Τίποτα δεν θα μπορούσε να με προετοιμάσει για τις πληροφορίες που μοιράστηκε μαζί μου πρόσφατα ο Νταβίντε Αργκεντίνο, Master Baker στη νέα ναπολιτάνικη πιτσαρία του Μάντσεστερ, Forbici.
Μιλώντας στη HuffPost UK, ο ειδικός μας λέει ότι ο παραδοσιακός ναπολιτάνικος τρόπος κοπής της πίτσας (η πίτσα είναι γενικά αποδεκτό ότι έχει εφευρεθεί στη Νάπολη) δεν περιλαμβάνει τροχό ούτε καν μαχαίρι.
(Εντάξει, εντάξει, η μέθοδος μπορεί να μην χρησιμοποιείται σε όλη τη χώρα- αλλά σίγουρα χρησιμοποιείται στη γενέτειρα του πιάτου, λέει ο ειδικός).
Οπως φαίνεται, πρέπει να χρησιμοποιούμε ψαλίδια (ναι, πραγματικά)
Ο ίδιος αναφέρει χαρακτηριστικά: «Στη Νάπολη, το πώς τρώει κανείς πίτσα είναι εξίσου σημαντικό με το πώς φτιάχνεται.
«Παραδοσιακά, η πίτσα σερβίρεται ολόκληρη, τεμαχίζεται με ψαλίδι και τρώγεται διπλωμένη – ποτέ δεν κόβεται σε φέτες με τροχό πίτσας».
Οπως φαίνεται δεν είναι ο μόνος.
Μιλώντας στο Food & Wine, ο Τζιμ Λάχεϊ, ο οποίος σπούδασε ζαχαροπλαστική στην Ιταλία, ανέφερε στην HuffPost UK .
«Η παράδοση είναι ότι το άτομο που κόβει το κομμάτι της πίτσας σου σε ρωτάει πόσο μεγάλο θέλεις να είναι , και εσύ λες «κόψε σε αυτό το σημείο».
″Η κοπή με ψαλίδι διατηρεί τη λεπτή, αέρινη κρούστα που δημιουργείται μέσω μιας μακράς διαδικασίας ζύμωσης. Πρόκειται για την προστασία της τέχνης, τον σεβασμό της ζύμης και την πρόσκληση στους επισκέπτες να βιώσουν την πίτσα όπως πραγματικά πρέπει να είναι”.
Αν και στην αρχή δίστασα στην πρόταση, είναι λογικό αν το σκεφτείς – έχω βαρεθεί να πηγαινοφέρνω 50 φορές έναν τρίξιμο κόφτη μπρος-πίσω και πάλι να μην κόβω σωστά την κρούστα.
Οι αρτοποιοί της Forbici χρησιμοποιούν μια παραδοσιακή, αργά ζυμωμένη ζύμη για να φτιάξουν «μια ακαταμάχητα μαλακή και γευστική κρούστα»
Αλλά η κατεψυγμένη πίτσα μας από το σούπερ μάρκετ ή ακόμη και μια πιο παχιά, με πολύ τυρί, πίτσα από το κατάστημα, μπορεί να μην είναι κατάλληλη για αυτού του τύπου το τεμάχισμα
Η Λάχεϊ λέει στο Food & Wine ότι αν έχουμε να κάνουμε με ένα πιο ογκώδες, βαρύτερο κομμάτι και «το ψαλίδι είναι το μόνο που έχουμε και το τυρί είναι λιωμένο και καυτό και η πίτσα μόλις έχει βγει από το φούρνο, πιθανότατα θα κάψουμε το χέρι σμας».
Παρ′ όλα αυτά, αν πάρω στα χέρια μου κάποια πίτσα υψηλής ποιότητας σύντομα, θα ξέρω πώς θα την κόψω…
