Στο ψήσιμο με κάρβουνα, το μεγαλύτερο λάθος είναι ότι πολλοί βιάζονται να βάλουν το κρέας πάνω στη φωτιά. Όμως το καλό ψήσιμο δεν γίνεται με φλόγα. Γίνεται με σταθερή, ώριμη θράκα. Αυτό είναι το βασικό μυστικό για να πετύχει ο οβελίας, αλλά και οτιδήποτε άλλο μπαίνει στη σχάρα ή στη σούβλα: σωστό άναμμα, σωστή κατανομή της θερμότητας και υπομονή.
Το πρώτο μυστικό: ποτέ ψήσιμο πάνω σε φλόγα
Η δυνατή φλόγα καίει εξωτερικά το κρέας και το αφήνει άψητο ή στεγνό εσωτερικά. Αυτό που θέλουμε είναι κάρβουνα που έχουν “δέσει”, δηλαδή έχουν κοκκινίσει μέσα και έχουν αποκτήσει από πάνω μια λεπτή λευκή ή γκριζωπή στάχτη. Εκείνη είναι η ιδανική στιγμή για να ξεκινήσει το ψήσιμο.
Με απλά λόγια: Δεν ψήνουμε όταν τα κάρβουνα καίνε, ψήνουμε όταν ακτινοβολούν.
Ο καλύτερος τρόπος να ανάψουμε τα κάρβουνα
Ο πιο ασφαλής και αποτελεσματικός τρόπος είναι με φυσικά προσανάμματα ή με chimney starter, δηλαδή μεταλλικό κύλινδρο ανάμματος. Θεωρείται η καλύτερη μέθοδος γιατί δίνει ομοιόμορφο άναμμα χωρίς να ποτίζει τα κάρβουνα με μυρωδιές από υγρά ανάφλεξης.
Η σωστή διαδικασία είναι απλή: Βάζουμε από κάτω χαρτί ή φυσικά προσανάμματα, γεμίζουμε τον κύλινδρο με κάρβουνα και ανάβουμε από τη βάση. Σε περίπου 15 με 25 λεπτά, ανάλογα με τον καιρό και το είδος του κάρβουνου, τα κάρβουνα έχουν πιάσει σωστά.
Αν δεν υπάρχει chimney starter, μπορούμε να στήσουμε τα κάρβουνα σε μικρή πυραμίδα, να βάλουμε στο κέντρο φυσικό προσάναμμα και να τα αφήσουμε να πάρουν σταδιακά. Αποφεύγουμε όσο γίνεται τα υγρά ανάμματος, γιατί αλλοιώνουν τη γεύση και συχνά δημιουργούν απότομη, ανεξέλεγκτη φωτιά.
Το δεύτερο μυστικό: η θερμοκρασία δεν είναι μία
Το βασικό λάθος στην ψησταριά είναι ότι πολλοί θέλουν παντού την ίδια ένταση. Στην πράξη, η καλύτερη ψησταριά έχει ζώνες θερμότητας.
Για σωστό ψήσιμο, κρατάμε:
μία δυνατή ζώνη, με περισσότερα κάρβουνα, για αρχικό “σφράγισμα” ή για τρόφιμα που θέλουν δυνατό ψήσιμο,
και μία πιο ήπια ζώνη, με λιγότερα κάρβουνα, για πιο αργό ψήσιμο ή για να μεταφέρουμε εκεί το φαγητό όταν παίρνει πολύ χρώμα.
Αυτό είναι πολύ σημαντικό στον οβελία. Δεν θέλουμε ακραία ένταση κάτω από όλο το μήκος της σούβλας, ειδικά στην αρχή. Θέλουμε σταθερή, ελεγχόμενη θράκα που να ψήνει αργά και ομοιόμορφα.
Σε τι κατάσταση πρέπει να είναι τα κάρβουνα
Η ιδανική κατάσταση είναι:
- να έχουν κοκκινίσει εσωτερικά
- να έχουν ελαφριά λευκή στάχτη στην επιφάνεια
- να μη βγάζουν μεγάλες φλόγες
- να δίνουν σταθερή θερμότητα και όχι ξεσπάσματα
Αν βλέπετε φλόγες να πετάγονται συνεχώς, είτε τα κάρβουνα δεν είναι ακόμη έτοιμα είτε στάζουν πολλά λίπη. Στη δεύτερη περίπτωση, δεν ρίχνουμε νερό πάνω στα κάρβουνα, γιατί πέφτει απότομα η θερμοκρασία και σηκώνεται στάχτη. Καλύτερα μετακινούμε λίγο το κρέας ή αραιώνουμε τη θράκα.
Η σωστή “θερμοκρασία” χωρίς θερμόμετρο
Στις παραδοσιακές ψησταριές, λίγοι δουλεύουν με θερμόμετρο σχάρας. Υπάρχει όμως ένας πρακτικός τρόπος ελέγχου με το χέρι, πάντα με προσοχή.
Αν κρατάτε την παλάμη σας περίπου 10 με 12 εκατοστά πάνω από τη σχάρα και:
- αντέχετε 2 δευτερόλεπτα, η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή
- αντέχετε 3 έως 4 δευτερόλεπτα, είναι μέτρια προς υψηλή
- αντέχετε 5 έως 6 δευτερόλεπτα, είναι μέτρια
- αντέχετε περισσότερο, είναι χαμηλή
Για τα περισσότερα ψησίματα στη σχάρα, η ιδανική ένταση είναι συνήθως μέτρια προς υψηλή. Για τον οβελία, όμως, ειδικά στο μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος, χρειαζόμαστε μέτρια και σταθερή θερμότητα, όχι ακραία.
Για τον οβελία ειδικά: το μεγάλο λάθος είναι η υπερβολή
Στον οβελία, πολλοί ρίχνουν υπερβολικά πολλά κάρβουνα από την αρχή. Το αποτέλεσμα είναι να “αρπάξει” το εξωτερικό, να σκουρύνει νωρίς και να δυσκολέψει το ομοιόμορφο ψήσιμο.
Η καλύτερη λογική είναι:
ξεκινάμε με μέτρια θράκα,
κρατάμε σταθερή απόσταση από τη φωτιά,
και ανανεώνουμε τα κάρβουνα σταδιακά, όχι μαζικά.
Θέλει ρυθμό, όχι έκρηξη. Ο οβελίας θέλει διάρκεια και έλεγχο. Η φωτιά πρέπει να τον δουλεύει αργά, ώστε να λιώνει το λίπος, να τραγανίζει σωστά η πέτσα και να μένει ζουμερό το κρέας.
Πότε προσθέτουμε νέα κάρβουνα
Τα νέα κάρβουνα δεν τα ρίχνουμε ωμά κάτω από το κρέας την τελευταία στιγμή, γιατί ρίχνουν καπνό και δημιουργούν ανισορροπία στη θερμοκρασία. Ιδανικά, τα ανάβουμε πρώτα στην άκρη και όταν πιάσουν καλά, τα ενσωματώνουμε στη θράκα.
Αυτό είναι ίσως το πιο χρήσιμο πρακτικό κόλπο για μεγάλες διάρκειες ψησίματος:κρατάμε πάντα μια μικρή “ρεζέρβα” από αναμμένα κάρβουνα.
Ποιο είναι τελικά το μυστικό
Το μυστικό δεν είναι κάποιο μαγικό υλικό ή μια ειδική τεχνική που ξέρουν λίγοι. Είναι τρία απλά πράγματα:
Υπομονή στο άναμμα, σωστή θράκα και σταθερότητα στη θερμότητα.
Όποιος μάθει να “διαβάζει” τα κάρβουνα, έχει κερδίσει το μισό ψήσιμο. Η καλή ψησταριά δεν χρειάζεται ένταση και βιασύνη. Θέλει έλεγχο. Και στο τέλος, αυτό είναι που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα κρέας απλώς ψημένο και σε ένα κρέας πραγματικά σωστά ψημένο.
Τα 5 βασικά που πρέπει να θυμάστε
- Μην ψήνετε ποτέ πάνω σε φλόγα, μόνο σε ώριμη θράκα.
- Προτιμήστε chimney starter ή φυσικά προσανάμματα.
- Φτιάξτε δύο ζώνες θερμοκρασίας στην ψησταριά.
- Για οβελία θέλετε μέτρια, σταθερή θερμότητα, όχι υπερβολή.
- Ανανεώνετε τα κάρβουνα σταδιακά και κατά προτίμηση ήδη αναμμένα.
