Εξαιρετικά επικίνδυνα τα φυτικά έλαια στο μαγείρεμα - Πιο υγιεινό το βούτυρο από το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα

Εξαιρετικά επικίνδυνα τα φυτικά έλαια στο μαγείρεμα
Open Image Modal
BAKER, CA - JULY 23: Fake eggs in a frying pan are displayed near a 134-foot-high electronic sign that gives the temperature on July 23, 2014 in Baker, California. The landmark roadside attraction, visible to drivers along Interstate 15 and billed as the 'World's Largest Thermometer,' was relit earlier this month for the first time since 2012, after a renovation that included replacing its 5,000 light bulbs with LEDs. (Photo by Ethan Miller/Getty Images)
Ethan Miller via Getty Images

Το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο αποδείχτηκαν τα πιο επικίνδυνα έλαια, σύμφωνα με σειρά πειραμάτων, ξεπερνώντας σε τοξικότητα το ζεσταμένο βούτυρο, το ελαιόλαδο και καθώς και το λάδι καρύδας. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά το τηγάνισμα, τα φυτικά έλαια απελευθερώνουν αλδεΰδες σε μεγάλες ποσότητες. Οι χημικές αυτές ουσίες θεωρούνται καρκινογόνες και έχουν συνδεθεί με τα καρδιαγγειακά νοσήματα και την άνοια.

Αξίζει να σημειωθεί πως ακόμα και το αθώο για εμάς παρθένο ελαιόλαδο συγκεντρώνει αρκετά μεγάλες ποσότητες τοξικών χημικών ουσιών σε σχέση με το βούτυρο, το λαρδί και το λάδι καρύδας. Το λάδι καρύδας, το οποίο δεν είναι ευρέως διαδεδομένο στην Ελλάδα, θεωρείται το πιο υγιεινό από όλα.

Πειράματα για την τοξικότητα του τηγανίσματος διεξήγαγε ο καθηγητής βιοχημείας Martin Grootvelt και η ερευνητική του ομάδα από το Πανεπιστήμιο De Montfort στο Leicester. Η έρευνά του έδειξε πως ένα τυπικό εγγλέζικο πιάτο με «fish and chips» έχει 100 με 200 φορές περισσότερες αλδεΰδες από ότι συνιστά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.

«Για δεκαετίες οι αρχές μας προειδοποιούσαν για το πόσο κακό ήταν το βούτυρο και το λαρδί. Όμως βρήκαμε ότι το βούτυρο είναι πολύ καλό στο τηγάνισμα και το ίδιο ισχύει και για το λαρδί», εξηγεί ο καθηγητής.

Παρόμοια ήταν και τα ευρήματα του καθηγητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, John Stein, μόνο που αυτή την φορά αυτά δεν αφορούν στην τοξικότητα του φαγητού. Ο Stein διαπίστωσε ότι το μαγείρεμα σε ηλιέλαιο και καλαμποκέλαιο προκαλεί τόσο σοβαρές αλλαγές στον ανθρώπινο εγκέφαλο που οι επιπτώσεις του θα μπορούσαν να συγκριθούν με εκείνες της κλιματικής αλλαγής.

Αυτό συμβαίνει γιατί τα συγκεκριμένα έλαια είναι πλούσια σε ωμέγα-6 λιπαρά, με αποτέλεσμα να μειώνεται η απορρόφηση των ωφέλιμων για την υγεία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Κατά τον καθηγητή John Stein, η έλλειψη ωμέγα-3 στην διατροφή μας σχετίζεται με την αύξηση των προβλημάτων ψυχικής υγείας και άλλων προβλημάτων, όπως είναι η δυσλεξία. Επίσης, τα συγκεκριμένα έλαια αυξάνουν την χοληστερόλη, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο εμφράγματος.