Το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας είναι εδώ και η αγαπημένη μας σεφ, Ντίνα Νικολάου, μαγειρεύει για την HuffPost, τα πιο νόστιμα πιάτα για το τραπέζι της Σαρακοστής.
Έτσι λοιπόν σερβίρουμε, φρεσκοζυμωτή λαγάνα ολικής που θα αλείψουμε με φοβερή ταραμοσαλάτα, θα δοκιμάσουμε μοναδικές ελιόπιτες με φινόκιο, ενώ θα απολαύσουμε απίθανα καλαμαράκια γιουβέτσι, σκέτο λουκούμι.΄Οσο για το γλυκό μας, θα τρατάρουμε το καλύτερο σαραγλί της πόλης, με χαλβά του μπακάλη.
Καλή όρεξη και καλή Σαρακοστή.
Λαγάνα Ολικής
Δεν θα το πιστεύετε πόσο νοστιμότερη γίνεται η λαγάνα αν βάλετε αλεύρι ολικής αλέσεως. Εγώ την κάνω αρκετά συχνά. Κόβω σε κομμάτια και τα γεμίζω με φέτα και ντομάτα. Τέλειο σάντουιτς.
Προετοιμασία: 20΄
Ψήσιμο: 35΄ - 40΄
Αναμονή: 1 ώρα (συνολικά)
Ποσότητα: 3 λαγάνες
Υλικά
1 κιλό αλεύρι ολικής
500 γρ. αλεύρι άσπρο μαλακό + λίγο επιπλέον για το ζύμωμα
25 γρ. αλάτι
75 γρ. μαγιά νωπή
50 γρ. ηλιέλαιο
950 γρ. νερό
300 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκια ψιλοκομμένα
400 γρ. ελιές μαύρες ψιλοκομμένες
σουσάμι, για το πασπάλισμα
μαυροσούσαμο, για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα δύο άλευρα, την μαγιά θρυμματισμένη και το ηλιέλαιο. Αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο - λίγο το νερό και να ανακατεύουμε με το χέρι με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάτζο του μίξερ).
Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για 10 λεπτά τουλάχιστον, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Προσθέτουμε τις ελιές και τα κρεμμυδάκια και ζυμώνουμε με απαλές κινήσεις και όχι με ιδιαίτερη δύναμη, για να μην λιώσουν, μέχρι να ενσωματωθούν στο ζυμάρι. Σ’ αυτό το σημείο, προσθέτουμε λίγο έξτρα αλεύρι γιατί τα κρεμμυδάκια και οι ελιές θα κάνουν το ζυμάρι να κολλάει. Αλευρώνουμε καλά τη λεκάνη και βάζουμε εκεί τη ζύμη. Την σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βγάζουμε την ζύμη επάνω σε αλευρωμένο πάγκο και την κόβουμε σε 3 κομμάτια. Πιέζουμε με τα χέρια μας κάθε κομμάτι μέχρι να πλατύνει και να αποκτήσει το κλασσικό σχήμα της λαγάνας. Κάνουμε λακουβίτσες με τα δάχτυλά μας σε όλη την επιφάνεια της κάθε λαγάνας και τις μεταφέρουμε σε λαμαρίνες του φούρνου στρωμένες με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε τις λαμαρίνες και αφήνουμε τις λαγάνες να ξαναφουσκώσουν για 20 λεπτά περίπου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Ξεσκεπάζουμε τις λαγάνες και με ένα πινέλο αλείφουμε όλη την επιφάνεια με νερό. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροσούσαμο. Ψήνουμε τις λαγάνες για 35-40 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρώμα και να γίνουν τραγανές.
Ταραμοσαλάτα
Τα μυστικά για την τέλεια ταραμοσαλάτα για να γίνει ένας «αφρός» είναι το σχολαστικό χτύπημα στο μπλέντερ (όχι τόσο στο μούλτι) και η σταδιακή προσθήκη λαδιού, με την τεχνική δηλαδή τη μαγιονέζας.
Όσο για τον ταραμά, προτείνω τον λευκό με το φίνο άρωμα και γεύση, που δίνει μάλιστα μια ταραμοσαλάτα λευκή και φωτεινή, σαν κρέμα. Αν θέλουμε όμως μπορούμε να αγοράσουμε και τον κλασικό κόκκινο ταραμά που είναι οικονομικότερος.
Προετοιμασία: 30΄
Ποσότητα: 500 γρ.
Υλικά
1 φρατζόλα του ½ κιλού, κατά προτίμηση χωριάτικο και μπαγιάτικο (2 - 3 ημερών)
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη
100 γρ. ταραμάς της αρεσκείας σας (λευκό ή κόκκινο)
χυμός από 2 λεμόνια
ελαιόλαδο (όσο πάρει)
Εκτέλεση
Με ένα μαχαίρι κόβουμε και αφαιρούμε την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζουμε την ψίχα και τη μουσκεύουμε σε ένα μπολ με μπόλικο νερό, για 3 - 4 λεπτά. Την στύβουμε με τα χέρια μας, καλά αλλά όχι πολύ σφικτά, ώστε να είναι λίγο ζουμερή, για να γίνει αφράτη και η ταραμοσαλάτα.
Βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ το κρεμμύδι και το πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τον ταραμά και το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε την πολτοποίηση, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα λείο. Τέλος προσθέτουμε την ψίχα του ψωμιού και συνεχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά, μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα ομοιογενή, λεία και μέτρια σφικτή.
Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε ελαιόλαδο σε αργή ροή (με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε και την μαγιονέζα). Ρίχνουμε όσο λάδι χρειαστεί, ώστε η ταραμοσαλάτα να γίνει αφράτη και λεία. Δοκιμάζουμε την ταραμοσαλάτα για να δούμε αν χρειάζεται λίγο ακόμη λάδι (το ρίχνουμε χτυπώντας) ή λίγο ακόμη χυμό λεμονιού.
Αλάτι δεν θα χρειαστεί γιατί ο ταραμάς είναι αρκετά αλμυρός.
Διατηρούμε την ταραμοσαλάτα σε κλειστό δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο, στο ψυγείο.
Ελιόπιτες με φινόκιο
Νηστίσιμες αλλά πολύ νόστιμες και χορταστικές ελιόπιτες που μοσχοβολάνε από το φινόκιο. Αν θέλουμε να τις απολαύσουμε σε περιόδους εκτός νηστείας μπορούμε να προσθέσουμε 200 γρ. φέτα ή ανθότυρο θρυμματισμένο.
Προετοιμασία: 20΄
Αναμονή: 20΄
Ψήσιμο: 30-35΄
Μερίδες: 8
Υλικά
για το φύλλο
500 γρ. αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
νερό χλιαρό (περίπου 350-400 ml)
αλάτι
νιστεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
ελαιόλαδο για το ράντισμα και το ψήσιμο
για την γέμιση
500 γρ. ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε χοντρά κομμάτια (ιδανικά ολόκληρες αφού έχετε αφαιρέσει το κουκούτσι)
1 μεγάλο φινόκιο, ψιλοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκια, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
50 ml πετιμέζι
80 ml ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για το φύλλο
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και δημιουργούμε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα στην οποία ρίχνουμε το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Ξεκινάμε το ζύμωμα, ρίχνοντας σταδιακά χλιαρό νερό μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη απαλή. Η υφή της δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακή, ούτε πολύ σκληρή. Κόβουμε την ζύμη σε 4 μπαλάκια και την αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.
για την γέμιση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το φινόκιο, αλατίζουμε και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αν χρειαστεί, ραντίζουμε και με λίγο νερό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν.
Σβήνουμε με το πετιμέζι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τις ελιές, τον άνηθο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν χρειαστεί λίγο αλάτι (προσοχή, γιατί οι ελιές είναι αλμυρές).
για τις πίτες
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις και στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί τη λαμαρίνα του φούρνου.
Ρίχνουμε στο τραπέζι λίγο νισεστέ, τοποθετούμε το ένα μπαλάκι ζύμης και με τον λεπτό πλάστη ανοίγουμε ένα στρογγυλό φύλλο όσο γίνεται πιο λεπτό. Ραντίζουμε περιμετρικά με λίγο ελαιόλαδο και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο στο κέντρο δημιουργώντας 2 ημικύκλια.
Βάζουμε καταμήκος της ίσιας πλευράς αρκετή γέμιση και ξεκινάμε να τυλίγουμε σε χαλαρό, μακρύ ρολό. Τέλος, γυρίζουμε το ρολό κυκλικά, δημιουργώντας ένα σαρίκι. Μεταφέρουμε την πίτα στη λαμαρίνα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Αλείφουμε τις πίτες με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 30-35 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Καλαμαράκια γιουβέτσι
Ένα γιουβέτσι που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το κλασσικό γιουβέτσι με κρέας. Ζουμερό και μελωμένο κριθαράκι, μαλακά καλαμαράκια αλλά και μια δροσερή νότα από το πέστο μαϊντανού.
Προετοιμασία: 30΄
Μαγείρεμα: 20΄
Ψήσιμο: 25΄
Μερίδες: 4-6
Υλικά
για τα καλαμαράκια
1 κιλό καλαμαράκια, φρέσκια ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 πράσα (το λευκό μέρος), κομμένο σε ροδέλες
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
½ φλιτζάνι κρασί λευκό
½ λίτρο ζωμό λαχανικών, ζεστός
για το γιουβέτσι
400 γρ. κριθαράκι χοντρό
1 λίτρο ζωμό λαχανικών, ζεστό
400 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, ολόκληρα
100 γρ. λιαστές ντομάτες
150 γρ. σπανάκι baby (μόνο τα φύλλα), καθαρισμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το πέστο μαϊντανού
30 γρ. κουκουνάρι
30 ml ελαιόλαδο
1 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
ξύσμα από δύο ακέρωτα λεμόνια, κατά προτίμηση βιολογικά
Εκτέλεση
για τα καλαμαράκια
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (πλασοτέ) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα καλαμαράκια και το κρεμμύδι και τα πράσα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, πασπαλίζουμε με την πάπρικα και προσθέτουμε τον ζωμό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα καλαμαράκια να μαγειρευτούν για 20 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
για το γιουβέτσι
Βάζουμε τα ντοματάκια και τις λιαστές ντομάτες σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιούμε.
Αδειάζουμε τα καλαμαράκια με τα υγρά τους σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύω. Ρίχνουμε το κριθαράκι, το μίγμα με τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Ψήνουμε για 25 λεπτά μέχρι το κριθαράκι να πιεί τα περισσότερα υγρά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και προσθέτουμε το σπανάκι. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα για να πάει παντού και σκεπάζουμε το ταψί με μια πετσέτα μέχρι να σερβίρουμε. Το σπανάκι δεν χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο γιατί είναι πολύ τρυφερό.
για το πέστο μαϊντανού
Βάζουμε σε ένα γουδί το κουκουνάρι, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί ένας ωραίος πολτός. Δεν πειράζει αν δεν λιώσουν τελείως τα κουκουνάρια. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα μαϊντανού και τα προσθέτουμε στο γουδί. Τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιών και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μόλις σερβίρουμε το γιουβέτσι, βάζουμε από μια μεγάλη κουταλιά πέστο σε κάθε πιάτο.
Σαραγλί με χαλβά του μπακάλη
Εμπλουτίζουμε τα κλασικά σαραγλάκια με τριμμένο χαλβά που δίνει «σώμα» και νοστιμιά στη γέμιση. Εκτός από τον απλό χαλβά βανίλιας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χαλβά με κακάο, μέλι ή φιστίκι.
Προετοιμασία: 30΄
Ψήσιμο: 40΄
Μερίδες: 6-8
Υλικά
1 πακέτο φύλλα κρούστας για γλυκά (450 γρ.) ή φύλλα Βηρυττού
ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού
για την γέμιση
300 γρ. χαλβάς του μπακάλη με άρωμα βανίλιας (ή άλλος της αρεσκείας μας), καλά θρυμματισμένος
½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκοπανισμένη αμυγδαλόψιχα
½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκοπανισμένη καρυδόψιχα
½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκοπανισμένα ανάλατα αράπικα φιστίκια
½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
½ κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
για το σιρόπι
600 ml νερό
1 νεροπότηρο ζάχαρη
3 κουτ. σούπας μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
1 - 2 φέτες από ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
1 - 2 φέτες από ακέρωτο και κατά πρτοίμηση βιολογικό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
για την γέμιση
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τον θρυμματισμένο χαλβά, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα φιστίκια, το γαρίφαλο, την κανέλα και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά.
για τα σαραγλάκια
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί 32 εκ.. Στρώνουμε ένα φύλλο κρούστας σε μια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια και με ένα πινέλο το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Σκορπίζουμε στην επιφάνειά του περίπου 1½ κουτ. σούπας γέμιση και το σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο, το οποίο αλείφουμε και αυτό με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με γέμιση. Συνεχίζουμε την διαδικασία, μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλα τα φύλλα της συσκευασίας και όλη τη γέμιση.
Τυλίγουμε προσεκτικά όλα μαζί τα φύλλα, από τη μακριά πλευρά τους, σε σφικτό ρολό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε προσεκτικά το ρολό σε στρογγυλές φέτες πάχους περίπου 4 εκ. και τις τοποθετούμε όρθιες (όπως κόπηκαν) στο ταψί. Τις ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Τις ξαπλώνουμε στο ταψί και τις αφήνουμε να κρυώσουν, όσο ετοιμάζουμε το σιρόπι.
για το σιρόπι
Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να πάρουν βράση, σε μέτρια φωτιά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 5 - 6 λεπτά και αποσύρουμε. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
Περιχύνουμε τα κρύα σαραγλί με το ζεστό σιρόπι και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως πριν τα σερβίρουμε.