Δεν πάει ο νους σας γιατί το ελβετικό τυρί έχει τρύπες

Υπάρχουν χιλιάδες είδη τυριών, το καθένα με το δικό του χρώμα, σχήμα, θρεπτική αξία, γεύση και υφή.

Δεδομένου ότι το τυρί παρασκευάζεται από γάλα, οι τύποι τυριών τείνουν να ποικίλλουν ανάλογα με την πηγή γάλακτος. Μερικά από τα πιο δημοφιλή τυριά παρασκευάζονται από το γάλα αγελάδων, αιγών και προβάτων. Υπάρχουν όμως και τυριά φτιαγμένα από γάλα καμήλας, γάλα βουβάλου - ακόμα και γάλα άλκης.

Για να φτιάξετε τυρί, πρέπει να προσθέσετε βακτήρια στο γάλα. Αυτά δημιουργούν χημικές αντιδράσεις που το αναγκάζουν να μετατραπεί σε συνδυασμό στερεού ”τυροπήγματος” και υγρού ”ορού γάλακτος”. Ο ορός γάλακτος γενικά αποστραγγίζεται, συμπυκνώνεται και ξηραίνεται σε σκόνη.

Οι διακυμάνσεις στην ποσότητα και τον τύπο των βακτηρίων επηρεάζουν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος. Άλλες πτυχές επηρεάζουν τον τύπο του τυριού που παράγεται: η μέθοδος αλάτισης, η θερμοκρασία του και πόσο καιρό το παλαιώνουν οι τυροκόμοι, το οποίο αναφέρεται στο χρονικό διάστημα που αφήνεται μόνο του να ωριμάσει και να σχηματιστεί. Ορισμένα τυριά παλαιώνουν έως και 18 χρόνια.

Όπως πολλά άλλα τυριά, το ελβετικό τυρί παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα και περιέχει βακτήρια που βοηθούν στη μετατροπή του γάλακτος σε στερεό.

Γιατί λοιπόν το ελβετικό τυρί έχει τρύπες; Ονομάζονται επίσης «μάτια», είναι τόσο απαραίτητα για το ελβετικό τυρί που όταν λείπουν, οι τυροκόμοι λένε ότι η παρτίδα είναι «τυφλή».

]

Αυτό που κάνει το ελβετικό τυρί «τρυπώδες» είναι πρόσθετα βακτήρια που ονομάζονται Propionibacterium freudenrichii υποείδος shermanii - P. shermanii για συντομία. Υπό τις συγκεκριμένες συνθήκες παρασκευής του ελβετικού τυριού, το P. shermanii παράγει ένα αέριο: διοξείδιο του άνθρακα.

Επειδή το ελβετικό τυρί παρασκευάζεται σε ζεστή θερμοκρασία - περίπου 21 βαθμούς Κελσίου - το τυρί είναι μαλακό και εύπλαστο. Έτσι, καθώς τα βακτήρια μεγαλώνουν, τα αέρια που εκπέμπουν καταλήγουν να δημιουργούν στρογγυλά ανοίγματα. Σκεφτείτε να φυσήξετε μια φούσκα με τσίχλα: Καθώς φυσάτε αέρα από τους πνεύμονές σας, η πίεση αναγκάζει την τσίχλα σε κύκλο. Η φυσαλίδα τελικά σκάει, λόγω της πίεσης του αέρα από τους πνεύμονές σας ή την ατμόσφαιρα.

Αλλά όταν έχει σχηματιστεί μια φούσκα μέσα σε ένα κομμάτι ζεστού τυριού - και στη συνέχεια αυτό το τυρί ψύχεται σε περίπου 4 βαθμούς Κελσίου - η τρύπα παραμένει στη θέση της. Το τυρί έχει τώρα τα μάτια του.

Χρειάζονται περίπου τέσσερις εβδομάδες στους 21 βαθμούς Κελσίου για να σχηματιστούν τα μάτια. Συνολικά, χρειάζονται περίπου έξι εβδομάδες για να γίνει το ελβετικό τυρί και στη συνέχεια παλαιώνεται δύο επιπλέον μήνες πριν πωληθεί.

Το ελβετικό τυρί παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελβετία τον 15ο αιώνα. Αλλά εκεί, είναι γνωστό ως «emmental» ή «emmentaller».

Άλλες χώρες είναι επίσης γνωστές για τυριά που είναι παρόμοια με το ελβετικό τυρί.Στις ΗΠΑ, οι τυροκόμοι επινοούν μια τροποποιημένη έκδοση, που ονομάζεται Baby Swiss, η οποία τείνει να έχει μικρότερα μάτια. Το τυρί Gouda - το οποίο προέρχεται από την Ολλανδία - μερικές φορές παρασκευάζεται σκόπιμα με καλλιέργειες που παράγουν λίγο αέριο και μικροσκοπικά μάτια.

Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις, οι τυροκόμοι προσπαθούν πραγματικά να αποτρέψουν το σχηματισμό αερίου στα τυριά τους. Ειδικά στα σκληρότερα τυριά, το αέριο δεν οδηγεί σε ωραία, στρογγυλά μάτια. Αντ ’αυτού, σχηματίζει αντιαισθητικές, ρωγμές και σχισμές.

Πηγή: Iflscience