Πολλοί από εμάς έχουμε δει τα ζυμαρικά μας να διαλύονται σε μια μπεζ μάζα, ειδικά όταν χρησιμοποιούμε επιλογές χωρίς γλουτένη.
Πόσο νερό και αλάτι χρειάζεται πραγματικά και πόση ώρα πρέπει να τα μαγειρέψουμε για να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα; Επιπλέον, τι διαφορετικό πρέπει να κάνουμε όταν χρησιμοποιούμε ζυμαρικά χωρίς γλουτένη;
Μια πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε από τον Αντρέα Σκόττι Καθηγητή Φυσικής Χημείας στο Πανεπιστήμιο του Λουντ και δημοσιεύτηκε στο Food Hydrocolloids, δίνει απαντήσεις, αποκαλύπτοντας τη φυσική πίσω από τη διαδικασία μαγειρέματος.
Ο Αντρέα Σκόττι μας εξηγεί ότι χρησιμοποιώντας το Diamond Light Source, την εθνική συγχρονική πηγή ακτίνων Χ του Ηνωμένου Βασιλείου, μπόρεσαν να μελετήσουν πώς οι ακτίνες Χ διαχέονται μέσα στα ζυμαρικά, αποκαλύπτοντας την εσωτερική τους δομή.
Μας λέει ότι στη συνέχεια επισκέφθηκαν τα εργαστήρια Isis και Laue Langevin στο Ηνωμένο Βασίλειο και τη Γαλλία, όπου χρησιμοποίησαν νετρόνια για να φωτίσουν τη μικροδομή των κανονικών και των χωρίς γλουτένη σπαγγέτι υπό διαφορετικές συνθήκες μαγειρέματος.
Μας εξηγεί ότι η μελέτη τους έδειξε πώς η κρυφή δομή των ζυμαρικών αλλάζει όσο μαγειρεύονται και γιατί τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη συμπεριφέρονται τόσο διαφορετικά σε σχέση με τα κανονικά.
Ο Αντρέα Σκόττι μας λέει ότι η ρύθμιση των πειραμάτων τους τους επέτρεψε να εξετάσουν τη δομή του αμύλου και της γλουτένης σε πολύ μικρή κλίμακα, που είναι δεκάδες έως χιλιάδες φορές το μέγεθος ενός ατόμου, και να συγκρίνουν τι συμβαίνει όταν τα ζυμαρικά μαγειρεύονται για πολύ ώρα ή χωρίς αλάτι.
Μας εξηγεί ότι με τα πειράματά τους μπόρεσαν να δουν τα διαφορετικά συστατικά των ζυμαρικών ξεχωριστά.
Περιγράφει ότι αναμειγνύοντας κανονικό νερό με «βαρύ νερό» (νέρο που περιέχει ένα ισότοπο που ονομάζεται δευτέριο και χρησιμοποιείται σε διάφορες επιστημονικές διαδικασίες, όπως στην ενέργεια σύντηξης), κατάφεραν να κάνουν είτε τη γλουτένη είτε το άμυλο αόρατα στην ακτίνα νετρονίων.
Έτσι, όπως μας λέει, μπόρεσαν να απομονώσουν κάθε δομή και να καταλάβουν πώς το άμυλο και η γλουτένη επηρεάζουν το ζυμαρικό κατά το μαγείρεμα.
Η δύναμη της γλουτένης και του αλατιού
Ο Αντρέα Σκόττι μας εξηγεί ότι η έρευνά τους αποκάλυψε πως, στα κανονικά ζυμαρικά, η γλουτένη λειτουργεί σαν ένας ισχυρός «σκελετός» που συγκρατεί τους κόκκους αμύλου ακόμα και κατά το βράσιμο.
Αυτή η ιδιότητα είναι που χαρίζει στα ζυμαρικά τη σφιχτή υφή τους και τα κάνει να χωνεύονται πιο αργά.
Αντίθετα, στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και «καταρρέουν» πολύ πιο εύκολα γι’ αυτό και αποκτούν εκείνη τη χαρακτηριστική μαλακή, «λασπωμένη υφή» όταν μαγειρεύονται σε μη ιδανικές συνθήκες.
Ο Σκόττι μας αναφέρει ότι οι ερευνητές μελέτησαν και την επίδραση του αλατιού στο νερό μαγειρέματος. «Το αλάτι δεν κάνει απλώς τα ζυμαρικά πιο νόστιμα», μας λέει, «αλλά επηρεάζει σημαντικά τη μικροδομή τους». Όταν τα κανονικά ζυμαρικά βράζονται σε αλμυρό νερό, η γλουτένη διατηρεί τη δομή της και οι κόκκοι αμύλου αλλοιώνονται λιγότερο από τη θερμότητα.
Ποια είναι η ιδανική ποσότητα αλατιού για να διατηρηθεί η σωστή δομή των ζυμαρικών μας
Όπως εξηγεί, η ιδανική ποσότητα αλατιού για να διατηρηθεί η σωστή δομή είναι 7 γραμμάρια ανά λίτρο νερού, ενώ χρειάζεται περισσότερη ποσότητα νερού για μεγαλύτερη δόση ζυμαρικών.
Ο ίδιος τονίζει ότι ο ιδανικός χρόνος μαγειρέματος είναι 10 λεπτά για τα κανονικά μακαρόνια και 11 λεπτά για τα χωρίς γλουτένη.
Αν όμως η περιεκτικότητα σε αλάτι διπλασιαστεί, η εσωτερική τάξη των μορίων καταρρέει πιο γρήγορα και η δομή του αμύλου αλλοιώνεται σημαντικά.
Στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, όπως μας εξηγεί, η κατάσταση είναι διαφορετική, γιατί λείπει το προστατευτικό πλέγμα της γλουτένης.
Ακόμα και μικρές ποσότητες αλατιού δεν μπορούν να αντισταθμίσουν αυτή την απουσία. Οι τεχνητές ενώσεις αμύλου που χρησιμοποιούνται για να υποκαταστήσουν τη γλουτένη αποσυντίθενται πολύ πιο γρήγορα, ειδικά όταν το μαγείρεμα διαρκεί περισσότερο από το κανονικό για παράδειγμα, 13 αντί για 11 λεπτά, και μάλιστα σε πολύ αλμυρό νερό.
Βελτίωση των εναλλακτικών χωρίς γλουτένη
Το κύριο συμπέρασμα, όπως μας λέει ο Αντρέα Σκόττι, είναι ότι τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι δομικά πιο εύθραυστα και λιγότερο ανθεκτικά σε λάθη μαγειρέματος, είτε πρόκειται για υπερβολικό χρόνο είτε για λανθασμένη ποσότητα αλατιού.
Ο Σκόττι μας εξηγεί ακόμη ότι αυτή η βαθύτερη κατανόηση της δομής των ζυμαρικών σε νανοκλίμακα θα βοηθήσει τους επιστήμονες να δημιουργήσουν καλύτερες εναλλακτικές χωρίς γλουτένη, πιο ανθεκτικές στις συνθήκες μαγειρέματος και πιο κοντά σε υφή και γεύση στα κλασικά σπαγγέτι.
Μας επισημαίνει ότι τα ζυμαρικά από σιτάρι έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη επειδή η γλουτένη επιβραδύνει τη διάσπαση του αμύλου κατά την πέψη. Τα χωρίς γλουτένη ζυμαρικά, που παρασκευάζονται από ρύζι ή καλαμπόκι, στερούνται αυτής της δομής, άρα τα σάκχαρα απελευθερώνονται πιο γρήγορα.
Με τη σκέδαση νετρονίων, όπως μας εξηγεί, οι επιστήμονες μπορούν πλέον να εντοπίζουν ποια συστατικά και ποιες συνθήκες μαγειρέματος αναπαράγουν καλύτερα τη δομή της γλουτένης.
Ο Σκόττι καταλήγει λέγοντας ότι αυτή η έρευνα δείχνει πώς εργαλεία αιχμής της φυσικής, όπως η σκέδαση νετρονίων που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη μελέτη μαγνητικών υλικών, μπαταριών και πρωτεϊνών μπορούν πλέον να μεταμορφώσουν και την επιστήμη της διατροφής, αποκαλύπτοντας πώς συμπεριφέρονται τα τρόφιμα σε μικροσκοπικό επίπεδο.
Με πληροφορίες από theconversation.com
