Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε το τέλειο ροστ μπιφ. Ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλατσα και πουρέ.
Θα προσθέσουμε, φυλλαράκια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα, κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, σκορδάκι, μανιτάρια λευκά και πορτσίνι αποξηράμενα, κρασί και κονιάκ.
Για γλυκό, τούρτα παγωτό με μπισκότα.
Καλή όρεξη.
Ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλτσα και πουρέ
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 40′
Μαγείρεμα: 2 ώρες (περίπου)
Υλικά
1 ενιαίο κομμάτι μπριζόλα μοσχαρίσια κόντρα, χωρίς το κόκαλο, 3,5 – 4 κιλά περίπου
1 κ.σ. φυλλαράκια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο, κοπανισμένο
1 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
25 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηράμενα, που τα μουλιάζουμε σε 100 ml νέρο για 3 ώρες
250 γρ. μικρά λεύκα μανιτάρια, κομμένα στα 4
2 κ.σ. κονιάκ
300 ml λευκό, ξηρό κρασί (προτιμότερο Μοσχοφίλερο)
500 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένες σε 1 κ.σ. νερό
για τον πουρέ πατάτας
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες (φροντίζουμε να αγοράσουμε ισομεγέθεις -όσο γίνεται- πατάτες για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο)
200 ml γάλα χλιαρό
400 γρ. βούτυρο από το ψυγείο, κομμένο σε μικρά κυβάκια (ή 300 ml ελαιόλαδο)
αλάτι, πιπέρι λευκό
Εκτέλεση
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το δεντρολίβανο με το αλάτι και τη 1 κ.σ. από το μετρημένο ελαιόλαδο. Αλείφουμε το κρέας με το μείγμα αυτό, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 2 ώρες περίπου. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το μπήγουμε στο πιο χονδρό σημείο του κρέατος. Είναι μετρίως προς καλά ψημένο όταν το θερμόμετρο δείξει 60° – 62° C. Αν το θέλουμε πιο καλά ψημένο, το ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 68° C (αν ξεπεράσει αυτή τη θερμοκρασία, μπορεί να στεγνώσει).
Είκοσι λεπτά προτού το βγάλουμε από τον φούρνο, δηλαδή στη 1½ ώρα περίπου, βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Οταν το κρέας είναι έτοιμο το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το φυλάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
για τη σάλτσα
Πετάμε από το ταψί όλο το λίπος που έχει στάξει από το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος εκτός από 1 κουταλιά. Πετάμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ρίχνουμε στο πολύ ζεστό ταψί το κονιάκ και τα 100 ml από το μετρημένο κρασί. Τα υγρά θα αρχίσουν να κοχλάζουν αμέσως. Με μια ξύλινη σπάτουλα τρίβουμε τον πυθμένα του ταψιού για να «ντεγκλασάρουμε», να πάρουμε δηλαδή τις «κόλλες», τα γλάσα από το κρέας που έχουν κολλήσει.
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κ.σ.) και σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια για 1′ – 2′. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υγρά από το ταψί, το υπόλοιπο κρασί, το ζωμό και τα πορτσίνι με το νερό τους.
Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1 – 2 βράσεις ακόμα μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα.
για τον πουρέ
Βράζουμε τις πατάτες (ολόκληρες) σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τις περνάμε από μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε με το πρες πουρέ. Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας παράλληλα με ένα μεγάλο αυγοδάρτη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο και με μία ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλα (όχι αυγοδάρτη για να μην πάρει αέρα ο πουρές και χάσει τη βελούδινη υφή του) ανακατεύουμε σιγά σιγά.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε τον πουρέ μας με ελαιόλαδο και όχι με βούτυρο, θα λιώσουμε τις πατάτες όπως είναι ζεστές σε ένα μεγάλο μπολ με το πιρούνι (όχι με το μύλο ή το πρες πουρέ καθώς ο πουρές με ελαιόλαδο γίνεται πιο νόστιμος αν είναι «πιρουνιστός» κι έχει σβώλους), θα προσθέσουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σ’ αυτήν την περίπτωση δεν θα βάλουμε γάλα.
για το σερβίρισμα
Κόβουμε το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τον πουρέ πατάτας και τη σάλτσα.
Tip
για τον ζωμό κοτόπουλο
Υλικά
1 κρεμμύδι
800 γρ. μπούτι κοτόπουλο με το κόκκαλο
1 χούφτα φτερούγες κοτόπουλο
1 λεμόνι
2 καρότα
5 μικρές φουντίτσες θυμάρι
1 σέλερι
6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
4 χοντρές φέτες τζίντζερ
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε στη μέση και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κομμάτια και τις φτερούγες κοτόπουλου, τα καρότα, τα κλωναράκια θυμάρι, το σέλeri κομμένο στη μέση, τους κόκκους πιπεριού, το τζίντζερ. Ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και τα αφήνουμε να βράσουν.
Τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός, και μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #31» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Τούρτα παγωτό με μπισκότα
Μερίδες: 10 για στρογγυλή φόρμα διάμετρου 22 εκ.
Προετοιμασία: 20′
Αναμονή: 12 ώρες
Υλικά
500 γρ. παγωτό της αρεσκείας μας – εμείς χρησιμοποιήσαμε παρφέ με βύσσινο (το αφήνουμε εκτός κατάψυξης μέχρι να μαλακώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το απλώσουμε μέσα στη φόρμα)
60 γρ. φιλέ αμυγδάλου
600 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα
2 κ.γ. άχνη ζάχαρη
400 γρ. μαρμελάδα φράουλα ή με γεύση 4 φρούτα ή βατόμουρο
4 πακέτα μπισκότα Μιράντα
Εκτέλεση
Καλύπτουμε καλά με μεμβράνη μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ., αφήνοντας τις άκρες από τη μεμβράνη να κρέμονται προς τα έξω. Τοποθετούμε τη φόρμα στην κατάψυξη μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να γίνει λίγο πιο ρευστή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νερό, ενώ, αν έχει κομμάτια φρούτου, τη διαλύουμε με ένα ραβδομπλέντερ ή τη χτυπάμε για λίγο στον πολυκόφτη. Αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη μέχρι να γίνει μια απαλή σαντιγί. Τη μοιράζουμε σε δύο μπολ. Στο ένα μπολ ρίχνουμε τη μαρμελάδα και ανακατεύουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Βγάζουμε τη φόρμα από την κατάψυξη και αδειάζουμε μέσα τη μισή ποσότητα από τη σκέτη σαντιγί. Την απλώνουμε ομοιόμορφα και από πάνω βάζουμε μία στρώση από μπισκότα, σπάζοντας μερικά για να καλύψουμε τα κενά. Απλώνουμε πάνω από τα μπισκότα τη μισή ποσότητα από τη σαντιγί με τη μαρμελάδα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση από μπισκότα. Με ένα κουτάλι ή με το σκουπ βάζουμε από πάνω κουταλιές από το παγωτό και έπειτα το απλώνουμε με τη ράχη του κουταλιού ή με μια σπάτουλα όσο πιο ομοιόμορφα μπορούμε. Καλύπτουμε το παγωτό με μία τρίτη στρώση από μπισκότα και από πάνω βάζουμε την υπόλοιπη σαντιγί με μαρμελάδα. Τελειώνουμε με μια τέταρτη στρώση από μπισκότα και την υπόλοιπη λευκή σαντιγί. Καλύπτουμε με τις άκρες της μεμβράνης και βάζουμε στην κατάψυξη για 1 βράδυ.
Ψήνουμε το φιλέ αμυγδάλου στον φούρνο, στους 160°C για 6′-7′, μέχρι να καβουρδιστεί και να πάρει ωραίο άρωμα. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Ξεφορμάρουμε την τούρτα τραβώντας τις άκρες της μεμβράνης προς τα πάνω. Σκορπίζουμε στην επιφάνεια το φιλέ αμυγδάλου. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Την υπόλοιπη τούρτα παγωτό την ξαναβάζουμε στην κατάψυξη.
Tip
Η τούρτα παγωτό με μπισκότα διατηρείται για 2 μέρες.
Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι – τεύχος #49».
