Το 2023 δεν θα μπορούσε να ξεκινήσει με καλύτερο τρόπο. Η σεφ Ντίνα Νικολάου «στρώνει» το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς με το πιο γευστικό μενού για την πρώτη μέρα της νέας χρονιάς, που θα γλείφουμε τα δάχτυλα μας.
Πρώτα θα σερβίρουμε μια βελουτέ καστανόσουπα. Για την οποία όπως εξηγεί «αν και μπορούμε να αγοράσουμε κάστανα έτοιμα, καθαρισμένα, κερδίζοντας έτσι χρόνο στο μαγείρεμα» μας προειδοποιεί ότι «θα χάσουμε ένα μέρος της γεύσης».
Θα συνεχίσουμε με κολοκυθόπιτα φόρμας με πράσα και κρέμα για την οποία «μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με λίγο έξτρα μπέικον ξεροψημένο μέσα στη γέμιση». Για κυρίως πιάτο θα απολαύσουμε «εντυπωσιακή αρνίσια κορώνα με γιορτινό ρύζι που θα κάνει το τραπέζι μας, ξεχωριστό». Μάλιστα για το ρύζι, μας προτρέπει «να το εμπλουτίσουμε, επιλέγοντας τον δικό μας συνδυασμό φρούτων ή και ξηρών καρπών».
Για γλυκό μας περιμένει γιορτινό cheesecake κάστανο με καραμέλα «που μπορούμε να φτιάξουμε και με φρέσκα κάστανα, αρκεί να έχουμε χρόνο για το βράσιμο, το καθάρισμα και την πολτοποίησή τους».
Καλή Χρονιά και ευτυχισμένο το 2023.
Καστανόσουπα βελουτέ
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 15´
Εκτέλεση: 30´-35´
Υλικά
50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
500 γρ. βρασμένα και ξεφλουδισμένα κάστανα
1 πράσο, ψιλοκομμένο
1 καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1 κρασοπότηρο κονιάκ
1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας
1 κουτ. γλυκού ρας-ελ-χανούτ (θα το βρείτε σε όλα τα μπαχαράδικα και ορισμένα καταστήματα με ανατολίτικα προϊόντα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε μια μεγαλούτσικη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα βρασμένα κάστανα. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και ρίχνουμε το πράσο, το καρότο και το σέλερι. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα.
Σβήνουμε με το κονιάκ και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 30-35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ απευθείας στην κατσαρόλα ή μεταφέρουμε τη σούπα σε μπλέντερ και πολτοποιούμε εκεί.
Επαναφέρουμε τη σούπα στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το ρας-ελ-χανούτ.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με μια κουταλιά της σούπας γιαούρτι σε κάθε πιάτο.
Κολοκυθόπιτα φόρμας με πράσα και κρέμα
Μερίδες: 10-12
Προετοιμασία: 30′
Ψήσιμο: 1 ώρα
Υλικά
1 πακέτο φύλλο κρούστας
80 γρ. αγελαδινό βούτυρο λιωμένο, για το άλειμμα των φύλλων
6-7 φέτες μπέικον
για τα λαχανικά
600 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη, τριμμένη στο χοντρό του τρίφτη
2 πράσα (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
40 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, σκόνη
φύλλα από ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την κρέμα
80 γρ. αγελαδινό βούτυρο
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 ml γάλα φρέσκο
200 ml κρέμα γάλακτος
2 αυγά
200 γρ. κασέρι πικάντικο, τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για την κρέμα
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να δέσει. Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα μπολ.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Προσθέτουμε το κασέρι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα και ανακατεύουμε.
για τα λαχανικά
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τα πράσα και την κολοκύθα, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας για 6-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο.
για την πίτα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα.
Λαδώνουμε καλά μια μεγάλη, στρογγυλή φόρμα του κέικ, με τρύπα στη μέση και απλώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας τα οποία βουτυρώνουμε ένα ένα φροντίζοντας να καλύπτουμε καλά τα τοιχώματα αφήνοντας να εξέχουν αρκετά από την φόρμα.
Ανακατεύουμε την κρύα κρέμα με τα σοταρισμένα λαχανικά και αδειάζουμε τη γέμιση στη φόρμα. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία επίσης βουτυρώνουμε ένα ένα και τα κόβουμε, χαράζοντάς τα με ένα μαχαιράκι στο σημείο όπου βρίσκεται η τρύπα της φόρμας.
Αφαιρούμε το κυκλάκι της ζύμης που κόβουμε και «στριμώχνουμε» τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν προς τα μέσα. Αλείφουμε με όσο βούτυρο έχει απομείνει την επιφάνεια της πίτας και ψήνουμε για 1 ώρα.
Περίπου 15 λεπτά πριν το τέλος του χρόνου ψησίματος της πίτας, απλώνουμε τις φέτες μπέικον σε ένα αντικολλητικό ταψάκι και βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν μέχρι να γίνουν τραγανές.
Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο, την αφήνουμε για 15 λεπτά να κρυώσει και την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. «Σπάμε» σε μεγάλα κομμάτια τις φέτες μπέικον και τις «στριμώχνουμε» στο κέντρο της πίτας.
Σερβίρουμε αμέσως.
Αρνίσια κορώνα με γιορτινό ρύζι
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 30′
Ψήσιμο: 1 ώρα και 20′
Υλικά
για την κορώνα
1.200-1.500 γρ. αρνίσια παϊδάκια σε ενιαίο κομμάτι (θα το παραγγείλετε στο χασάπη 2-3 ημέρες νωρίτερα) με καθαρισμένες τις άκρες στα κόκκαλα
40 γρ. αγελαδινό βούτυρο, μαλακωμένο
1 κουτ. γλυκού θυμάρι, ξερό
1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
αλάτι
μείγμα χοντροτριμμένων πιπεριών (μαύρο, λευκό, κόκκινο, πράσινο)
για το ρύζι
60 γρ. αγελαδινό βούτυρο
1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτά φετάκια
200 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
250 γρ. ρύζι αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών
1 φύλλο δάφνη
750 ml ζωμό λαχανικών
60 γρ. βερίκοκα αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
60 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
φύλλα από ¼ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
λίγους σπόρους ροδιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για την κορώνα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο, τη ρίγανη, το θυμάρι και το σκόρδο. Απλώνουμε το κομμάτι του κρέατος σε μια επίπεδη επιφάνεια κοπής, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με χοντροτριμμένα πιπέρι.
Φορώντας γάντια, αλείφουμε το κρέας κάνοντας μασάζ με το μείγμα του βουτύρου. Γυρίζουμε το κρέας δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα, αφήνοντας τις άκρες από τα κόκκαλα να προεξέχουν και σταθεροποιούμε με σπάγγο.
Τυλίγουμε τα κοκκαλάκια που εξέχουν, με μικρά κομμάτια αλουμινόχαρτο για να μην καούν και μεταφέρουμε την κορώνα σε ένα στρογγυλό ταψί.
Ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα.
Βγάζουμε από το φούρνο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην πάρει άλλο χρώμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 20 λεπτά.
Αποσύρουμε από το φούρνο και αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο, να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά.
για το ρύζι
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τον ζωμό να πάρει βράση και ρίχνουμε το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε (αν ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος ρίχνουμε μόνο πιπέρι) και προσθέτουμε τη δάφνη.
Βράζουμε το ρύζι για 15 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και με το καπάκι και αφήνουμε το ρύζι για 10 λεπτά.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τον άνηθο και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και ρίχνουμε τα σοταρισμένα υλικά στο ρύζι. Ανακατεύουμε απαλά και αδειάζουμε το ρύζι σε μια μεγάλη πιατέλα. Σκορπίζουμε τους σπόρους ροδιού και βάζουμε στο κέντρο την αρνίσια κορώνα.
Σερβίρουμε αμέσως.
Cheesecake κάστανο με καραμέλα
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 25′
Αναμονή: 4 ώρες
Υλικά
για τη βάση
200 γρ. μπισκότα με γεύση τζίντζερ, τριμμένα
30 γρ. ζάχαρη καστανή, ψιλή
½ κουτ. γλυκού αλάτι θαλασσινό
110 γρ. αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο
για την κρέμα
240 γρ. πουρέ κάστανου (θα το βρείτε έτοιμο στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
8 μαρόν γλασέ, λιωμένα με πηρούνι40 ml μπράντι
ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
550 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
300 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
200 γρ. ζάχαρη καστανή, ψιλή
2 βανίλιες
για την διακόσμηση
8-10 μαρόν γλασέ
φέτες φρέσκου λωτού
σιρόπι καραμέλας
Εκτέλεση
για τη βάση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα, διαμέτρου 20 εκ. και ισιώνουμε με ένα κουτάλι για να γίνει συμπαγής και ισόπαχη.
Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.
για την κρέμα
Βάζουμε στον κάδο της κουζινομηχανής το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με το σύρμα για 6-7 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να δημιουργούνται μικρές, απαλές κορυφούλες.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πουρέ κάστανο, το μπράντι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε σε δόσεις την κρέμα τυριού και ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να ενωθούν πλήρως τα μείγματα. Τέλος, ρίχνουμε τα λιωμένα μαρόν γλασέ και ανακατεύουμε απαλά.
Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ισιώνουμε με μια σπάτουλα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά να μείνει όλο το βράδυ στο ψυγείο).
για το σερβίρισμα
Ξεφορμάρουμε το cheesecake σε μια πιατέλα. Θρυμματίζουμε τα μαρόν γλασέ και τα απλώνουμε ολόγυρα.
Διακοσμούμε με φέτες από φρέσκο λωτό και ραντίζουμε με σιρόπι καραμέλας.
Σερβίρουμε αμέσως.