Στη μαγειρική υπάρχουν άγραφοι κανόνες που περνούν από γενιά σε γενιά. Τα όσπρια δεν πρέπει να αλατίζονται πριν μαλακώσουν, το νερό για τα ζυμαρικά πρέπει να είναι «αλμυρό σαν τη θάλασσα», τα πράσινα λαχανικά βράζουν χωρίς καπάκι. Κι όμως, ακόμη και κανόνες που επαναλαμβάνουμε σχεδόν μηχανικά δεν ισχύουν πάντοτε.
Έμπειροι σεφ γνωρίζουν ότι στη μαγειρική σημασία έχει όχι μόνο να ξέρεις έναν κανόνα, αλλά και να καταλαβαίνεις γιατί υπάρχει -και πότε μπορείς να τον παραβείς.
Ακολουθούν πέντε χαρακτηριστικά παραδείγματα:
1. Το νερό των ζυμαρικών πρέπει να είναι «αλμυρό σαν τη θάλασσα»
Η περίφημη συμβουλή δεν χρειάζεται να λαμβάνεται κατά γράμμα. Ο σεφ Ρομπ Ρούμπα προτιμά λιγότερο αλάτι στο νερό και ολοκληρώνει το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα, ώστε να απορροφήσουν τη γεύση και την αλμύρα της. Το ζητούμενο είναι τα ζυμαρικά να νοστιμίσουν, όχι να κολυμπούν σε άλμη.
Ο βραβευμένος Αμερικανός σεφ Ρομπ Ρούμπα είναι επικεφαλής του εστιατορίου Oyster Oyster στην Ουάσινγκτον, το οποίο έχει αστέρι Michelin. Αναδείχθηκε Best New Chef από το Food & Wine το 2022 και τιμήθηκε με το βραβείο Outstanding Chef του James Beard Foundation το 2023.
2. Τα όσπρια αλατίζονται μόνο αφού μαλακώσουν
Η αντίληψη ότι το αλάτι κρατά τα φασόλια σκληρά εξακολουθεί να είναι ευρέως διαδεδομένη. Ο σεφ Χαμ Ελ-Γουέιλι κάνει ακριβώς το αντίθετο: τα αλατίζει από την αρχή, ακόμη και κατά το μούλιασμα. Έτσι το αλάτι δεν μένει μόνο στην επιφάνεια αλλά εισχωρεί σταδιακά στο όσπριο, χαρίζοντας πιο ομοιόμορφη γεύση. Τα φασόλια που έχουν μείνει για μεγάλο διάστημα στο ντουλάπι μας, όπως και το πολύ σκληρό νερό, μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν
Ο Χαμ Ελ-Γουέιλι είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Strange Delight στο Μπρούκλιν. Έχει περάσει από σημαντικές κουζίνες της Νέας Υόρκης και συνεργάζεται με το NYT Cooking των The New York Times.
3. Η συνταγή πρέπει να ακολουθείται κατά γράμμα
Οι ποσότητες είναι πολύτιμος οδηγός, όχι όμως πάντοτε απαράβατος νόμος. Ο σεφ Τόμας Κέλερ, για παράδειγμα, όταν φτιάχνει φρέσκα ζυμαρικά κρατά στην άκρη μέρος από το αλεύρι και το προσθέτει μόνο αν η ζύμη το χρειάζεται. Η υγρασία, το αλεύρι ή το μέγεθος των αυγών μπορούν να αλλάξουν το αποτέλεσμα.
Η αφή, η όψη και η γεύση είναι εργαλεία του μάγειρα όσο και η ζυγαριά. Στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, ωστόσο, η ακρίβεια παραμένει πολύ σημαντική.
Ο Τόμας Κέλερ, ένας από τους σημαντικότερους Αμερικανούς σεφ, βρίσκεται πίσω από τα περίφημα The French Laundry στην Καλιφόρνια και Per Se στη Νέα Υόρκη. Είναι ο πρώτος και μοναδικός γεννημένος στις ΗΠΑ σεφ που έχει λάβει ταυτόχρονα τρία αστέρια Michelin για περισσότερα από ένα εστιατόριά του.
4. Τα ζυμαρικά πρέπει να στραγγίζονται καλά πριν προστεθεί η σάλτσα
Ο Κέλερ προτείνει το αντίθετο: λίγο πριν φτάσουν στην επιθυμητή υφή, μεταφέρει τα ζυμαρικά απευθείας από την κατσαρόλα στη ζεστή σάλτσα. Το νερό του βρασμού που τα ακολουθεί περιέχει άμυλο και βοηθά τη σάλτσα να δέσει και να αγκαλιάσει καλύτερα τα ζυμαρικά. Το σχολαστικό στράγγισμα, λοιπόν, μπορεί να μας στερήσει ένα πολύ χρήσιμο συστατικό.
5. Τα πράσινα λαχανικά πρέπει να βράζουν πάντα χωρίς καπάκι
Κι όμως, ο σεφ Γιοτάμ Οτολένγκι επισημαίνει ότι το καπάκι μπορεί να βοηθήσει. Το σημαντικό για το ζωηρό πράσινο χρώμα είναι το νερό να επιστρέψει γρήγορα σε βρασμό μόλις μπουν τα λαχανικά. Γι’ αυτό αποφεύγουμε να γεμίζουμε υπερβολικά την κατσαρόλα και, αντί να φοβόμαστε το καπάκι, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ώστε να αποκατασταθεί ταχύτερα η θερμοκρασία. Και εδώ, ο χρόνος παραμένει καθοριστικός: το παρατεταμένο βράσιμο είναι πολύ μεγαλύτερος εχθρός του πράσινου χρώματος.
Ο Ισραηλινοβρετανός σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Γιοτάμ Οτολένγκι, γνωστός για τη σύγχρονη προσέγγισή του στη μεσογειακή και μεσανατολίτικη κουζίνα.
Εν ολίγοις, εμπειρία στην κουζίνα δεν σημαίνει περισσότεροι κανόνες. Σημαίνει ότι αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε ποιοι από αυτούς όντως μας δίνουν ένα καλό πιάτο και πότε πρέπει να τους αφήσουμε στην άκρη.
Με πληροφορίες από Food and Wine, Thomas Keller, Yotam Ottolenghi
