Κάθε Δεκέμβρη, η Ελλάδα χωρίζεται σε δύο στρατόπεδα: μελομακαρονάκηδες και κουραμπιεδάκηδες. Και κάπου ανάμεσα, σε ρόλο «κρυφού άσσου», εμφανίζεται το τσουρέκι. Όχι ακριβώς χριστουγεννιάτικο από καταγωγή, αλλά τόσο αγαπημένο που έχει βρει τρόπο να τρυπώσει και στις γιορτές.
Πώς, πότε και από πού ήρθαν αυτά τα τρία σύμβολα των ημερών; Και γιατί κόλλησαν τόσο πεισματικά πάνω σε Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά;
Μελομακάρονα: από τη «μακαρία» του αποχαιρετισμού, στο μέλι της αφθονίας
Αν το μελομακάρονο είχε βιογραφικό, θα έγραφε: «ξεκίνησα σε τελετές πένθους, κατέληξα να με τρως μελοβουτηγμένο μπροστά στο δέντρο». Η πιο διαδεδομένη ερμηνεία για την καταγωγή του το συνδέει με την αρχαία/μεσαιωνική “μακαρία” ή “μακαρωνία”, ένα έδεσμα που προσφερόταν σε γεύματα μετά από κηδείες. Με τα χρόνια και ιδιαίτερα στη βυζαντινή παράδοση, προστέθηκε το μέλι (ή το σιρόπι με βάση το μέλι) και έτσι το «μακάριο» κομμάτι ψωμιού/ζύμης, μεταμορφώθηκε στο γλυκό που ξέρουμε σήμερα: μέλι (meli) + μακαρία = μελομακάρονο.
Το κρίσιμο όμως δεν είναι μόνο από πού ξεκινά, αλλά πότε γίνεται «γιορτινό». Πηγές της ελληνικής γαστρονομικής/λαογραφικής αφήγησης το τοποθετούν ως γλύκισμα που καθιερώνεται στο Δωδεκαήμερο (Χριστούγεννα–Φώτα), με ισχυρή ώθηση και από τις μικρασιατικές παραδόσεις, όπου συναντάμε και τα «φοινίκια» (συγγενική εκδοχή).
Γιατί Χριστούγεννα; Εδώ μπαίνει η λογική της εποχής: χειμώνας, αποθήκες γεμάτες καρύδι/αμύγδαλο, αρώματα (κανέλα, γαρύφαλλο), μέλι και σιρόπια που “κρατάνε” το γλύκισμα μέρες — ιδανικό για κέρασμα που πηγαινοέρχεται από σπίτι σε σπίτι.
Κουραμπιές: ένα μπισκότο-μετανάστης που έγινε «χιόνι» στις ελληνικές γιορτές
Ο κουραμπιές δεν είναι «μόνο δικός μας», κι αυτό είναι μέρος της γοητείας του. Ανήκει σε μια μεγάλη οικογένεια ανατολικών/οθωμανικών μπισκότων τύπου qurabiya/kurabiye, που ταξίδεψαν σε κουζίνες από τη Μέση Ανατολή μέχρι τα Βαλκάνια.
Για την πρώιμη ιστορία του είδους, συναντάμε αναφορές που τον συνδέουν με την εξάπλωση της ζάχαρης και με παλιές συνταγές της αραβικής και οθωμανικής παράδοσης (π.χ. αναφορές σε αραβικά βιβλία μαγειρικής και σε οθωμανική κουζίνα).
Στην Ελλάδα, ο κουραμπιές «κουμπώνει» στις γιορτές σαν εικόνα: βούτυρο (πλούτος), αμύγδαλο (καρπός-σύμβολο αφθονίας) και άχνη που πέφτει από πάνω σαν πρώτο χιόνι. Και κάπως έτσι, γίνεται χριστουγεννιάτικο “στάνταρ”.
Κι αν θέλουμε ένα καθαρό παράδειγμα του πώς η ιστορία γράφεται από τη μετακίνηση ανθρώπων, οι θρυλικοί κουραμπιέδες, για παράδειγμα της Νέας Καρβάλης (Καβάλας) συνδέονται με πρόσφυγες που έφεραν τη συνταγή από την Καρβάλη της Καππαδοκίας, κρατώντας τεχνικές, σχήματα και «μυστικά» αρωματισμού.
Τσουρέκι: το “ιερό” γλυκό ψωμί (και γιατί δεν είναι κατ’ αρχάς χριστουγεννιάτικο)
Το τσουρέκι είναι το γλυκό ψωμί που στην Ελλάδα «γράφει» κυρίως Πάσχα. Τόσο που το ίδιο το Λεξικό Τριανταφυλλίδη το περιγράφει ως αφράτο γλυκό ψωμί και δίνει χαρακτηριστικά το παράδειγμα «Πασχαλινό τσουρέκι μ’ ένα κόκκινο αυγό στη μέση», ενώ καταγράφει και την ετυμολογία του από το τουρκικό çörek.
Οπότε, αν μιλάμε αυστηρά «παράδοση Χριστουγέννων/Πρωτοχρονιάς», το αντίστοιχο ψωμί του χειμώνα είναι περισσότερο το χριστόψωμο και φυσικά η βασιλόπιτα.
Τότε γιατί το ζητάμε “μαζί” με τα χριστουγεννιάτικα; Γιατί στη σύγχρονη ζωή το τσουρέκι έχει ξεφύγει από το ημερολόγιο: φούρνοι και ζαχαροπλαστεία το κρατούν πια σχεδόν όλο τον χρόνο, ενώ πολλές οικογένειες το αντιμετωπίζουν ως «γλυκό ψωμί γιορτής» γενικά, αλλά και ειδικά όταν θέλουν κάτι ζυμωτό, αρωματικό και “για το τραπέζι”.
Μικρά, χρήσιμα για τις συνταγές: τι είναι «ο πυρήνας» του καθενός
Μελομακάρονα: ζύμη συνήθως με λάδι (συχνά και λίγο σιμιγδάλι), πορτοκάλι, κανέλα/γαρύφαλλο· ψήσιμο· μετά βούτηγμα σε σιρόπι με μέλι και καρύδι. (Το «κρύο σιρόπι – ζεστό γλυκό» είναι από τα κλασικά “μυστικά” για να μελώσει σωστά.)
Κουραμπιέδες: βούτυρο (πολύ καλό), άχνη, αμύγδαλο (καβουρδισμένο), συχνά άρωμα (βανίλια/ανθόνερο ή κάτι πιο τοπικό), και στο τέλος άχνη ξανά — γενναιόδωρα.
Τσουρέκι: πλούσια ζύμη με βούτυρο/γάλα/αυγά, πλέξιμο σε πλεξούδα, και αρώματα που στην Ελλάδα έχουν σχεδόν “υπογραφή” (π.χ. μαχλέπι/μαστίχα σε πολλές εκδοχές), με την πασχαλινή εκδοχή να κουβαλά και τον συμβολισμό του κόκκινου αυγού.
Ναι, υπάρχουν διαφορές από τόπο σε τόπο (και στην Κύπρο)
Μελομακάρονα / φοινίκια
Μικρά Ασία & Κωνσταντινούπολη: τα «φοινίκια» εμφανίζονται ως συγγενικά χριστουγεννιάτικα μπισκότα, συχνά μεγαλύτερα, με σχήμα που παραπέμπει σε χουρμά (η λέξη «φοινίκια» άλλωστε σημαίνει «χουρμάδες») και με ιστορία που συνδέεται με προσφυγικές μεταφορές συνταγών.
Κύπρος: συναντάς και εκδοχές «φοινικιών» που παίζουν κυριολεκτικά με τον χουρμά, π.χ. με χουρμά στη μέση, σαν κυπριακό “twist” πάνω στο κλασικό μελομακάρονο.
Κουραμπιέδες
Νέα Καρβάλη/Καβάλα: παράδοση προσφυγικής προέλευσης, με αναγνωρίσιμο ύφος (σχήμα, αμύγδαλο, άρωμα), που έχει γίνει σχεδόν “τοπικό σήμα”.
Σε άλλα μέρη: διαφορές κυρίως σε αρώματα (βανίλια vs ανθόνερο/ροδόνερο), στο αν θα μπει ποτό, και στο μέγεθος/σχήμα (μπαλάκι, μισοφέγγαρο).
