Τον τρόπο που δημιουργούσαν παλιά γιαούρτι χρησιμοποιώντας…μυρμήγκια σε τμήματα των Βαλκανίων και της Τουρκίας «αποκρυπτογράφησαν επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης και του Πολυτεχνείου της Δανίας.
Η συγκεκριμένη παράδοση έχει «πεθάνει» σε μεγάλο βαθμό, ωστόσο η επιστήμη που κρύβεται από πίσω της παρουσιάζει τεράστιο ενδιαφέρον- και βιολόγοι, επιστήμονες τροφίμων και ανθρωπολόγοι από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και το DTU (Πολυτεχνείο της Δανίας) ανέλαβαν να την «αποκωδικοποιήσουν», σε συνεργασία με σεφ από το εστιατόριο The Alchemist.
Οι ερευνητές επισκέφτηκαν το βουλγαρικό χωριό στο οποίο είχε μεγαλώσει μία εξ αυτών, η Σεβγκί Μουτλού Σιράκοβα. Εκεί, συγγενείς της και ντόπιοι θυμούνταν ακόμα πώς γίνεται.
«Ακολουθώντας οδηγίες από τον θείο της Σεβγκί και κατοίκους του χωριού, βάλαμε μυρμήγκια σε ένα βάζο με ζεστό αγελαδινό γάλα και το βάλαμε σε μια μυρμηγκοφωλιά. Την επόμενη ημέρα το γάλα είχε αρχίσει να πήζει και να ξινίζει. Ήταν το πρώιμο στάδιο του γιαουρτιού και η γεύση ήταν ελαφρώς πικάντικη με ένα ίχνος βοτανιών» είπε η Βερόνικα Σινότε, επίκουρη καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και lead author της έρευνας, που δημοσιεύτηκε στο iScience.
Η σχετική έρευνα στο εργαστήριο έδειξε ότι τα μυρμήγκια φέρουν γαλακτικό οξύ και βακτήρια οξικού οξέος. Αυτά βοηθούν το γάλα να πήξει, ενώ το «σύστημα χημικής άμυνας» των μυρμηγκιών, το μυρμηκικό οξύ, κάνει το γάλα να ξινίζει και δημιουργεί περιβάλλον κατάλληλο για τα μικρόβια του γιαουρτιού. Η ανάλυση στο εργαστήριο έδειξε πως τα ένζυμα από τα μυρμήγκια και τα μικρόβιά τους διασπούν τις πρωτεΐνες του γάλακτος και συμβάλλουν στην επίτευξη της υφής του γιαουρτιού.
«Βρήκαμε πως είναι η αλληλεπίδραση μεταξύ των μυρμηγκιών και των βακτηρίων που φέρουν η οποία προκαλεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Ούτε τα βακτήρια ούτε τα μυρμήγκια μόνα τους τα καταφέρνουν- το μυστικό είναι στη συνέργεια μεταξύ τους» είπε η Σινότε.
Στο ίδιο πλαίσιο, το Alchemist ανέπτυξε τρία προϊόντα με μυρμήγκια: Ένα επιδόρπιο παγωτού με βάση το γιαούρτι μυρμηγκιών, ένα «μασκαρπόνε μυρμηγκιών» και ένα κοκτέιλ με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με μυρμήγκια.
«Το γιαούρτι που αγοράζετε στο σουπερμάρκετ σήμερα κατά κανόνα γίνεται με μόνο δύο στελέχη βακτηρίων. Μα καθώς προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων, έχει νόημα να διερευνήσουμε την τεράστια ποικιλομορφία αξιοσημείωτων μικροβίων που βρίσκονται σε παραδοσιακά τρόφιμα, όπως το γιαούρτι μυρμηγκιών» είπε η Σινότε.
Σε όσους πάντως βρίσκουν την ιδέα ενδιαφέρουσα και θα ήθελαν να τη δοκιμάσουν και μόνοι τους, οι ερευνητές προειδοποιούν πως δεν είναι καλή ιδέα: Στο πλαίσιο της έρευνας, οι επιστήμονες εξέτασαν γιαούρτι που δημιουργήθηκε με παγωμένα, αφυδατωμένα και ζωντανά μυρμήγκια. Όπως διαπίστωσαν, τα ζωντανά είχαν τα καλύτερα αποτελέσματα, ωστόσο αυτά μπορεί να φέρουν επικίνδυνα παράσιτα. Επίσης, αν χρησιμοποιηθούν αφυδατωμένα ή παγωμένα μπορεί να υπάρχει πρόβλημα με παράσιτα, μα υπάρχει πιθανός κίνδυνος για εξάπλωση επιβλαβών βακτηρίων. Οπότε, όπως τονίζουν, μόνο άτομα που έχουν εξειδικευμένες γνώσεις πάνω στο θέμα θα έπρεπε να δοκιμάσουν τη συγκεκριμένη συνταγή.
