Αν μεγάλωσες με το άρωμα από σύγκλινο, λουκάνικα και χοιρινό στον φούρνο, τότε τα Χριστούγεννα σου έχουν… γουρουνίσιο DNA. Αν, πάλι, στο σπίτι «παίζει» γεμιστή γαλοπούλα με κάστανα και δαμάσκηνα, είναι πολύ πιθανό να ζεις τη νεότερη, πιο “δυτική” εκδοχή του γιορτινού τραπεζιού. Τι ισχύει τελικά στην Ελλάδα και πώς προέκυψαν αυτά τα έθιμα εδώ και έξω;
Ελλάδα: το χοιρινό έχει βαθιές ρίζες (και πολύ πρακτικούς λόγους)
Σε μεγάλο κομμάτι της ελληνικής υπαίθρου, τα Χριστούγεννα ήταν (και σε αρκετά μέρη παραμένουν) άρρηκτα δεμένα με τα χοιροσφάγια του Δωδεκαημέρου: την εκτροφή του οικόσιτου χοίρου όλο τον χρόνο και τη σφαγή του γύρω από τις γιορτές, ώστε να υπάρχει κρέας, λίπος και αλλαντικά για τον χειμώνα. Δεν ήταν απλώς “φαγητό”. Ηταν οικονομία, αυτάρκεια, συντήρηση (π.χ. παστό/καπνιστό, σύγκλινο) και συχνά ένα έθιμο με τυπικό και συμβολισμούς.
Με άλλα λόγια: το χοιρινό δεν επικράτησε επειδή “έτυχε”. Επικράτησε γιατί ταίριαζε τέλεια σε έναν αγροτικό τρόπο ζωής και σε μια εποχή που η συντήρηση τροφίμων δεν ήταν δεδομένη. Και μετά τη σαρανταήμερη νηστεία, το γιορτινό κρέας είχε ακόμα πιο έντονο νόημα.
Εξωτερικό: πριν από την γαλοπούλα, ήταν η χήνα (και πριν απ’ όλα… το κύρος)
Στην Ευρώπη, για αιώνες, το “κλασικό” χριστουγεννιάτικο κρέας δεν ήταν η γαλοπούλα αλλά η χήνα (και σε πιο παλιά βασιλικά/αριστοκρατικά τραπέζια, πολύ πιο «θεαματικά» ψητά). Η χήνα είχε το πλεονέκτημα ότι τον χειμώνα ήταν στα καλύτερά της.Παχιά, χορταστική, ιδανική για μεγάλο οικογενειακό τραπέζι.
Η γαλοπούλα: ένα πουλί από την Αμερική που έγινε “το” πιάτο των γιορτών
Η γαλοπούλα είναι Νέου Κόσμου: εξημερώθηκε στην προκολομβιανή Αμερική και πέρασε στην Ευρώπη μέσω Ισπανίας στις αρχές του 16ου αιώνα, πριν εξαπλωθεί και φτάσει μέχρι την Αγγλία.
Στη Βρετανία εμφανίζεται νωρίς στα εύπορα τραπέζια, αλλά το “δέσιμο” της γαλοπούλας με τα Χριστούγεννα γίνεται πολύ πιο έντονο αργότερα: τον 19ο αιώνα και ειδικά στη βικτωριανή/μεταβικτωριανή περίοδο, όταν η γαλοπούλα κερδίζει έδαφος ως πιο εντυπωσιακό, μεγάλο ψητό για οικογένειες. Ακόμα κι αν δεν ήταν πάντα υποχρεωτικά το κεντρικό πιάτο, εμφανίζεται συχνά στα χριστουγεννιάτικα μενού της εποχής.
Και στην Ελλάδα; Η γαλοπούλα είναι το «νεότερο κλασικό»
Εδώ είναι το ζουμί. Η γεμιστή γαλοπούλα δεν είναι το παλιό ελληνικό στάνταρ με την έννοια που είναι τα χοιροσφάγια ή τα τοπικά χοιρινά ψητά. Σε αρκετές περιοχές, το χριστουγεννιάτικο κρέας ήταν παραδοσιακά χοιρινό (ή και άλλα ντόπια κρέατα), ενώ η γαλοπούλα ανεβαίνει σταδιακά στο αστικό/μεσαίο τραπέζι πολύ αργότερα, μέσα από δυτικές επιρροές και τη “μοντέρνα” εικόνα του γιορτινού μενού.
Με απλά λόγια: στην Ελλάδα η γαλοπούλα είναι ένα εισαγόμενο σύμβολο γιορτής που κέρδισε χώρο, ειδικά εκεί όπου το χοιροσφάγιο δεν ήταν μέρος της καθημερινής (αγροτικής) πραγματικότητας.
Άρα… Χριστούγεννα στην Ελλάδα τρώμε γαλοπούλα ή γουρουνόπουλο;
Και τα δύο — αλλά όχι με το ίδιο “βάθος χρόνου”. Αν μιλάμε για παραδοσιακό λαϊκό έθιμο σε χωριά και περιοχές με ισχυρή αγροτική μνήμη, το χριστουγεννιάτικο τραπέζι “γέρνει” προς γουρουνόπουλο/χοιρινό και όλα τα παράγωγα των χοιροσφαγίων.
Αν μιλάμε για σύγχρονη, αστική εικόνα του γιορτινού τραπεζιού (ή για τραπέζια που θέλουν την “international” αίσθηση των Χριστουγέννων), η γεμιστή γαλοπούλα έχει πια καθιερωθεί ως επιλογή-σήμα κατατεθέν.
Και κάπου εδώ, γεννιέται ο πιο ωραίος ελληνικός συμβιβασμός: η παράδοση δεν ακυρώνει την επιρροή. Την κάνει δική της. (Ναι: μπορείς να έχεις και γαλοπούλα και χοιρινό. Είναι γιορτές. Επιτρέπεται.)
Φέτος, λοιπόν, ας μην τσακωθούμε για το τι είναι πιο «σωστό». Άλλωστε, το πιο ελληνικό στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν είναι το κρέας. Είναι το να χωράμε όλοι: οι παλιοί, οι νέοι, τα έθιμα του χωριού και οι μυρωδιές της πόλης, γύρω από το ίδιο τραπέζι.
