Σπατάλη τροφίμων στην κουζίνα μας, καθημερινά, αλλά και «left overs» από μενού εστιατορίων και ξενοδοχείων. Φαγητά και τρόφιμα που πετιούνται στον κάδο σκουπιδιών, πληγώνοντας ανεπανόρθωτα τον πλανήτη γη, επιβαρύνοντας τη συνείδηση μας, συμπαρασύροντας μαζί τους τον κόπο χιλιάδων επαγγελματιών της εστίασης.
Μπορεί οι ανάγκες σίτισης λόγω της πανδημίας να επιδεινώνονται, είναι γεγονός, όμως, ότι - όσο κι αν φαίνεται τρομακτικός ο αριθμός - ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως (σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ στην έκθεση UNEP Food Waste Index Report 2021).
Αυτή η σκληρή πραγματικότητα υπαγόρευσε την γέννηση ενός βιβλίου που δημιουργήθηκε, όπως αναφέρουν οι συντελεστές του, «για να αφυπνίσει και κυρίως για να δώσει πρακτικές λύσεις και ιδέες καταπολέμησης της άσκοπης υπερκατανάλωσης αγαθών στις επαγγελματικές και στις οικιακές κουζίνες, να μας μυήσει, δηλαδή, στη λογική του “Love food, hate waste”».
Πού καταλήγουν τα φαγητά όταν “πεθαίνουν” ή πιο σωστά όταν δεν καταναλώνονται; Σίγουρα δεν πάνε στον παράδεισο κι αυτό κοστίζει σε χρήμα και κυρίως σε ποιότητα ζωής, γιατί υπονομεύει το φυσικό περιβάλλον, την υγεία και το μέλλον μας. Και τι μπορούμε να κάνουμε πρακτικά κι άμεσα για να περιορίσουμε την άσκοπη υπερκατανάλωση και σπατάλη τροφίμων σε επαγγελματικό αλλά και σε οικιακό επίπεδο;
Η προαναφερθείσα νέα έκδοση με τίτλο «Food Waste - Oδηγός Επιβίωσης» (Gastronomy Essentials) αποδεικνύεται ιδιαίτερα επίκαιρη επιχειρώντας να δώσει απαντήσεις. Κι ο συγγραφέας της (επαγγελματίας σεφ), ο Jack Gue Varas (το ψευδώνυμο δεν επιλέχθηκε τυχαία), μας αποκαλύπτει την μαγειρική του οπτική σχετικά με το θέμα.
Στις 240 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζεται συγκεντρωμένη η εμπειρία εκείνων που έχουν επιλέξει να περνούν τις περισσότερες ώρες της ημέρας τους στην κουζίνα και ειδικότερα εκείνων που προσπαθούν να μην πετούν τίποτα. Άφθονες απλές, αλλά και πιο περίπλοκες συνταγές, μαζί με πολύτιμες κι εύκολα εφαρμόσιμες συμβουλές, σχετικά με το πώς μπορεί να αναγεννηθεί το φαγητό που δεν καταναλώθηκε και να αξιοποιηθούν τα υλικά που περίσσεψαν κατά την παρασκευή του. Πώς οι επαγγελματίες μάγειρες μπορούν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο τα προϊόντα της κουζίνας τους, μειώνοντας έτσι τη σπατάλη και ταυτόχρονα το κόστος στα μενού, χωρίς να υποβιβάζουν την ποιότητα και την παρουσίαση των πιάτων.
Η παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ και το γεύμα από “σκουπίδια”
Ο πρόλογος της νέας έκδοσης, που φέρει την υπογραφή του Δημήτρη Αντωνόπουλου, δημοσιογράφου γαστρονομίας, ξεκινά με μια αποκάλυψη: «Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που απόλαυσαν οι 30 ηγέτες, που συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε ένα μορφασμό του τύπου «μπλιαχ»! Ο βραβευμένος με αστέρι Μισλέν, Αμερικανός σεφ, Νταν Μπάρμπερ, κι ιδιοκτήτης του “Blue Hill at StoneBarns” στη Ν. Υόρκη (ενός από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου), μαζί με τον πρώην σεφ του Λευκού Οίκου Σαμ Κας, όμως, μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε “διατροφικά σκουπίδια” σε ένα γκουρμέ μενού, γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!»
Τα θλιβερά σύγχρονα δεδομένα της σπατάλης τροφίμων
Το 33% με 50% της τροφής που καλλιεργούμε και παράγουμε πηγαίνει στα σκουπίδια! Είναι αλήθεια και ντροπή, όταν την ίδια στιγμή 1 στους 9 ανθρώπους (δηλαδή 800 εκατομμύρια) παγκοσμίως πηγαίνει για ύπνο πεινασμένος, ενώ το ¼ των τροφών που πετάμε άσκοπα στο δυτικό κόσμο θα αρκούσε για να τους θρέψει. Παράλληλα, τα διατροφικά απορρίμματα επιβαρύνουν την ατμόσφαιρα κατά 8% επιπλέον με αέρια φαινομένου θερμοκηπίου, οδηγούν σε υπερκατανάλωση νερού και εξάντληση των υδάτινων πόρων, αυξάνουν τη χρήση χημικών στις καλλιέργειες.
Κι αν αναρωτιόμαστε πόσα φαγητά ή τρόφιμα μπορούν να “αναγεννηθούν” ή να ας ρίξουμε μια ματιά στα Περιεχόμενα / Κεφάλαια του βιβλίου: Πατάτες - Γλυκά - Ρύζι - Γάλα - Ώριμα ή μαραμένα φρούτα - Καφές - Αλοιφές - Αλλαντικά - Βρασμένα ζυμαρικά - Λαδερά - Όσπρια - Ψάρια - Κρέατα - Τυριά - Εξωτερικά μέρη τυριών - Ψωμί - Μυρωδικά - Κοτσάνια μυρωδικών - Αποξηραμένα - Λαχανικά γενικώς, Ωμά, Μαγειρεμένα, Σχάρας, Χωριάτικη σαλάτα...
Σύμφωνα με παγκόσμια μελέτη, οι πέντε βασικές πηγές του προβλήματος της σπατάλης τροφίμων εντοπίζονται στις Φάρμες, στη Μεταφορά, στα Εργοστάσια Επεξεργασίας, στα Εστιατόρια / Ξενοδοχεία και στα Σπίτια μας. Η έκδοση «Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης» ασχολείται με τις δύο τελευταίες, επιδιώκοντας να συμβάλλει στη σωστή διαχείριση των φυσικών πόρων του πλανήτη μας.
Μήνυμα από το συγγραφέα Jack Gue Varas
«Ας μπούμε στην κουζίνα, χωρίς όρους και κανόνες. Μόνο με την αναρχική και ελεύθερη σκέψη να σώσουμε μερικά φαγητά από τους μπουφέδες, να αξιοποιήσουμε τις πρώτες ύλες που μας περισσεύουν στα ψυγεία, να φτιάξουμε ένα νέο πιάτο από ένα ήδη μαγειρεμένο φαγητό. Ο πόλεμος κατά της σπατάλης του φαγητού είναι μια αφορμή για να γίνουμε πιο δημιουργικοί.
Ας ξεκινήσεις, λοιπόν, έστω και τώρα. Ας παραδεχτείς ότι αυτό είναι άδικο και ας προσέξεις λίγο παραπάνω. Με λίγη υπομονή και περισσότερη φαντασία μπορείς να αξιοποιείς τα προϊόντα αναλαμβάνοντας, πάνω από όλα, την κοινωνική ευθύνη που σου αναλογεί. Σταμάτα, να είσαι κριτής σε καλλιστεία τροφίμων».
Λύσεις και για τα χαλασμένα ή μουχλιασμένα τρόφιμα
«Ακόμα και το χαλασμένο ή μουχλιασμένο τρόφιμο δεν το πετάμε - ούτε βέβαια το σερβίρουμε - κι αυτός είναι βασικός κανόνας», σύμφωνα με το συγγραφέα του βιβλίου. «Μπορούμε, όμως, να το κομποστοποιήσουμε και να το μετατρέψουμε σε πλούσιο φυσικό λίπασμα, κάτι που έχει πολλαπλά οφέλη καθώς μειώνονται τα τρόφιμα που πετιούνται, η χρήση χημικών λιπασμάτων, αλλά και η ενέργεια που καταναλώνουμε για να παραχθούν. Κι αν δεν το έχουμε με την κομποστοποίηση, υπάρχουν εταιρίες που την αναλαμβάνουν».
Σε περίπτωση που και μόνο η ιδέα της ανακύκλωσης φαγητού μας δυσκολεύει ή χρειαζόμαστε χρόνο για να εξοικειωθούμε μαζί της, ας προσπαθήσουμε και πάλι να μην πετάξουμε το περισσευούμενο φαγητό, γιατί μπορεί να λείπει από κάποιον συνάνθρωπό μας που το έχει ανάγκη. Στο βιβλίο μπορούμε να βρούμε και κάποιους ενδεικτικούς φορείς, στους οποίους μπορούμε να χαρίζουμε τα τρόφιμα που μας περισσεύουν.
Πηγές έμπνευσης για να αλλάξουμε νοοτροπία και να δράσουμε υπάρχουν πολλές. Για παράδειγμα το project Refettorio του κορυφαίου σεφ Μάσιμο Μποτούρα που μάχεται τα άσκοπα διατροφικά απορρίμματα, χρησιμοποιώντας τα σε κοινωνικές κουζίνες για μη έχοντες, υποστηρίζοντας ότι: «τα ψίχουλα του ψωμιού ή μια μαυρισμένη μπανάνα δεν είναι σκουπίδια, είναι τρόφιμα μόνο που οι σεφ πρέπει να ενεργοποιήσουν τη φαντασία τους, μαγειρεύοντάς τα λίγο διαφορετικά». Πολύ εύστοχη είναι κι η παρατήρηση του προέδρου του Slow Food Κάρλο Πατρίνι σχετικά με το θέμα: «Τα ψυγεία υπάρχουν για να διατηρούν τα τρόφιμα. Αντ’ αυτού, έχουν καταντήσει προθάλαμοι του σκουπιδοτενεκέ».
Οχι στο Food Waste αλλά και στο Forest Waste
Οπως μας πληροφορούν οι συντελεστές του, για την εκτύπωση του «Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης» επιλέχθηκε ανακυκλώσιμο χαρτί FSC (Forest Stewardship Council - Συμβούλιο Διαχείρισης Δασών), το οποίο προέρχεται από ελεγχόμενη συγκομιδή και επεξεργασία δέντρων, που τα αντικαθιστούν με νέα κάθε φορά. H έκδοση, δηλαδή, έχει λάβει την Παγκόσμια Πιστοποίηση FSC®, που αναδεικνύει την δέσμευση για την παγκόσμια αειφορία των δασών κι αποτελεί το μόνο εγκεκριμένο σύστημα πιστοποίησης ξυλείας από σημαντικές περιβαλλοντικές οργανώσεις, όπως οι WWF, Greenpeace και The Woodland Trust.
Το βιβλίο “Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης” διατίθεται αποκλειστικά online