τη νοστιμιά από το ζουμί του κόκορα και την κόκκινη σάλτσα, ενώ το κρέας μαγειρεύεται τόσο ώστε να λιώνει με το που το αγγίζει το πιρούνι. Δίπλα του, το κουνέλι στιφάδο με τα φρέσκα κρεμμυδάκια να έχουν γλυκάνει μέσα στη σάλτσα και το κρέας να φεύγει μόνο του από το κόκαλο, όπως ακριβώς το ήξερε κάθε τηνιακό σπιτικό με τη δική του εκδοχή. Και το μοσχάρι γιουβέτσι, κοκκινιστό στη γάστρα, με το κριθαράκι να έχει πιει όλους τους χυμούς του κρέατος και να βγαίνει βελούδινο, ακριβώς όπως το σιγόψηναν στα χωριά της Κάτω Μεριάς της Τήνου.
Η κουζίνα του Veneranda σερβίρει πιάτα μαγειρεμένα όπως παλιά, με αργά ψησίματα και ντόπια υλικά.
Πιο ανάλαφρο, το κατσικάκι φρικασέ έρχεται λεμονάτο, με σταμναγκάθι και χόρτα εποχής, σε μια σάλτσα που γαργαλάει με την οξύτητά της. Και για όσους αναζητούν κάτι πιο γιορτινό, τα συκωτάκια ατζέμ πιλάφι, με παραδοσιακή κόκκινη σάλτσα και ρύζι που μυρίζει μπαχαρικό και πανηγύρι. Οι λάτρεις του μακαρονιού έχουν τη δική τους επιλογή στη μακαρονάδα του χωριού: χοντρό μακαρόνι, κόκκινη σάλτσα, σίσιρο, το χοιρινό που ωριμάζει με τον παλιό τρόπο, μέσα σε αλάτι και γλίνα και από πάνω τριμμένη γραβιέρα Τήνου που λιώνει στη ζέστη του πιάτου.
Ανάμεσα σε όλα αυτά στέκεται και ο μουσακάς αγκινάρας με κρέμα καπνιστής μελιτζάνας. Δεν είναι παλιά συνταγή, είναι όμως βαθιά τηνιακό πιάτο: στην Τήνο η αγκινάρα υπάρχει σε όλες τις εκδοχές, σε κάθε κουζίνα και κάθε εποχή, κι εδώ παίρνει τη θέση του κιμά, με την καπνιστή μελιτζάνα να του δίνει ένα βάθος που μένει στο στόμα. Στο ίδιο πνεύμα και το χοιρινό κότσι, αργομαγειρεμένο μέχρι να λιώσει, πάνω σε έναν μεταξένιο πουρέ σελινόριζας — ένα πιάτο που δείχνει ότι η κουζίνα του Veneranda ξέρει να κοιτάζει και μπροστά, χωρίς ποτέ να αφήνει το νησί απ’ το χέρι.
Οι μερίδες είναι γενναίες, φτιαγμένες για να σηκώνεσαι χορτάτος από το τραπέζι.
Σαλάτες και τυριά
Στις δροσερές σαλάτες, τα τοπικά υλικά παίζουν και πάλι τον πρώτο ρόλο. Τα ντοματίνια Τήνου έρχονται με χωριάτικο παξιμάδι, καπαρόφυλλα, πετιμέζι και κρέμα φέτας — γλυκά, αλμυρά και δροσερά μαζί. Η λούζα, το διαλεχτό αλλαντικό του νησιού, παντρεύεται με πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ξερό σύκο, κατσικίσιο τυρί και μαύρο παλαιωμένο ξύδι, σε μια ισορροπία αλμυρού και γλυκού. Και η σαλάτα αγκινάρας μαζεύει αγκινάρα λαδιού, μαριναρισμένο κολοκύθι, μαραθόριζα, γραβιέρα, καβουρδισμένο κουκουνάρι και τηγανητή κάππαρη που τραγανίζει σε κάθε μπουκιά. Στην ίδια γραμμή και τα τοπικά τυριά, που σερβίρονται σαν μικρά πιάτα από μόνα τους: το πικάντικο τυροβόλι με μαρμελάδα κάππαρης, το βολάκι με ξερό σύκο και τηνιακό μέλι, το κατσικίσιο πετροτύρι σαγανάκι, το καρίκι με γλυκό κουταλιού ντοματίνι, η γραβιέρα Τήνου με λιαστή ντομάτα, και το μαστέλο ψητό με γλυκό σύκο. Όλος ο τόπος, σε ένα πιάτο.
Οι σαλάτες φτιάχνονται με λαχανικά εποχής που προμηθεύονται από τους ντόπιους παραγωγούς και συνδυάζουν με τυριά και αλλαντικά του νησιού.
Να σε γλυκάνω, μάτια μ’
Το μενού με τα γλυκά κρατάει το signature που έκανε όλο το νησί να μιλάει: το cheesecake με τηνιακό λουκούμι τριαντάφυλλο. Φέτος όμως η κουζίνα κάνει μια κίνηση που λέει πολλά — αντί να τρέξει μπροστά, γυρίζει ακόμα πιο πίσω. Δίπλα στο cheesecake μπαίνουν δύο γλυκά βαθιά παραδοσιακά: το εκμέκ και το γαλακτομπούρεκο, που εδώ έρχεται με παγωτό βανίλια και κραμπλ αμυγδάλου. Είναι ίσως η πιο ειλικρινής στιγμή του καταλόγου: ένα μαγαζί που θα μπορούσε να παίξει με μοντέρνα επιδόρπια, επιλέγει να σερβίρει τα γλυκά που μύριζαν οι κουζίνες των γιαγιάδων.
Cheesecake με λουκούμι τριαντάφυλλο. Το signature γλυκό που έκανε όλο το νησί να μιλάει — με άρωμα τριαντάφυλλο και τηνιακό λουκούμι.
Όλα αυτά, βέβαια, θέλουν το ποτήρι τους. Στο Veneranda το τραπέζι ξεκινάει, όπως το θέλει η τηνιακή φιλοξενία, με ένα ρακάκι του νησιού, και συνεχίζει με κρασιά από διαλεγμένες τοπικές ετικέτες από τους βραβευμένους αμπελώνες της Τήνου.
Πήγα περιμένοντας ένα καλό εστιατόριο. Έφυγα έχοντας φάει τηνιακή κουζίνα στην πιο τίμια, χωρίς πολλά φτιασίδια εκδοχή της. Κανένα πιάτο δεν ήταν εκεί για να εντυπωσιάσει· όλα ήταν εκεί γιατί κάποιος τα αγαπούσε αρκετά ώστε να τα κρατήσει ζωντανά. Κι αυτό φαίνεται στη γεύση, στις ποσότητες, στον τρόπο που σε υποδέχονται. Το Veneranda δεν σου σερβίρει φαγητό. Σου σερβίρει έναν ολόκληρο τόπο, μαγειρεμένο σωστά.
More info:
Veneranda tinos
Επαρ.Οδ. Τριπόταμου-Καλλονής, Τήνος 842 00
Για να το βρεις στον χάρτη και να κλείσεις τραπέζι πάτα εδώ
