Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε πολίτικο μουσακά χωρίς μπεσαμέλ, με ροδέλες ντομάτας.
Θα χρησιμιμοποιήσουμε κιμά αρνίσιο και μοσχαρίσιο ενώ θα προσθέσουμε ξερά κρεμμύδια και μαϊντανο ψιλοκομμένο μαζί με αιγοπρόβειο βούτυρο. Σερβίρουμε με γιαούρτι και πράσινη σαλάτα με γραβιέρα.
Για επιδόρπιο, σορμπέ βερίκοκο με δεντρολίβανο.
Μουσακάς πολίτικος, χωρίς μπεσαμέλ, με ροδέλες ντομάτας
Μερίδες: 8 – ταψί 32 εκ.
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 1 ώρα
Υλικά
700 γρ. κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος από σπάλα ή μισός μισός
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 ντομάτες, χωρίς φλούδες και σπόρια, τριμμένες + 3 ντομάτες, σε φέτες 1 εκ.
1 μικρό μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1½ κιλό μελιτζάνες, σε φέτες περίπου 1 εκ.
40 γρ. αλάτι – για τις μελιτζάνες
60 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
40 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Βάζουμε τις μελιτζάνες σε μπολ με 2 λίτρα νερό και τα 40 γρ. αλάτι, για 1 ώρα. Tις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε με πετσέτα.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 4-5 εκ. ελαιόλαδο από τον πυθμένα του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις, για περίπου 2′ από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Εναλλακτικά, τις αλείφουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, τις στρώνουμε σε ταψί σε μονή στρώση και τις ψήνουμε σε δόσεις, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 20′-25′ ή μέχρι να γίνουν.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5′-6′ ή μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε με πιρούνι, για να διαλυθεί σε μικρά κομματάκια και να μην κάνει σβόλους, για 8′-10′ ή μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον μισό μαϊντανό, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγει- ρεύουμε χωρίς καπάκι για περίπου 20′ ή μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε τις μελιτζάνες στο ταψί και απλώνουμε από πάνω τον κιμά. Αραδιάζουμε τις ντομάτες σε φέτες, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με τα 40 ml ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20′-30′, μέχρι να ροδίσουν οι ντομάτες.
Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε με γιαούρτι και πράσινη σαλάτα με γραβιέρα.
Tip
Όπως μας εξηγεί η σεφ, Νένα Ισμυρνόγλου, «Σύμφωνα με καταγραφές, οι Πολίτισσες μαγείρισσες, χρησιμοποιούσαν την μπεσαμέλ σε διάφορα φουρνιστά τους και κάποιες φορές την επέλεγαν και για τον μουσακά. Τις περισσότερες φορές όμως κάλυπταν το φαγητό με ροδέλες ντομάτας, για να μείνει ζουμερό και να μην ξεραθεί στο ψήσιμο»
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #159» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
Σορμπέ βερίκοκο με δεντρολίβανο
Βάρος: 900γρ.
Προετοιμασία: 10′
Παρασκευή: 30′
Αναμονή: 4 ώρες
Υλικά
650 γρ. φρέσκα βερίκοκα, πολτοποιημένα
100 γρ. νερό
150 γρ. ζάχαρη
χυμός από ½ λεμόνι
2 μικρά κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κ.σ. αποξηραμένο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και το δεντρολίβανο, σε δυνατή φωτιά, να βράσουν για 2 λεπτά (από την ώρα που ξεκινά ο βρασμός) και να γίνουν ένα ελαφρύ σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και το σουρώνουμε από το δεντρολίβανο.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πολτό του βερίκοκου με το χυμό λεμονιού και το σιρόπι. Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Χωρίς παγωτομηχανή
Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή, μοιράζουμε το μείγμα σε παγοκύστες τις οποίες βάζουμε στην κατάψυξη και τις αφήνουμε έως ότου γίνουν παγάκια.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #74» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.
