Τρεις σεφ προτείνουν πρωτότυπες συνταγές για το Πασχαλινό αρνί

Τρεις προτάσεις για ένα ξεχωριστό αρνάκι.

Το σουβλιστό αρνάκι της Κυριακής του Πάσχα είναι μεν παραδοσιακόν και νοστιμότατο, αλλά δεν είναι για όλους. Κι όσοι από εμάς δεν έχουμε ούτε τον χώρο, ούτε τον χρόνο, ούτε και την διάθεση για την υπερπαραγωγή που συνεπάγεται το αρνί της σούβλας, η λύση είναι οι τρεις συνταγές που ακολουθούν.

Μπούτι αρνιού με λεβάντα και δενδρολίβανο

Ο σεφ Ρίτσαρντ Κόριγκαν, του Λονδρέζικου Bentleys, μας λέει ότι αυτή η συνταγή είναι από τις πιο αγαπημένες του για το Πασχαλινό μενού. «Η λεβάντα προσθέτει μία όμορφη, λουλουδένια νότα στο πιάτο και συμπληρώνει τέλεια το μέλι. »

Υλικά

2 κ. μπούτι αρνίσιο με το κόκκαλο

1 μικρό ματσάκι φρέσκια λεβάντα

5 τούφες δενδρολίβανο

2 σκελίδες σκόρδο

6 κ.σ. μέλι small jar of honey

30γρ. αλάτι

Παρασκευή

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τις λεβάντες και προσθέτουμε τους ανθούς στο μέλι. Ρίχνουμε τα φύλλα του δενδρολίβανου μαζί με το αλάτι στο μούλτι και χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη.

2. Τρίβουμε το αρνί με το μίγμα του αλατιού και το βάζουμε στο ταψί.

3. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 40 λεπτά.

4. Περιχύνουμε το αρνί με το μίγμα μελιού και λεβάντας και το ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά.

5. Αφήνουμε το αρνί να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Σερβίρουμε με το ζουμί του και ανοιξιάτικα λαχανικά.

Richard Corrigan

Lamb raan

Ο σεφ Γουίλ Μπόουλμπι, που δουλεύει στο μοντέρνο Ινδικό έστιατόριο Kricket, μας προτείνει μία πλήρη ανατροπή του Πασχαλινού τραπεζιού. «Γιατί να μην κάνετε πιο πικάντικο το φετινό τραπέζι σας, με μία διαφορετική εκδοχή του πασχαλινού αρνιού;»

Υλικά

Ενα αρνίσιο μπούτι με το κόκκαλο

4 κ. σ. μίγματος σκόρδου και τζίντερ, τα οποία έχουμε λείωσει στο γουδί

2 κ. σ. σκόνη τσίλι

Μία πρέζα αλάτι

2 φύλλα δάφνης

3 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο

1 κ. γ. κόκκους μαύρου πιπεριού

1 κ. γ. γαρύφαλλο

1 μπαστούνι κανέλας

400 ml λευκό ξύδι

Περίπου 1.6 λίτρα κρύο νερό

500 ml κρέμα γάλακτος

Μια γερή δόση σαφράν, μουλιασμένο σε λίγο χλιαρό νερό

3 κ.σ. garam masala

Παρασκευή

1. Την προηγούμενη μέρα, τρίβουμε το κρέας με το μίγμα σκόρδου-τζίντζερ, το τσίλι και το αλάτι και το αφήνουμε να μαριναριστεί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

2. Τοποθετούμε το αρνί σε ένα βαθύ σκεύος φούρνου με καπάκι, προσθέτουμε δάφνη, γλυκάνισο, γαρύφαλλο και το ξύδι και περιχύνουμε με νερό (ίσα να καλυφθεί το κρέας). Σκεπάζουμε και ψήνουμε για 30 λεπτά.

3. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς και αφήνουμε να ψηθεί για 4-5 ώρες.

4. Βγάζουμε το ταψί μας από τον φούρνο, αφαιρούμε το κρέας από το ζουμί του και το αφήνουμε να κρυώσει. Μεταφέρουμε το ζουμί σε ένα τηγάνι και το αφήνουμε να βράσει σε υψηλή φωτιά, μέχρι να πήξει. Το στραγγίζουμε σε άλλο τηγάνι, χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα, το σαφράν και το garam masala. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.

5. Οταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή φωτιά και σωτάρουμε το κρέας για να ξεροψηθεί εξωτερικά. Προσθέτουμε το ζουμί και τα σερβίρουμε μαζί.

Hugh Johnson

Αρνίσια πλάτη φρικασέ

Ο Ασημάκης Χανιώτης, σεφ στο Pied à Terre, λέει: «Ακούγεται Γαλλικό, αλλά το αρνάκι φρικασέ είναι ένα Ελληνικό Πασχαλινό πιάτο, με το οποίο μεγάλωσα. Είναι τόσο νόστιμο, που μπορώ να το τρώω όλο τον χρόνο.»

Υλικά

1κ. αρνίσια πλάτη χωρίς κόκκαλο, με το λίπος της, κομμένη σε κύβους.

Ελαιόλαδο

2 μέτρια πράσσα, κομμένα σε φέτες

10 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

6 μπαστούνια σέληνου με τα φύλα τους, ψιλοκομμένα

5 φλυτζ. ζωμό κτόπουλου

2 κ. γ. αλάτι

1 κ. γ. πιπέρι

6 μαρούλια ψιλοκομμένα

Ενα ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

Ενα ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τη σάλτσα

Τρία αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια

Χυμός δύο λεμονιών

1 κ.σ. κρύο νερό

1 κ.σ. corn flour

Παρασκευή

1. Σκουπίζουμε καλά το κρέας για να μην έχει καθόλου υγρασία και το σωτάρουμε στο ελαιόλαδο, σε υψηλή φωτιά, σε μία βαθειά κατσαρόλα.

2. Προσθέτουμε τα πράσσα, τα κρεμμύδια και το σέληνο και τα σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον ζωμό μέχρι να καλύψει το κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 90 λεπτά, ξεσκεπάζοντας την κατσαρόλα τα τελευταία 30 λεπτά.

3. Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά μας και κρατάμε λίγα για γαρνίρισμα. Ψιλοκόβουμε το μαρούλι μας και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα μυρωδικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Κλείνουμε την φωτιά.

4. Φτιάχνουμε το αυγολέμονο:

  • Σε ένα μικρό μπώλ, χτυπάμε τα ασπράδια με μία κ.γ. κρύο νερό και το cornflour μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε. Προσθέτουμε αργά μία μεγάλη κουταλιά από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας, συνεχίζοντας το χτύπημεα. Προσθέτουμε άλλη μία κουταλιά και ξαναχτυπάμε. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.

Supplied