Πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν από τη σεφ Ντίνα Νικολάου

Στεφάνι μπριός με καμαμπέρ, τερίνα με σολομό, χοιρινό ρολό με μανταρίνι και μιλφέιγ στο ποτήρι με τραγανά φύλλα και αφράτη κρέμα.
 Ρολό χοιρινό με μανταρίνι και πατάτες
Alkis Moraitis Imaging ©
Ρολό χοιρινό με μανταρίνι και πατάτες

«Υποδεχόμαστε το Νέο Χρόνο ανάμεσα σε αγαπημένα μας πρόσωπα με την ευχή να είναι μια χρονιά γεμάτη υγεία και ευτυχία», λέει στην HuffPost Greece η σεφ Ντίνα Νικολάου.

Το τραπέζι πρέπει να γεμίσει με καλούδια. Ένα εντυπωσιακό στεφάνι μπριος με καμαμπέρ για να ξεκινήσει, μια γιορτινή τερίνα με σολομό που οι καλεσμένοι μας θα λατρέψουν, ένα χοιρινό ρολό που μοσχομυρίζει μανταρίνι και ξυπνάει αισθήσεις.

Κλείνουμε το εορταστικό δείπνο με βασιλόπιτα αλλά και ένα ελαφρύ μιλφέιγ στο ποτήρι με τραγανά φύλλα και αφράτη κρέμα.

Πολλές ευχές για υγεία, αγάπη, ελπίδα και δημιουργία.

Καλή Χρονιά.

Ψωμί μπριός γιορτινό με καμαμπέρ

Ψωμί μπριος γιορτινό με καμαμπέρ
Alkis Moraitis Imaging ©
Ψωμί μπριος γιορτινό με καμαμπέρ

Προετοιμασία: 30´
Αναμονή: 2 ώρες
Ψήσιμο: 20´

Υλικά
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κουτ. γλυκού αλάτι
3 αυγά
1 φακελάκι μαγιά ξερή
230 ml γάλα
80 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο
50 γρ. ζάχαρη
1 καμαμπέρ
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο, για το άλειμμα
Παπαρουνόσπορο

Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Σε ένα μεγαλύτερο μπολ ανακατεύουμε το γάλα, την ζάχαρη και την μαγιά μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Μεταφέρουμε το αλεύρι στο μεγάλο μπολ και ζυμώνουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη, απαλή και ελαστική.

Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε την ζύμη για 15 λεπτά να ξεκουραστεί. Μεταφέρουμε την ζύμη και πάλι στον πάγκο της κουζίνας και ενσωματώνουμε σε μικρές δόσεις το βούτυρο, ζυμώνοντας δυνατά για 10 λεπτά περίπου. Σκεπάζουμε και πάλι την ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε για 15 λεπτά να ξεκουραστεί.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 25 ίσα κομμάτια. Τα πλάθουμε σε στρογγυλά μπαλάκια και τα τοποθετούμε σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα.

Στρώνουμε την λαμαρίνα του φούρνο με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε στο κέντρο το καμαμπέρ μαζί με την ξύλινη θήκη του (χωρίς το καπάκι). Βγάζουμε τα μπαλάκια από το ψυγείο, τα αλείφουμε ένα ένα με χτυπημένο αυγό και τα πιέζουμε ελαφρά σε παπαρουνόσπορο. Τα τοποθετούμε γύρω από το τυρί φροντίζοντας ίσα να ακουμπάει το ένα με το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε στο φούρνο για 16-18 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Μόλις βγάλουμε το ψωμί, με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το επάνω μέρος του καμαμπέρ και σερβίρουμε αμέσως με μαρμελάδα κράνμπερι.

Τερίνα καπνιστού σολομού με πικάντικη κρέμα

 Τερίνα καπνιστού σολομού με πικάντικη κρέμα
Alkis Moraitis Imaging ©
Τερίνα καπνιστού σολομού με πικάντικη κρέμα

Προετοιμασία: 30´
Αναμονή: 5 ώρες
Μερίδες: 6

Υλικά
200 γρ. καπνιστό σολομό, σε λεπτές φέτες
8 φέτες ψωμί για τοστ, χωρίς κόρα
Αυγά σολομού, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Σπόρους ροδιού για το σερβίρισμα
Λίγα φύλλα φρέσκιας μέντας

για την λευκή κρέμα
100 γρ. καπνιστό σολομό, ψιλοκομμένο
½ πιπεριά Φλωρίνης από βάζο, πολύ ψιλοκομμένη
250 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
Φύλλα από 3-4 κλαδάκια άνηθο, ψιλοκομμένα
½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε νιφάδες
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την σάλτσα ντομάτας
300 γρ. σάλτσα ντομάτας
1 μικρό κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη και καλά στυμμένο
30 ml ελαιόλαδο
60 ml πετιμέζι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
για την σάλτσα ντομάτας
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι, αλατίζουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε την σάλτσα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 12-15 λεπτά μέχρι να δέσει.

Προσθέτουμε το πετιμέζι και μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε την σάλτσα να κρυώσει εντελώς.

για την λευκή κρέμα
Σε ένα μπολ αφρατεύουμε με το σύρμα το τυρί κρέμα, το γιαούρτι και την μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον σολομό, την πιπεριά, τον άνηθο και την πάπρικα και ανακατεύουμε απαλά.

για την συναρμολόγηση
Στρώνουμε με μεμβράνη μια φόρμα μακρόστενη για κέικ. Παίρνουμε μια μια τις λεπτές φέτες σολομού και τις στρώνουμε όμορφα για να καλύψει την βάση και τα τοιχώματα.

Απλώνουμε από πάνω το ¼ της ποσότητας της λευκής κρέμας και καλύπτουμε με 2 φέτες ψωμί. Απλώνουμε ακόμη μια δόση λευκή κρέμα και ακόμη 2 φέτες ψωμί.

Αδειάζουμε την σάλτσα ντομάτας και την απλώνουμε παντού ισόπαχα.

Και πάλι στρώνουμε μια δόση λευκής κρέμας και 2 φέτες ψωμί. Τέλος, απλώνουμε την τελευταία δόση κρέμα και «σφραγίζουμε» με τις τελευταίες φέτες ψωμιού. Κλείνουμε καλά την φόρμα με μεμβράνη και βάζουμε την τερίνα για 5 ώρες στο ψυγείο.

για το σερβίρισμα
Αναποδογυρίζουμε την τερίνα σε μακρόστενη πιατέλα και αφαιρούμε την μεμβράνη. Στολίζουμε με αυγά σολομού, σπόρους ροδιού και φρέσκα φύλλα μέντας.

Ρολό χοιρινό με μανταρίνι και πατάτες

 Ρολό χοιρινό με μανταρίνι και πατάτες
Alkis Moraitis Imaging ©
Ρολό χοιρινό με μανταρίνι και πατάτες

Προετοιμασία: 20´
Ψήσιμο: 1 ώρα + 40´
Ποσότητα: 6 μερίδες

Υλικά
1 ρολό χοιρινό, από μπούτι, περίπου 2 κιλά (ζητάμε από το χασάπη μας να μας το ανοίξει για ρολό)
1 πράσο, κομμένο σε κομμάτια
1 κιλό πατατούλες μικρές, πλυμμένες ολόκληρες
1 μεγάλη γλυκοπατάτα, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
4 μανταρίνια κομμένα στα τέσσερα
1 μεγάλο πορτοκάλι, κομμένο σε χοντρές φέτες
Άνιθο, ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα

για την γέμιση
200 γρ. μπέικον, σε φέτες
200 γρ. γραβιέρα Κρήτης, σε μπαστουνάκια
60 γρ. μουστάρδα πικάντικη
50 γρ. βούτυρο λιωμένο
Ξύσμα από 1 ακέρωτο μανταρίνι
1 κουτ. γλυκού σκόρδο, σκόνη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το ψήσιμο
100 γρ. μουστάρδα πικάντικη
150 ml χυμό μανταρίνι
80 ml ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο
300 ml ζωμό κρέατος
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα.

Απλώνουμε το κρέας επάνω σε ένα αντικολλητικό χαρτί, το σκουπίζουμε καλά, το αλατοπιπερώνουμε και το απλώνουμε μπροστά μας με το δέρμα προς τα κάτω.

για την γέμιση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την μουστάρδα, το λιωμένο βούτυρο, το ξύσμα, το σκόρδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αλείφουμε με το μείγμα όλο το κρέας από την εσωτερική μεριά και στρώνουμε το μπέικον.

Τοποθετούμε τα μπαστουνάκια γραβιέρα στο κέντρο και με την βοήθεια του αντικολλητικού χαρτιού τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό.

Δένουμε με σπάγγο μαγειρικής και τοποθετούμε το ρολό σε μια γάστρα ή βαθύ ταψί. Σκορπίζουμε ολόγυρα τις πατάτες, την γλυκοπατάτα, το πράσο, τα μανταρίνια και το πορτοκάλι.

για το ψήσιμο
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε όλο το μείγμα μέσα στη γάστρα για να βραχούν καλά το ρολό και τα λαχανικά.

Σκεπάζουμε την γάστρα με το καπάκι της ή με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 1½ ώρα. Αφαιρούμε το καπάκι (ή το αλουμινόχαρτο), δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200°C και ψήνουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά το ρολό.

Σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε χοντρές φέτες συνοδεύοντάς το με τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με λίγο άνηθο.

Μιλφέιγ στο ποτήρι

Alkis Moraitis Imaging ©

Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 30΄
Μερίδες: 6-8

Υλικά
1 φύλλο σφολιάτας βουτύρου
30 γρ. ζάχαρη καστανή
1 κουτ. σούπας βούτυρο, λιωμένο

για την κρέμα
500 ml γάλα
30 γρ. κορν φλάουρ
40 γρ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών, ελαφρά χτυπημένοι
1 κουτ. γλυκού βανίλια, υγρή
250 ml κρέμα γάλακτος, καλά παγωμένη

για την σάλτσα καραμέλας
80 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας γλυκόζη
50 γρ. βούτυρο
100 ml κρέμα γάλακτος
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Λίγο αλάτι

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα.

Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας επάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βουτυρώνουμε ελαφρά και πασπαλίζουμε με την ζάχαρη. Ψήνουμε την σφολιάτα για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Την βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει εντελώς.

για την κρέμα
Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το γάλα, την ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε γρήγορα και δυνατά μέχρι να ενσωματωθούν στο μίγμα.

Σκεπάζουμε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη (για να μην κάνει κρούστα) και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Αφαιρούμε την μεμβράνη και αφρατεύουμε την κρέμα με το σύρμα.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και την προσθέτουμε σε δόσεις στην κρέμα ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις για να μη χαθεί ο όγκος της. Μεταφέρουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη, απαλή κρέμα.

για σάλτσα καραμέλας
Βάζουμε την ζάχαρη, την γλυκόζη και 1 κουταλιά σούπας νερό σε ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει μια χρυσοκόκκινη καραμέλα.

Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα με προσοχή, γιατί θα αφρίσει αρκετά. Επαναφέρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια καραμέλας και προσθέτουμε το βούτυρο, την βανίλια και το αλάτι. Μαγειρεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το βούτυρο και την αφήνουμε να κρυώσει.

για το σερβίρισμα
Θρυμματίζουμε το φύλλο σφολιάτας σε κομμάτια (μικρά και μεγάλα). Βάζουμε αρκετή κρέμα σε 6-8 ψηλά ποτήρια και μοιράζουμε αρκετή ψημένη σφολιάτα.

Απογεμίζουμε τα ποτήρια με την κρέμα και «καρφώνουμε» μεγάλα φύλλα σφολιάτας. Ραντίζουμε με την σάλτσα καραμέλας και στολίζουμε με χρωματιστά ζαχαρωτά.

Σερβίρουμε αμέσως.