Η μαγειρική είναι γεμάτη μικρά μυστικά, οικογενειακές συμβουλές και πρακτικές που ακολουθούμε σχεδόν μηχανικά. Άλλες τις μάθαμε από τους γονείς και τους παππούδες μας, άλλες από γνωστούς σεφ και άλλες από συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο. Δεν είναι, όμως, όλες εξίσου σωστές.
Ορισμένες διαδεδομένες αντιλήψεις έχουν τις ρίζες τους σε παλαιότερες μαγειρικές πρακτικές, ενώ άλλες οφείλονται σε παρανοήσεις όσον αφορά τη χημεία των τροφίμων. Κάποιες είναι απλά αναποτελεσματικές, άλλες όμως ενδέχεται να επηρεάσουν ακόμη και την ασφάλεια όσων καταναλώνουμε.
Ας δούμε πέντε χαρακτηριστικούς μύθους που εξακολουθούν να βρίσκουν θέση στην καθημερινότητά μας και τι ισχύει πραγματικά.
1. Το ελαιόλαδο στο νερό εμποδίζει τα μακαρόνια να κολλήσουν
Είναι μία από τις πιο διαδεδομένες συμβουλές για το βράσιμο των ζυμαρικών: προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, ώστε να μη μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Στην πραγματικότητα, το λάδι δεν αναμειγνύεται με το νερό, αλλά παραμένει κυρίως στην επιφάνειά του. Επομένως, δεν μπορεί να καλύψει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά όσο βράζουν και να τα εμποδίσει να κολλήσουν μεταξύ τους.
Η καλύτερη λύση είναι πολύ απλούστερη. Χρησιμοποιούμε αρκετό νερό και ανακατεύουμε καλά τα ζυμαρικά, ιδιαίτερα τα πρώτα λεπτά του βρασμού, όταν το άμυλο που απελευθερώνεται από την επιφάνειά τους ευνοεί το κόλλημα.
Επιπλέον, φροντίζουμε να μην τα παραβράσουμε. Αν πρόκειται να τα αναμείξουμε αμέσως με σάλτσα, είναι προτιμότερο να μη χρησιμοποιήσουμε λάδι, καθώς μπορεί να εμποδίσει τη σάλτσα να απλωθεί ομοιόμορφα και να καλύψει καλά τα ζυμαρικά.
2. Το κρέας διατηρεί τους χυμούς του όταν το ψήνουμε πρώτα σε δυνατή φωτιά
Πολλοί πιστεύουμε ότι, αν ψήσουμε αρχικά το κρέας σε πολύ δυνατή φωτιά, δημιουργείται μια εξωτερική κρούστα που «σφραγίζει» τους χυμούς του και το διατηρεί ζουμερό.
Πρόκειται για έναν από τους πιο επίμονους μύθους της μαγειρικής. Το έντονο ρόδισμα δεν δημιουργεί κάποιο αδιαπέραστο περίβλημα. Καθώς το κρέας θερμαίνεται, οι μυϊκές πρωτεΐνες μεταβάλλονται και μέρος της υγρασίας του χάνεται, ανεξάρτητα από το αν έχει προηγηθεί θωράκισμα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το ρόδισμα είναι περιττό. Αντιθέτως, συμβάλλει καθοριστικά στη γεύση και στο άρωμα του κρέατος, χάρη στην αντίδραση Maillard, μια σειρά χημικών αντιδράσεων που πραγματοποιούνται κατά τη θέρμανση και δημιουργούν τις χαρακτηριστικές καβουρδισμένες νότες.
Για να διατηρήσουμε το κρέας ζουμερό, μεγαλύτερη σημασία έχουν η κατάλληλη θερμοκρασία και η διάρκεια του ψησίματος, ανάλογα με το είδος και το κομμάτι του.
3. Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν χάσει τα θρεπτικά συστατικά τους
Τα φρέσκα λαχανικά θεωρούνται συχνά αυτονόητα ανώτερα από τα κατεψυγμένα. Ωστόσο, η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη.
Τα λαχανικά που προορίζονται για κατάψυξη συλλέγονται συνήθως σε κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και καταψύχονται σχετικά σύντομα. Προηγείται συχνά ένα σύντομο ζεμάτισμα, το οποίο αδρανοποιεί ένζυμα που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το χρώμα, τη γεύση και την ποιότητά τους κατά την αποθήκευση.
Η διαδικασία αυτή μπορεί να προκαλέσει απώλειες ορισμένων ευαίσθητων βιταμινών, όπως η βιταμίνη C. Ωστόσο, η κατάψυξη επιβραδύνει σημαντικά τις μεταβολές που οδηγούν στην υποβάθμιση των τροφίμων.
Από την άλλη, τα φρέσκα λαχανικά δεν διατηρούν αναλλοίωτη τη θρεπτική τους αξία. Η μεταφορά, η παραμονή στα ράφια των καταστημάτων και η αποθήκευση στο ψυγείο μπορούν επίσης να επηρεάσουν την περιεκτικότητά τους σε ορισμένες βιταμίνες.
Έτσι, τα κατεψυγμένα λαχανικά μπορούν να αποτελούν μια εξίσου αξιόλογη διατροφική επιλογή, ιδίως όταν τα φρέσκα έχουν μεσολαβήσει αρκετές ημέρες από τη συγκομιδή τους μέχρι την κατανάλωση.
4. Η ωμή ζύμη είναι ασφαλής αν δεν περιέχει αυγά
Όταν ετοιμάζουμε ένα κέικ ή μπισκότα, είναι δελεαστικό να δοκιμάσουμε λίγη από τη ζύμη πριν τη βάλουμε στον φούρνο. Γνωρίζουμε ότι τα ωμά αυγά μπορεί να αποτελούν πηγή σαλμονέλας. Αν, όμως, η συνταγή δεν περιέχει αυγά, είναι ασφαλής η δοκιμή;
Όχι απαραίτητα. Το αλεύρι είναι ένα ωμό γεωργικό προϊόν και, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως ορισμένα στελέχη του βακτηρίου Escherichia coli.
Το γεγονός ότι το αλεύρι έχει υποστεί άλεση δεν σημαίνει ότι έχει προηγηθεί θερμική επεξεργασία ικανή να εξουδετερώσει αυτούς τους μικροοργανισμούς.
Γι’ αυτό οι αρμόδιοι οργανισμοί ασφάλειας τροφίμων συνιστούν να αποφεύγουμε τη δοκιμή ωμής ζύμης που περιέχει συνηθισμένο αλεύρι, ακόμη κι όταν δεν υπάρχουν αυγά στη συνταγή. Η ασφαλέστερη επιλογή είναι να περιμένουμε μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο ή να χρησιμοποιούμε προϊόντα ειδικά παρασκευασμένα για κατανάλωση χωρίς ψήσιμο.
5. Ο ντεκαφεϊνέ δεν περιέχει καθόλου καφεΐνη
Ο καφές χωρίς καφεΐνη αποτελεί δημοφιλή επιλογή για όσους θέλουν να περιορίσουν την πρόσληψή της, χωρίς να στερηθούν τη γεύση και το άρωμα του αγαπημένου τους ροφήματος.
Η ονομασία, ωστόσο, μπορεί να δημιουργήσει μια λανθασμένη εντύπωση. Ο ντεκαφεϊνέ δεν είναι απαραίτητα εντελώς απαλλαγμένος από καφεΐνη.
Κατά την επεξεργασία των κόκκων αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της, αλλά συνήθως παραμένει μια μικρή ποσότητα. Σύμφωνα με την αμερικανική Εθνική Ένωση Καφέ, ένα φλιτζάνι ντεκαφεϊνέ περιέχει κατά μέσο όρο περίπου 2 mg καφεΐνης, έναντι περίπου 95 mg σε ένα αντίστοιχο φλιτζάνι κανονικού καφέ. Οι πραγματικές ποσότητες διαφέρουν ανάλογα με το προϊόν και την παρασκευή του.
Για τους περισσότερους η διαφορά είναι σημαντική και καθιστά τον ντεκαφεϊνέ κατάλληλη επιλογή για τον περιορισμό της καφεΐνης. Όσοι, όμως, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στη δράση της, καλό είναι να γνωρίζουν ότι η περιεκτικότητά του δεν είναι μηδενική.
Με πληροφορίες από Food and Wine, FDA
