Μαγειρεύουμε πέσκανδρίτσα στην κατσαρόλα αυγολέμονο για το κυριακάτικο τραπέζι.
Θα προσθέσουμε φρέσκο κρεμμυδάκι, κόλιανδρο, χόρτα εποχής, κουρκουμά, άνηθο και σελινόριζα.
Για γλυκό θα ετοιμάσουμε μια τούρτα με μπισκότο φουντουκιού και κρέμα σοκολάτας.
Καλή όρεξη.
Πεσκανδρίτσα στην κατσαρόλα αυγολέμονο
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα 40′ (περίπου)
Υλικά
4 ουρές πεσκανδρίτσας περίπου 250 γρ. η καθεμία
1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κ.γ. ξερό κόλιανδρο σε σκόνη
1½ κιλό διάφορα χόρτα εποχής ( σπανάκι, καυκαλήθρες, σέσκουλα, κλπ.) καθαρισμένα και χοντροκομμένα
1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
1/3 ματσάκι άνηθο (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) ψιλοκομμένο
1 κ.γ. δυόσμο ξερό, τριμμένο
1 δαφνόφυλλο
½ κ.γ. κουρκουμά, σε σκόνη
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το αυγολέμονο
2 αυγά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
χυμό από 1½ λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαθύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα ψαριού για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Με τρυπητή σπάτουλα τα βγάζουμε σε μια πιατέλα - τα αφήνουμε ξεσκέπαστα να κρυώσουν, για να μην συνεχίσουν να ψήνονται- και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
Το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, κατόπιν προσθέτουμε τη σελινόριζα, σοτάρουμε για 3 λεπτά ακόμα, ρίχνουμε και τα χόρτα, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, περιχύνουμε με 600 ml ζεστό νερό, σκεπάζουμε, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε να πέσουν λίγο τα χόρτα.
Αν σωθούν τα υγρά, προσθέτουμε επιπλέον νερό και σογοβράζουμε για 30 λεπτά.
Μόλις 5 λεπτά πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κουρκουμά, τον κόλιναδρο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τον άνηθο, το δυόσμο, το δαφνόφυλλο ανακατεύουμε καλά, βάζουμε πάνω από τα χόρτα τα κομμάτια του ψαριού, σείουμε την κατσαρόλα, σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο (θα έχει μείνει ζουμάκι), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
για το αυγολέμονο
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
Σε άλλο μεγάλο μπολ χτυπάμε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους με το χυμό λεμόνι. Με μια σπάτουλα ενσωματώνουμε στο μείγμα αυτό τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις, για να μην χάσει τον όγκο της και σταδιακά προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι απαλά.
Με προσοσχή αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε, να πάει παντού η σάλτσα και να αναμειχθεί με το φαγητό.Αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και σερβίρουμε στα πιάτα.
Tip
Αντί για φρέσκο κρεμμυδάκι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πράσα - το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα.
Συνοδεύουμε το φαγητό μας με ψωμί και ελιές.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #67» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
Τούρτα με μπισκότο φουντουκιού και κρέμα σοκολάτας
Μερίδες: 12
Προετοιμασία: 50′
Αναμονή: 5 ώρες
Ψήσιμο: 25′-30′ (περίπου)
Υλικά
για το μπισκότο
160 γρ. φουντούκια, αλεσμένα μέχρι να γίνουν σκόνη
160 γρ. ζάχαρη άχνη
6 ασπράδια αυγών (180 γρ.)
60 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
για την κρέμα
400 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, ψιλοκομμένη
300 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά, χτυπημένη μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
200 γρ. γάλα φρεσκο πλήρες
Εκτέλεση
για το μπισκότο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 ° - 180 °C.
Σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη ζάχαρη και τη σκόνη φουντουκιού και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με την κοινή ζάχαρη έως ότου γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε στη μαρέγκα λίγο-λίγο το μείγμα άχνης-φουντουκιού, ανακατεύοντας παράλληλα με μια κουτάλα, με απαλές κυκλικές κινήσεις, έως ότου προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.
Απλώνουμε το μείγμα σε πολύ λεπτό πάχος πάνω σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά για περίπου 1 ώρα και το ξεκολλάμε προσεκτικά από τη λαδόκολλα.
Κόβουμε δύο δίσκους διαμέτρου 22 εκ. είτε με μαχαίρι είτε πιέζοντας επάνω ένα τσέρκι.
για την κρέμα
Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση, το αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα, περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει η κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα ώστε να λιώσει και να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο μείγμα.
Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.
για το στήσιμο
Βάζουμε ένα τσέρκι 24 εκ. πάνω σε μια πιατέλα και τοποθετούμε στο κέντρο τον πρώτο δίσκο μπισκότου. Απλώνουμε πάνω τη μισή κρέμα, σπρώχνοντας να καλύψει το κενό μεταξύ του δίσκου και των τοιχωμάτων. Από πάνω βάζουμε τον δεύτερο δίσκο και τελειώνουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 4 ώρες ή τη βάζουμε στην κατάψυξη.
Για να την ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε ελαφρώς τα τοιχώματα με ένα πιστολάκι μαλλιών και αφαιρούμε το τσέρκι.
Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κακάο.
Tip
Σκόπιμα επιλέγουμε το τσέρκι να είναι μεγαλύτερο από το δίσκο, ώστε, όταν ξεφορμάρουμε την τούρτα, να μη διακρίνονται οι διαφορετικές στρώσεις και να έχει καλύτερη εμφάνιση.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #67» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.