Είναι σχεδόν σίγουρο ότι μόλις μάθουμε αν πειραματιζόμαστε λίγο με την κουζίνα, να ανακαλύπτουμε νέες συνταγές και να καλούμε τους φίλους μας σπίτι για να τις δοκιμάσουν, τότε είναι που καταλαβαίνουμε σιγά σιγά και την σημασία του να χρησιμοποιείς ένα καλό ελαιόλαδο. Διότι – ας μην γελιόμαστε -,η διαφορά είναι αισθητή.
΄Οταν το λάδι είναι πραγματικά καλό, γίνεται το θεμέλιο του πιάτου, αυτό που δένει όλες τις γεύσεις μεταξύ τους.
AdvertisementAdvertisement
Παρ’ όλα αυτά, έχουμε μάθει να αντιμετωπίζουμε το λάδι σαν κάτι δευτερεύον στο οποίο έχει συντελέσει και η ραγδαία αύξηση της τιμής του, ένα ακόμα συστατικό για να μαγειρέψουμε ή να προσθέσουμε στην σαλάτα μας. Όμως, όταν το λάδι είναι πραγματικά καλό, γίνεται το θεμέλιο του πιάτου, αυτό που δένει όλες τις γεύσεις μεταξύ τους.
Ο Αμερικανός σεφ, Άντι Μπαραγκάνι, έχει την απάντηση για το πώς να απογειώσουμε γευστικά τα πιάτα μας μέσα από τέσσερις χρυσούς κανόνες.
1. Ξεκινάμε με ένα μπουκάλι που γράφει «έξτρα παρθένο»
Το «έξτρα παρθένο» ελαιόλαδο φέρει την ανώτερη πιστοποίηση, αλλά εδώ υπάρχει μια παγίδα: Δεν υπάρχουν διεθνή αυστηρά πρότυπα για το τι θεωρείται «έξτρα παρθένο», επομένως η ποιότητα μπορεί να διαφέρει πολύ από παραγωγό σε παραγωγό.
Αν και τα λάδια με την ένδειξη «έξτρα παρθένο» υποτίθεται πως έχουν περάσει από εργαστηριακούς και οργανοληπτικούς ελέγχους, αυτό δεν εγγυάται την ανώτερη ποιότητα, καθώς αυτή εξαρτάται από την ποικιλία, την ωρίμανση των ελαιών και τον τρόπο έκθλιψης και αποθήκευσης. Παρ’ όλα αυτά, το «έξτρα παρθένο» αποτελεί ένα καλό σημείο εκκίνησης, είτε το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα είτε για το τελικό ράντισμα.
Αποφεύγουμε οτιδήποτε αναγράφει «ελαφρύ» ή «ραφιναρισμένο», διότι αυτού του είδους τα λάδια έχουν χάσει μεγάλο μέρος της γεύσης τους. Πολύ σημαντικό επίσης: Δεν κρίνουμε από το χρώμα. Ένα απαλό χρυσοκίτρινο μπορεί να είναι εξίσου πλούσιο και αρωματικό όσο ένα βαθύ πράσινο.
2. Επιλέγουμε σκούρο μπουκάλι ή μεταλλική συσκευασία
Ένα ποιοτικό λάδι πρέπει να φυλάσσεται σε μεταλλικό ή σκούρο γυάλινο δοχείο. Το φως – και ειδικά το υπεριώδες – αλλοιώνει το ελαιόλαδο, καταστρέφοντας τα αντιοξειδωτικά του και επιταχύνοντας την οξείδωση, που οδηγεί σε ταγγισμένες ή «χαρτονένιες» γεύσεις. Αν το λάδι μας είναι σε διάφανο γυαλί, το φυλάμε σε σκοτεινό ντουλάπι ή ντουλάπα, μακριά από οποιαδήποτε εστία θερμότητας.
Το φρέσκο λάδι είναι εκείνο που κάνει τις φρουτώδεις, πιπεράτες ή χορτώδεις νότες να «ανθίζουν» στο τηγάνι και να δίνουν ζωντάνια σε κάθε μπουκιά.
3. Ελέγχουμε την προέλευση
Αν στην ετικέτα γράφει «Προϊόν Ιταλίας», σημαίνει ότι οι ελιές καλλιεργήθηκαν και αλέστηκαν εκεί. Ωστόσο, αν γράφει «Εμφιαλωμένο στην Ιταλία» ή «Συσκευασμένο στην Ιταλία», κάτι τέτοιο δεν εγγυάται ότι το λάδι ή οι ελιές προέρχονται από τη χώρα.
Γυρίζουμε το μπουκάλι και ψάχνουμε να δούμε μία χώρα προέλευσης ή ακόμα καλύτερα, έναν συγκεκριμένο παραγωγό, κάτι που σημαίνει πως το λάδι προέρχεται από σταθερή παρτίδα ελαιών, των οποίων η συγκομιδή και η παραγωγή έχει γίνει μέσα σε λίγες ώρες. Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια έχει τεράστια σημασία, ειδικά για τις σάλτσες και τα ντρέσινγκ, όπου το λάδι πρέπει πραγματικά να είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου.
4. Μυρίζουμε το λάδι μας
Αν το ελαιόλαδό μας δεν μυρίζει τίποτα, μάλλον δεν θα είναι τόσο γευστικό όσο θα θέλαμε. Ένα καλό λάδι πρέπει να μυρίζει πράσινο, φρέσκο, ζωντανό. Το μυρίζουμε πριν το χρησιμοποιήσουμε: ακόμα και ένα εξαιρετικό λάδι μπορεί να αρχίσει να χάνει το άρωμά του με τον καιρό. Αν η μυρωδιά είναι ουδέτερη, το χρησιμοποιούμε για σοτάρισμα, ψήσιμο ή μαγείρεμα. Αν όμως, η μυρωδιά του μας αφήνει μία υφή «ταγγισμένου», το πετάμε.
Με λίγα λόγια, το καλό λάδι το φυλάμε για τα απλά αλλά ουσιαστικά πιάτα. Παράλληλα, πρέπει να θυμόμαστε πως τα καλύτερα ελαιόλαδα δεν το «φωνάζουν» αλλά ούτε είναι και τόσο δύσκολο να τα βρούμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Πολύ απλά, βοηθούν κάθε υλικό στο πιάτο μας να προσδώσει την δική του αυθεντική γεύση.
Με πληροφορίες από The New York Times
