LIFE
31/05/2016 08:16 EEST

Klemens Schraml: Ο σεφ της Αλπικής κουζίνας που μαγειρεύει με καρπούς, σπόρους και πολύχρωμα λουλούδια

Δεν έχει σημασία πόσο χρονών είσαι, αλλά το πώς έχεις χρησιμοποιήσει τα χρόνια σου για να μάθεις, να εξελιχθείς και, ως αποτέλεσμα, να ξεχωρίσεις. Αυτή είναι μία φιλοσοφία που αγαπάω να πιστεύω και βρίσκει την ιδανική της ενσάρκωση στο πρόσωπο του Klemens Scraml, του 25χρονου σεφ από την Αυστρία, ο οποίος κατάφερε να εκπλήξει όσους είχαν την τιμή να δοκιμάσουν το μενού του στο φετινό Sani Gourmet Festival.

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Τον συναντάω το Σάββατο ή για να είμαι ειλικρινής, τον βγάζω στην ουσία μέσα από την κουζίνα του Byblos στο Sani Beach για να μιλήσω μαζί του. Ωστόσο, εάν έχει άγχος, κάτι που θα ήταν φυσιολογικό για την ηλικία του, δεν το δείχνει καθόλου. Άλλωστε, έχει ήδη στο βιογραφικό του σημαντικές συνεργασίες με μεγάλα ονόματα, όπως ο Joachim Wissler, chef του εστιατορίου Vendome στη Γερμανία, o Thorsten Probost, chef του εστιατορίου του Burg Vital Resort στην Αυστρία, ο Sven Elverfeld, chef του εστιατορίου Aqua στη Γερμανία και o Markus Lindner, chef του εστιατορίου Mesa στη Ζυρίχη και του εστιατορίου Alpina στις Άλπεις. Τα τελευταία έξι χρόνια έχει ειδικευτεί στην αλπική κουζίνα, ένα είδος που συνδυάζει την εντοπιότητα, την οικολογία και την έξυπνη χρήση των συστατικών. Αυτή τη στιγμή, ο Klemens είναι σεφ στο ξενοδοχείο Omnia.

Την ώρα που μιλάμε, ο καιρός στη Σάνη της Χαλκιδικής απέχει πολύ από το να θεωρηθεί καλοκαιρινός, αφού βρέχει καταρρακτωδώς και η θερμοκρασία φτάνει με το ζόρι τους 14 βαθμούς. Για τον ίδιο όμως, που έχει μεγαλώσει σε μία μικρή πόλη στην άνω Αυστρία, την Grossraming, έξω έχει ζέστη. «Δεν έχω βρεθεί ποτέ μου κοντά σε θάλασσα που είναι ζεστή,» μου λέει.

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Ο τρόπος που μεγάλωσε ο Klemens είναι το κλειδί για να κατανοήσει κάποιος τη φιλοσοφία του, τόσο ως άνθρωπο όσο και ως σεφ. «Σε αυτή τη μικρή πόλη που μεγάλωσα έχουμε κυνηγούς και αγρότες και όλοι είναι στην ουσία μια οικογένεια. Όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι συμπαθούν ο ένας τον άλλο, όμως όλοι βοηθούν ο ένας τον άλλο. Ειδικά όταν έρχεται ο χειμώνας και ο καιρός αγριεύει. Το ίδιο ισχύει και με το φαγητό, οι άνθρωποι εκεί πέρα δεν πηγαίνουν στο σούπερ-μάρκετ για κρέας, το αγοράζουν από έναν αγρότη. Έχουμε μικρές αγορές και όλοι είναι περήφανοι για ό,τι έχει παραχθεί από τους ίδιους. Γνωρίζουμε ακόμα και το όνομα της αγελάδας από την οποία τρώμε κρέας,» μου εξηγεί.

Στο μενού που παρουσίασε στο Sani Gourmet Festival, ανάμεσα στο εξαιρετικό ωμό λαβράκι, την απολαυστική πραλίνα κοτόπουλου και εκείνου του ονειρεμένου τυριού με την τρούφα, βασιλιάς στέφθηκε αδιαμφισβήτητα το ελάφι. Και αυτή δεν είναι μία τυχαία επιλογή, όπως μου τονίζει. Ο Klemens ανήκει σε μια οικογένεια η οποία έχει στην ιδιοκτησία της ένα πανδοχείο, όπου τόσο ο πατέρας του όσο και ο παππούς του πήγαιναν τα ελάφια που μόλις είχαν κυνηγήσει. «Έχουμε ολόκληρη παράδοση γύρω από τα αυτά τα πανδοχεία, είναι κάτι παρόμοιο με τις τρατορίες στην Ιταλία. Όλοι πηγαίνουν εκεί, όλοι βρίσκονται εκεί για να μιλήσουν. Για αυτόν τον λόγο επέλεξα να έχω ελάφι στο μενού μου, είναι κάτι που μου τα θυμίζει όλα αυτά,» λέει.

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Ωστόσο, χρειάστηκε να κάνει πρώτα μερικές παρακάμψεις πριν μπει στον δρόμο της γαστρονομίας. «Αρχικά δεν ήθελα να γίνω σεφ γιατί το μόνο που ήξερα στη ζωή μου ήταν τα σνίτσελ, το ψητό χοιρινό, τα ντάμπλινγκς και το ξινό λάχανο. Έλεγα στον εαυτό μου ότι “το μόνο μου κάνουμε είναι σνίτσελ” και δεν ήθελα να πεθάνω γνωρίζοντας μόνο αυτό,» θυμάται. Έτσι, πήγε αρχικά σε μία σχολή σχεδίου, αλλά όπως παραδέχεται ήταν καλός μόνο στο ασπρόμαυρο σκίτσο και μόνο εάν ακολουθούσε αυστηρά μία τεχνική. Σειρά είχαν οι ξενοδοχειακές σπουδές και έτσι βρέθηκε δίπλα στον σεφ Heino Huber στο Deuring Schlössle. «Το εστιατόριο αυτό ήταν ένα από τα κορυφαία της Αυστρίας και ο Huber μου έδειξε έναν άλλο κόσμο. Μία μέρα, ήρθε στις 5 το πρωί, με πήρε από το δωμάτιό μου και πήγαμε για ψάρεμα. Ενώ ο ήλιος ανέτειλε, πιάσαμε έναν λούτσο και αυτή είναι η ομορφότερη εικόνα που έχω στο μυαλό μου. Δεν μπορώ καν να περιγράψω σε κάποιον άλλο πόσο όμορφα ήταν. Ετοιμάσαμε λοιπόν ένα παραδοσιακό αυστριακό πιάτο και ένιωσα ότι οι άνθρωποι που το δοκίμασαν εκείνο το βράδυ ένιωσαν και αυτοί όπως εμείς. Και αυτό ήταν που με εξέπληξε, είπα στον εαυτό μου ότι υπάρχουν στη ζωή πολλά περισσότερα από το σνίτσελ», μου λέει.

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Το σχέδιο όμως αποδείχθηκε τελικά χρήσιμο στη δουλειά του ως σεφ. «Όλα τα πιάτα που ετοιμάζω τα ζωγραφίζω πρώτα. Το σκέφτομαι πολύ, στη συνέχεια σχεδιάζω πώς θέλω να δείχνει το τελικό πιάτο και μετά το πηγαίνω στην ομάδα μου. Έτσι δεν χρειάζεται να έχουν διάφορες απορίες, για παράδειγμα σχετικά με το πώς να κόψουν το κρέας, και εγώ μπορώ να αφοσιωθώ στη γεύση. Δεν με αποσπά τίποτα άλλο».

Κάθε χρόνο, όπως μου λέει, σκοπός του είναι να δουλεύει για δύο εβδομάδες σε κουζίνες σεφ που έχουν αστέρι Michelin, γιατί είναι κάτι που τον γεμίζει ενέργεια και του δίνει την ευκαιρία να μαγειρέψει καινούρια πράγματα. Την καλύτερη συμβουλή, όμως, του την έχει δώσει ο καθηγητής γυμναστικής που είχε στη σχολή ξενοδοχειακών επιχειρήσεων: «“Κάνε κάτι καλά, αλλιώς κάνε το ξανά”. Αλλά δεν έχεις χρόνο για να το κάνεις ξανά,» μου λέει γελώντας.

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Τον ρωτάω πώς προσεγγίζουν οι άνθρωποι στην Αυστρία το φαγητό και πώς διαφέρει η φιλοσοφία τους σε σχέση με την Ελλάδα. «Όλα είναι παραδοσιακά στην κουλτούρα της Αυστρίας, οι άνθρωποι παράγουν οι ίδιοι ό,τι καταναλώνουν, υπάρχουν για παράδειγμα καφετέριες με τον δικό τους καφέ. Στην Ελλάδα υπάρχει εκτεταμένη χρήση της ζάχαρης και όλα είναι φρέσκα, τα φρούτα και τα λαχανικά. Η καρδιά της Αυστρίας χτυπάει στις Άλπεις, αλλά δεν μπορείς εκεί για παράδειγμα να φυτέψεις εύκολα πατάτες. Έχουμε όμως υπέροχο βούτυρο και κρέας,» μου απαντάει. «Βλέπω όμως ότι και εδώ οι άνθρωποι είναι περήφανοι για το φαγητό τους, βάζουν όλη την καρδιά τους σε αυτό. Το ίδιο και στην Αυστρία, μπορούν να είναι τόσο περήφανοι ακόμα και εάν απλώς έχουν ετοιμάσει ένα αγγούρι με ξύδι,» προσθέτει.

Η Αλπική κουζίνα παραμένει ωστόσο κάτι ξένο για πολλούς από εμάς και αυτό είναι κάτι που ο Klemens θέλει να αλλάξει. «Κάθε μικρή πόλη που μπορείς να βρεις χωμένη μέσα στις Άλπεις έχει τις δικές ιδιαιτερότητες και υπάρχουν μερικοί άνθρωποι που κάνουν γνωστές αυτές τις ιδιαιτερότητες στον κόσμο. Αυτό μου αρέσει, να φέρω στην ουσία τον τρόπο ζωής των Άλπεων μέσα στον κόσμο της γαστρονομίας. Η Αλπική κουζίνα έχει να κάνει με το να διατηρείς τα πάντα, με το να χρησιμοποιείς τα πάντα και να μην πετάς τίποτα. Εγώ χρησιμοποιώ την τεχνική της κομποστοποίησης για ό,τι θέλω να πετάξω και στη συνέχεια το βάζω στον κήπο μου. Πιστεύω ότι όλοι οι άνθρωποι στον κόσμο πρέπει να σκέφτονται έτσι. Η Αλπική κουζίνα το εφαρμόζει αυτό και επίσης είναι νόστιμη, επομένως γιατί να μην την δοκιμάσουμε;», με ρωτάει. Και η δική μου απάντηση είναι ξεκάθαρα θετική μετά τη δοκιμασία των πιάτων του. Για το περίφημο ελάφι του χρησιμοποίησε ως υλικό το λουλούδι αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, ένα είδος ηλίανθου, από το οποίο πήρε όλα τα μέρη του. Τους σπόρους, το κοτσάνι, τα πέταλα. Άλλωστε, όπως θα μου παραδεχθεί και αργότερα στο πάρτι της Κυριακής, όπου κυκλοφορούσε περιχαρής κάτω από τον ήλιο και φωτογράφιζε τα πάντα για να «θυμάται τις στιγμές», λατρεύει τα λουλούδια. Ποιος το περίμενε άλλωστε ότι είναι τόσο νόστιμα;

klemens

Photo Credit: studiovd.gr

Το μέλλον της γαστρονομίας για τον ίδιο βρίσκεται στην οικολογία και στη βιωσιμότητα. «Θα πρέπει να κοιτάξουμε που βρισκόμαστε τώρα, να μείνουμε ήρεμοι. Δεν θα πρέπει να τρέχουμε στο επόμενο βήμα, επειδή τα προηγούμενα βήματα δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμα. Πρέπει κάποιος να έχει μια συνολική εικόνα, όχι ένα πάρει μόνο ένα μέρος και να πετάξει τα υπόλοιπα. Πολλές φορές σκέφτομαι το ζήτημα της πολυπλοκότητας στα πιάτα μου, αλλά με ενδιαφέρει πώς θα νιώσουν αυτοί που τα δοκιμάζουν. Εάν οι καλεσμένοι δεν καταλαβαίνουν τι βρίσκεται στο πιάτο τους, τότε δεν μπορούν να είναι ευχαριστημένοι. Πρέπει οι άνθρωποι να καταλαβαίνουν τι είναι αυτό που τρώνε». Και τα άτομα με τα οποία κάθισα μαζί στο ίδιο τραπέζι για να δοκιμάσουμε το μενού του πιστεύω ότι θα συμφωνούσαν μαζί μου ότι πέτυχε τον στόχο του. Όπως και στο ότι εάν μπορούσαμε να είχαμε ακόμη μία μερίδα από εκείνο το τυρί La Bouse με τη μαύρη τρούφα, θα την είχαμε σίγουρα ζητήσει.