Με την έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς, τίθεται σε εφαρμογή το επικαιροποιημένο πλαίσιο του υπουργείου Υγείας για τα τρόφιμα που διατίθενται σε μαθητές. Οι νέες ρυθμίσεις αφορούν τα κυλικεία, τους χώρους εστίασης και τους αυτόματους πωλητές σε παιδικούς σταθμούς, καθώς και σε σχολικές μονάδες Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης.
Σύμφωνα με το iatropedia.gr, οι αλλαγές επικεντρώνονται κυρίως στα προϊόντα που επιτρέπεται να πωλούνται στους μαθητές, αλλά και στις προδιαγραφές που πρέπει να πληρούν.
Στις σημαντικότερες αλλαγές περιλαμβάνονται:
- η πλήρης απαγόρευση των αλλαντικών,
- η απαγόρευση των αναψυκτικών,
- η μικρότερη ποσότητα μερίδων σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων,
- η θέσπιση αυστηρότερων ποιοτικών προδιαγραφών για τα προϊόντα που διατίθενται στις σχολικές μονάδες.
ΕΟΔΥ: Η ασφάλεια των τροφίμων δεν περιορίζεται στο κυλικείο
Το τι επιτρέπεται να αγοράζουν οι μαθητές από το κυλικείο αποτελεί μόνο ένα μέρος της συνολικής ασφάλειας των τροφίμων μέσα στο σχολικό περιβάλλον. Ενόψει της νέας σχολικής χρονιάς, ο Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ) εξέδωσε έναν νέο, ολοκληρωμένο οδηγό για την πρόληψη και τον έλεγχο λοιμωδών νοσημάτων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς και σχολικές μονάδες.
Όπου υπάρχει κυλικείο, αυτό οφείλει να λειτουργεί με βάση την ισχύουσα νομοθεσία και να διαθέτει αποκλειστικά τα προϊόντα που επιτρέπονται.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στα προσυσκευασμένα τρόφιμα που διατίθενται στους μαθητές, όπως σάντουιτς, γάλα, χυμοί, σνακ, φρούτα και σαλάτες. Καθοριστικός παράγοντας για την ασφάλειά τους είναι η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας.
Ειδικότερα:
- τα κρύα τρόφιμα πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 5°C,
- τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται πάνω από τους 60°C,
- η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την παραλαβή των προϊόντων,
- μετά την παραλαβή, τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή.
Έλεγχος απαιτείται και στις συσκευασίες. Αυτές πρέπει να είναι καθαρές και άθικτες, χωρίς παραμορφώσεις ή άλλες φθορές. Παράλληλα, πρέπει να ελέγχονται η ημερομηνία διατηρησιμότητας και όλες οι πληροφορίες που αναγράφονται στην ετικέτα.
Όταν τα τρόφιμα σερβίρονται στους μαθητές, θα πρέπει να αποφεύγεται η άμεση επαφή τους με γυμνά χέρια. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι καθαρά, τα μαχαιροπίρουνα να πιάνονται από τις λαβές και τα ποτήρια από τη βάση τους. Σε περίπτωση που ένα σκεύος πέσει στο πάτωμα, πρέπει να αντικαθίσταται.
Τι ισχύει στις σχολικές κουζίνες
Περισσότερες και αυστηρότερες απαιτήσεις ισχύουν όταν σε σχολείο ή βρεφονηπιακό σταθμό υπάρχει οργανωμένη κουζίνα στην οποία παρασκευάζονται γεύματα.
Σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να εφαρμόζονται διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP, δηλαδή στην Ανάλυση Κινδύνων και τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Το συγκεκριμένο σύστημα έχει στόχο τον εντοπισμό πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της διαδικασίας, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι και το σερβίρισμα.
Οι πρώτες ύλες πρέπει να αγοράζονται από αξιόπιστους προμηθευτές και να μεταφέρονται με τις κατάλληλες συνθήκες.
Κατά την παραλαβή τους πρέπει να εξετάζονται, μεταξύ άλλων:
- η θερμοκρασία των ευαλλοίωτων και κατεψυγμένων προϊόντων,
- το χρώμα, η μυρωδιά και η συνολική τους εικόνα,
- πιθανές ενδείξεις αλλοίωσης ή μούχλας,
- η κατάσταση της συσκευασίας,
- η ημερομηνία διατηρησιμότητας.
Οι θερμοκρασίες των τροφίμων κατά την παραλαβή πρέπει να καταγράφονται.
Η σωστή αποθήκευση των τροφίμων
Στα ψυγεία τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται κάτω από τους 5°C, ενώ η θερμοκρασία στην κατάψυξη πρέπει να είναι -18°C ή χαμηλότερη. Οι θερμοκρασίες των ψυγείων και των καταψύξεων πρέπει να ελέγχονται και να καταγράφονται καθημερινά.
Ιδιαίτερη έμφαση δίνει ο ΕΟΔΥ στον διαχωρισμό των ωμών τροφίμων από εκείνα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
Τα ωμά κρέατα και τα πουλερικά πρέπει να αποθηκεύονται ξεχωριστά από τα μαγειρεμένα ή έτοιμα τρόφιμα. Εάν δεν υπάρχουν ξεχωριστά ψυγεία, τότε:
- τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στα ψηλότερα ράφια,
- τα ωμά κρέατα και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες στα χαμηλότερα.
Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος να στάξουν υγρά από κάποιο ωμό τρόφιμο πάνω σε έτοιμο φαγητό.
Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει επίσης να αποθηκεύονται ξεχωριστά ή στα χαμηλά ράφια. Παράλληλα, απορρυπαντικά και άλλα χημικά προϊόντα δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να φυλάσσονται στον ίδιο χώρο με τα τρόφιμα.
Απόψυξη μόνο με ασφαλή τρόπο
Ο ΕΟΔΥ δίνει συγκεκριμένες οδηγίες και για τον τρόπο απόψυξης των κατεψυγμένων τροφίμων.
Η διαδικασία πρέπει να προγραμματίζεται εγκαίρως και, κατά προτίμηση, να γίνεται μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 5°C. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε δοχεία και στα χαμηλότερα ράφια, ώστε τα υγρά που προκύπτουν από την απόψυξη να μην έρχονται σε επαφή με άλλα προϊόντα.
Σε περίπτωση που χρειάζεται ταχύτερη απόψυξη, επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί:
- το ειδικό πρόγραμμα απόψυξης του φούρνου μικροκυμάτων,
- κρύο νερό με θερμοκρασία κάτω από 21°C, το οποίο πρέπει να ανανεώνεται τακτικά,
- τρεχούμενο κρύο νερό.
Αντίθετα, η απόψυξη δεν πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου ούτε με ζεστό νερό. Επίσης, ένα τρόφιμο που έχει αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά.
Τι γίνεται με το μαγειρεμένο φαγητό
Όταν ένα μαγειρεμένο γεύμα δεν καταναλώνεται αμέσως, ισχύουν διαφορετικοί κανόνες ανάλογα με το χρονικό διάστημα που παραμένει εκτός ψυγείου.
- Αν διατηρείται ζεστό, πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία πάνω από 60°C.
- Αν έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου έως δύο ώρες, μπορεί στη συνέχεια να τοποθετηθεί στο ψυγείο.
- Αν παραμείνει εκτός ψυγείου από δύο έως τέσσερις ώρες, μπορεί να καταναλωθεί, όμως τυχόν υπόλοιπο πρέπει να απορριφθεί.
- Αν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από τέσσερις ώρες, πρέπει να πεταχτεί.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στο μαγειρεμένο ρύζι. Η σύσταση του ΕΟΔΥ είναι να τοποθετείται στο ψυγείο όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, κατά προτίμηση μέσα σε μία ώρα. Θα πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 24 ώρες και να μην αναθερμαίνεται περισσότερες από μία φορές.
Κατά την αναθέρμανση, η θερμοκρασία του φαγητού πρέπει να φτάνει τους 74°C για 15 δευτερόλεπτα. Εφόσον ένα φαγητό έχει ήδη αναθερμανθεί, δεν πρέπει στη συνέχεια να ψυχθεί και να αναθερμανθεί για δεύτερη φορά.
Ειδική μέριμνα για παιδιά με αλλεργίες και δυσανεξίες
Ξεχωριστό μέρος των οδηγιών αφορά μαθητές που έχουν τροφικές αλλεργίες, δυσανεξίες ή ειδικές διατροφικές ανάγκες, όπως συμβαίνει στην περίπτωση της κοιλιοκάκης.
Οι σχολικές μονάδες πρέπει:
- να διαθέτουν αρχείο με τους μαθητές που έχουν αλλεργίες ή δυσανεξίες,
- να ενημερώνουν το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό των τροφίμων,
- να ελέγχουν σχολαστικά τα συστατικά των προϊόντων,
- να παρασκευάζουν πρώτα τα γεύματα που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα,
- να αποθηκεύουν ξεχωριστά τα τρόφιμα που περιέχουν αλλεργιογόνα από εκείνα που δεν περιέχουν,
- να αναγράφουν στα δοχεία αποθήκευσης ποια αλλεργιογόνα περιέχονται,
- να παρέχουν γραπτές πληροφορίες σχετικά με τα αλλεργιογόνα που υπάρχουν στα γεύματα.
Παράλληλα, ο ΕΟΔΥ συστήνει, όπου αυτό είναι εφικτό, να υπάρχει στο σχολείο προσωπικό κατάλληλα εκπαιδευμένο για την αντιμετώπιση μιας αλλεργικής αντίδρασης, όπως για παράδειγμα σχολικός νοσηλευτής.
