Το ρύζι βρίσκεται στην κορυφή της λίστας των συνοδευτικών που θεωρούμε από κλασικά, έως και αδιάφορα. Πώς είναι όμως δυνατόν, για αυτό το τόσο απλό προϊόν να εγείρονται ένα σωρό ερωτήματα: Είναι ανάγκη να το ξεπλύνουμε, πόσο χρόνο και νερό χρειάζεται για να βράσει; Και το κυριότερο: Eίναι ασφαλές να ξαναζεστάνουμε το ήδη μαγειρεμένο ρύζι και να το φάμε;
«Οι περισσότεροι άνθρωποι όταν ακούμε για περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης, σκεφτόμαστε αμέσως τα ζωικά προϊόντα, κυρίως το γάλα ή το κοτόπουλο. Κι όμως το ρύζι είναι μια από τις πιο κοινές αιτίες δηλητηρίασης παγκοσμίως», προειδοποιεί ο Ντάριν Ντετβάιλερ, ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων.
Aυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να φοβόμαστε την κατανάλωση ρυζιού. Αν υπακούσουμε σε ορισμένους κανόνες, το ρύζι μπορεί να συνοδέψει κάλλιστα το κρέας ή τα λαχανικά μας. Οι ειδικοί εξηγούν τα τί και τα πώς.
1. Ξεπλένουμε το ρύζι ή όχι;
H σεφ Ρόγια Σαγιάτ επισημαίνει ότι το ξέπλυμα του ρυζιού αφαιρεί το περίσσιο άμυλο. Κι αυτό βοηθά να στο να μην κολλάνε μεταξύ τους οι κόκκοι του ρυζιού και να παραμένουν αφράτοι. Αν όμως θέλουμε να φτιάξουμε ριζότο ή ρυζόγαλο και πρέπει οι κόκκοι να γίνουν μια συμπαγής μάζα και να χυλώσουν, τότε δεν ξεπλένουμε το ρύζι.
Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ξεπλένουμε το ρύζι όταν είναι άβραστο, όπως ακριβώς και τα όσπρια, χρησιμοποιώντας ένα ψιλό σουρωτήρι. Όχι τόσο για λόγους ασφαλείας, όσο για λόγους γεύσης και υφής. Διότι από άποψη ασφαλείας και υγιεινής και μόνο που μαγειρεύουμε το ρύζι σε υψηλές θερμοκρασίες, αυτό αρκεί για να εξουδετερώσει τυχόν παθογόνους μικροοργανισμούς.
2. Ποια είναι η σωστή αναλογία ρυζιού και νερού;
Δεν υπάρχει αυστηρός κανόνας. Κάθε ποικιλία ρυζιού έχει διαφορετικές απαιτήσεις. Μια γενική οδηγία πάντως, είναι ότι για ένα φλιτζάνι ρύζι χρησιμοποιούμε ενάμιση φλιτζάνι νερό. Ιδίως αν έχουμε να κάνουμε με ρύζι μπασμάτι. Το άγριο ρύζι απορροφά το νερό πιο γρήγορα. Οπότε εκεί το παρακολουθούμε και ρίχνουμε λίγο παραπάνω αν παρατηρήσουμε ότι στερεύει το νερό στην κατσαρόλα. Το ίδιο ισχύει και για το καστανό ρύζι.
3. Και τώρα, ώρα να απαντήσουμε στο μεγάλο ερώτημα: Το να ξαναζεστάνουμε το ρύζι είναι ασφαλές ή απειλεί να μας στείλει στο νοσοκομείο;
Η σύντομη απάντηση είναι πως το να ξαναζεστάνουμε το ρύζι είναι εντελώς ασφαλές. Όμως οι ειδικοί θέτουν μια προϋπόθεση: Εδώ παίζει ρόλο το πόσες ώρες έμεινε το περισσευούμενο ρύζι εκτός ψυγείου. Διότι το ρύζι που έχει μείνει ώρες σε θερμοκρασία δωματίου έχει συνδεθεί με ένα σωρό τροφιμογενείς ασθένειες λόγω ενός βακτηρίου που ονομάζεται Bacillus cereus, το οποίο επιβιώνει ακόμα κι αν ζεστάνουμε το ρύζι σε υψηλή θερμοκρασία.
Το βακτήριο Bacillus cereus αναπτύσσεται στο έδαφος και μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε τροφή φυτικής και ζωικής προέλευσης. Η κατάποση του συνδέεται με μια σειρά από δυσάρεστα συμπτώματα, όπως ο έμετος, η διάρροια και οι κράμπες στο στομάχι. Κι ενώ οι υγιείς ενήλικες αντιμετωπίζουν τη μόλυνση από το εν λόγω μικρόβιο σχετικά ήπια, η επαφή με το Bacillus cereus για τις ευπαθείς ομάδες όπως τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και οι ανοσοκατεσταλμένοι, μπορεί να αποβεί μοιραία.
Επομένως; Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι το εξής: Αν έχουμε φτιάξει ρύζι και παρατηρήσουμε πως δεν πρόκειται να το φάμε όλο, αμέσως με το που κρυώσει το τοποθετούμε στο ψυγείο. Και τότε είναι εντελώς ασφαλές να το καταναλώσουμε την επόμενη μέρα.
Related…
Αν όμως αφήσουμε το ρύζι εκτός ψυγείου για δύο και τρεις ώρες, ιδίως τώρα που ο καιρός έχει ζεστάνει αρκετά, το να το φάμε είναι κάπως παρακινδυνευμένο.
(Με πληροφορίες από self).
