Το ρύζι είναι ίσως το πιο εύκολο και γρήγορο συνοδευτικό που μπορούμε να φτιάξουμε στην κουζίνα. Ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, από κρέας και ψάρι μέχρι λαχανικά και όσπρια και γι’ αυτό το επιλέγουμε πολύ συχνά όταν θέλουμε ένα απλό αλλά χορταστικό πιάτο. Με λίγα μόνο υλικά και σε σχετικά λίγο χρόνο μπορούμε να έχουμε ένα ζεστό πιάτο στο τραπέζι.
Παρόλα αυτά, υπάρχει μια «αιώνια» απορία που επιστρέφει ξανά και ξανά στην κουζίνα: πρέπει τελικά να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγειρέψουμε ή όχι; Πολλές φορές, ειδικά όταν πεινάμε ή βιαζόμαστε, απλώς το ρίχνουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα. Άλλες φορές πάλι το ξεπλένουμε από συνήθεια. Η αλήθεια είναι ότι συχνά βαριόμαστε να κάνουμε το επιπλέον βήμα, γιατί θέλουμε απλώς να τελειώνουμε γρήγορα με το μαγείρεμα και να απολαύσουμε το φαγητό μας.
Ωστόσο, το ρύζι δεν είναι απλώς ένα τυχαίο προϊόν του σούπερ μάρκετ. Πρόκειται για αγροτικό προϊόν που καλλιεργείται σε χωράφια και περνά από διάφορα στάδια επεξεργασίας μέχρι να φτάσει στη συσκευασία που αγοράζουμε. Γι’ αυτό και πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι το πλύσιμό του πριν το μαγείρεμα μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο την καθαριότητά του αλλά και την υφή και το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο.
Γιατί πολλοί σεφ προτείνουν να πλένουμε το ρύζι
Ο σεφ Ντέιλ Τάλντε εξηγεί σε άρθρο στο realsimple.com ότι το πλύσιμο του ρυζιού βοηθά να απομακρυνθούν σκόνη, μικρά υπολείμματα από την επεξεργασία αλλά και το επιφανειακό άμυλο.
Το άμυλο αυτό είναι συχνά υπεύθυνο για το γεγονός ότι το ρύζι κολλάει και γίνεται «λασπώδες» κατά το μαγείρεμα. Όταν το ξεπλένουμε, οι κόκκοι μαγειρεύονται πιο ξεχωριστά, με αποτέλεσμα ένα πιο αφράτο και ελαφρύ ρύζι. O σεφ αναφέρει επίση ότι χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ρύζι για σούσι, το οποίο πρέπει να ξεπλένεται ώστε να αποκτήσει τη σωστή υφή και να μην γίνει υπερβολικά κολλώδες.
Το ρύζι σήμερα είναι πιο καθαρό από παλιά
Το seriouseats.com αναφέρει ότι ορισμένοι ειδικοί επισημαίνουν ότι στο παρελθόν το πλύσιμο του ρυζιού ήταν σχεδόν απαραίτητο, επειδή μπορούσε να περιέχει περισσότερη σκόνη, χώμα ή μικρά υπολείμματα από την επεξεργασία.
Σήμερα όμως τα περισσότερα προϊόντα που φτάνουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι ήδη αρκετά καθαρά. Παρ’ όλα αυτά, και όπωςε προαναφέρθηκε πολλοί μάγειρες εξακολουθούν να το ξεπλένουν γιατί το πλύσιμο βελτιώνει την υφή και την ομοιόμορφη απορρόφηση νερού κατά το μαγείρεμα.
Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που δεν πρέπει να το πλένουμε
Στο άρθρο του seriouseats.com αναφέρεται επιπλέον ότι δεν είναι όλα τα είδη ρυζιού ίδια. Σε ορισμένες περιπτώσεις το πλύσιμο δεν συνιστάται, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για εμπλουτισμένο ρύζι (λευκό ρύζι στο οποίο προστίθενται θρεπτικά συστατικά (όπως σίδηρος, νιασίνη, θειαμίνη, φολικό οξύ) που χάνονται κατά την επεξεργασία, προσφέροντας βελτιωμένη διατροφική αξία
Σε αυτά τα προϊόντα έχουν προστεθεί βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά στην επιφάνεια των κόκκων και το ξέπλυμα μπορεί να τα απομακρύνει πριν το μαγείρεμα. Για αυτό πολλοί ειδικοί προτείνουν να ακολουθούμε πάντα τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
Ενώ το foodrepublic.com προσθέτει επίσης ότι σε πιάτα όπως το ριζότο (risotto) ή παέγια ( paella) , το φυσικό άμυλο που υπάρχει στην επιφάνεια των κόκκων παίζει σημαντικό ρόλο στη μαγειρική διαδικασία. Κατά το μαγείρεμα απελευθερώνεται σταδιακά στο υγρό και βοηθά να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική κρεμώδης ή δεμένη υφή αυτών των πιάτων. Αν το ρύζι πλυθεί πριν μαγειρευτεί, μέρος αυτού του αμύλου απομακρύνεται και το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει πιο «αραιό» ή λιγότερο βελούδινο.
Πώς πλένουμε σωστά το ρύζι
Στο partstown.com οι ειδικοί προτείνουν να τοποθετούμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι ή μπολ και να το ξεπλένουμε με κρύο τρεχούμενο νερό, ανακατεύοντας απαλά τους κόκκους με το χέρι ώστε το νερό να περνά ανάμεσά τους και να απομακρύνει τη σκόνη και το άμυλο.
Στο flavor365.com προτείνεται να επαναλαμβάνουμε το ξέπλυμα δύο έως τρεις φορές, μέχρι το νερό να γίνει αρκετά καθαρό. Αυτό δείχνει ότι έχει απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του επιφανειακού αμύλου.
Τέλος σύμφωνα με το timesofindia σε πολλές κουζίνες του κόσμου, μάλιστα, συνηθίζεται μετά το πλύσιμο να αφήνουμε το ρύζι να μουλιάσει για περίπου 20–30 λεπτά, ώστε οι κόκκοι να απορροφήσουν καλύτερα την υγρασία και να μαγειρευτούν πιο ομοιόμορφα.
Τελικά τι πρέπει να κάνουμε;
Όπως αναφέρει το realsimple.com αν δεν είμαστε σίγουροι, να θυμόμαστε ότι οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι το ξέπλυμα του ρυζιού είναι συνήθως η πιο ασφαλής επιλογή, γιατί βοηθά να πετύχουμε πιο αφράτο αποτέλεσμα.
Ακόμη κι αν ξεχάσουμε να το πλύνουμε και ξεκινήσουμε ήδη το μαγείρεμα, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Το ρύζι θα μαγειρευτεί κανονικά απλώς την επόμενη φορά μπορούμε να δοκιμάσουμε να το ξεπλύνουμε και να συγκρίνουμε τη διαφορά.
Με πληροφορίες από realsimple.com ,seriouseats.com, foodrepublic.com
