Σήμερα, αν ψάχνεις κατσαρόλα ή τηγάνι, θα συναντήσεις παντού όρους όπως «nontoxic», «PFAS-free», «PTFE-free». Ακούγονται καθησυχαστικοί, αλλά δεν είναι πάντα τόσο ξεκάθαροι όσο νομίζουμε.
Το 2023, για παράδειγμα, η HexClad βρέθηκε αντιμέτωπη με αγωγή επειδή ορισμένα τηγάνια της έφεραν την ένδειξη «μη τοξικά», ενώ περιείχαν PTFE (το γνωστό Teflon), που όταν υπερθερμανθεί μπορεί να εκλύσει βλαβερούς ατμούς. Παρότι η εταιρεία αρνήθηκε παρατυπίες, κατέληξε σε συμβιβασμό 2,5 εκατ. δολαρίων.
Το θέμα δεν είναι να πανικοβληθούμε, αλλά να ξέρουμε τι πραγματικά αγοράζουμε.
Οι βασικές ανησυχίες: PFAS και υπερθέρμανση
Η συζήτηση για την ασφάλεια των σκευών περιστρέφεται γύρω από τις PFAS (τα λεγόμενα «χημικά για πάντα»), επειδή παραμένουν για χρόνια στο περιβάλλον και στον οργανισμό. Ορισμένα μέλη αυτής της μεγάλης οικογένειας έχουν συνδεθεί με κινδύνους για την υγεία (π.χ. καρκίνοι, ηπατικές βλάβες, αναπτυξιακές επιδράσεις στα παιδιά).
Το PTFE (Teflon) έγινε διάσημο επειδή προσφέρει αντικολλητική συμπεριφορά και είναι χημικά αδρανές σε συνήθεις συνθήκες. Όμως:
- Γρατσουνιές και φθορά από μεταλλικά εργαλεία ή χρόνια χρήσης μπορούν να αποκολλήσουν μικροθραύσματα επίστρωσης.
- Υπερθέρμανση πάνω από ~500°F (~260°C) μπορεί να προκαλέσει εκπομπή αερίων. Σπάνια έχουν αναφερθεί συμπτώματα τύπου «γρίπης Teflon» (πυρετός, ρίγη, ναυτία).
Η Chemours (που παράγει Teflon) υποστηρίζει ότι οι επιστρώσεις της συμμορφώνονται με τους κανονισμούς και ότι η τυχαία κατάποση νιφάδων δεν έχει δείξει επιπτώσεις στην υγεία. Παρ’ όλα αυτά, η σωστή χρήση είναι καθοριστική.
Το ιδιαίτερα ανησυχητικό PFOA έχει πλέον αποσυρθεί από τα νέα προϊόντα, αλλά χρησιμοποιούνταν για δεκαετίες στη διαδικασία παραγωγής.
Αν έχεις αντικολλητικό προ του 2014, σκέψου σοβαρά την αντικατάστασή του.
Τι σημαίνει (και τι ΔΕΝ σημαίνει) «nontoxic»
Πολλά brands προωθούν «κεραμικές» επιστρώσεις ως εναλλακτική στο PTFE. Συνήθως βασίζονται σε σιλικόνες παραγόμενες από άμμο/πηλό και δίνουν λεία, ανθεκτική επιφάνεια. Ωστόσο:
- «Κεραμικό» δεν σημαίνει αυτομάτως «χωρίς όλες τις PFAS».
- Τα περισσότερα brands δεν κατασκευάζουν οι ίδιες: συνεργάζονται με εργοστάσια και βασίζονται σε τρίτους ελέγχους. Με χιλιάδες PFAS εκεί έξω, είναι αδύνατο να εξεταστούν όλες.
- Οι ορισμοί διαφέρουν ανά χώρα (τι θεωρείται PFAS στον Καναδά μπορεί να μη θεωρείται στις ΗΠΑ).
Συνεπώς, το «nontoxic» είναι όρος μάρκετινγκ και όχι απόλυτη εγγύηση. Όπως το έθεσε εύστοχα ειδικός: «Δεν υπάρχει κάτι απολύτως ‘τοξικο-ελεύθερο’».
Πρακτικός οδηγός επιλογής: τι να προτιμήσεις
1) Σκεύη χωρίς επίστρωση (καλύτερη επιλογή για αποφυγή PFAS)
- Μαντεμένιο (cast iron): εξαιρετική κατακράτηση θερμότητας, γίνεται φυσικά αντικολλητικό με seasoning. Θέλει στέγνωμα και ελαφρύ λάδωμα για να μη σκουριάσει.
- Ανοξείδωτο ατσάλι: ανθεκτικό, ιδανικό για σοτάρισμα/ντεγκλασάρισμα. Με σωστή προθέρμανση και επαρκές λίπος, κολλάει λιγότερο απ’ όσο νομίζεις.
- Ανθρακοχάλυβας (carbon steel): ελαφρύτερο από μαντέμι, συμπεριφέρεται παρόμοια με seasoning. Πολύ αγαπητό στους σεφ.
- Εξ ολοκλήρου κεραμικό/ζωμοκεραμικό: καλή αδράνεια, κατάλληλο για χαμηλές-μεσαίες θερμοκρασίες. Πρόσεχε τα θερμικά σοκ.
- Για φούρνο: γυάλινα πυρέξ ή κεραμικά σκεύη.
2) Αν θες αντικολλητικό
- Προτίμησε ενδείξεις PFAS-free ή fluorine-free (πιο καθολικός έλεγχος) αντί για μόνο PTFE-free.
- Η ένδειξη PFOA-free είναι πλέον τυπική και δεν λέει πολλά από μόνη της.
- Δέξου ότι όλες οι επιστρώσεις φθείρονται και θα χρειαστούν αντικατάσταση.
Πώς να χρησιμοποιείς με ασφάλεια τα επικαλυμμένα σκεύη
- Μην προθερμαίνεις άδειο τηγάνι με επίστρωση. Ρίξε πρώτα λίγο λάδι/νερό/υλικό.
- Χαμήλωσε τις μέγιστες θερμοκρασίες: μέτρια έως μέτρια-υψηλή φωτιά αρκεί για το 90% του καθημερινού μαγειρέματος.
- Μην χρησιμοποιείς μεταλλικά εργαλεία. Προτίμησε σιλικόνη, νάιλον ή ξύλο.
- Πλύσιμο στο χέρι με ήπιο απορρυπαντικό και μαλακό σφουγγάρι. Το πλυντήριο πιάτων επιταχύνει τη φθορά.
- Πέτα το σκεύος αν δεις ξεφλούδισμα, βαθιές γρατσουνιές ή θαμπά σημάδια που δεν καθαρίζουν.
- Αερισμός της κουζίνας όταν μαγειρεύεις σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Πόσο συχνά να τα αλλάζω;
Οι κατασκευαστές συνήθως προτείνουν αντικατάσταση κάθε 2–5 χρόνια για επικαλυμμένα σκεύη, ή νωρίτερα αν η επίστρωση έχει αλλοιωθεί. Ακόμη και εταιρείες με «lifetime» εγγυήσεις (π.χ. για χυτοσίδηρο) εξαιρούν τις αντικολλητικές επιστρώσεις από την πλήρη κάλυψη.
Μικρό FAQ για να ξεμπερδεύεις
«Τα αυγά/τηγανίτες μου κολλάνε στο ανοξείδωτο. Τι κάνω;»
Προθέρμανε 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά, πρόσθεσε λίγο λάδι/βούτυρο, περίμενε λίγα δευτερόλεπτα να «ασπρίσει» ελαφρά και μετά βάλε το φαγητό. Μην το κουνάς αμέσως—άφησέ το να «ξεκολλήσει» μόνο του όταν κάνει κρούστα.
«Πώς κάνω seasoning σε μαντέμι/ανθρακοχάλυβα;»
Λεπτό φιλμ λαδιού με υψηλό σημείο καπνού (π.χ. λιναρόσπορο/κανόλα), άπλωσε καλά, ψήσε στον φούρνο ~60-90’ γύρω στους 200-230°C. Επανάλαβε μερικές φορές για στιβαρό φιλμ.
«Κεραμικό ή PTFE;»
Το κεραμικό αρχικά δίνει καλή αντικολλητικότητα, αλλά συχνά φθίνει πιο γρήγορα. Το PTFE συνήθως κρατά περισσότερο, αλλά είναι ευαίσθητο στην υπερθέρμανση. Και στα δύο, η ήπια χρήση/πλύση είναι το κλειδί.
Γρήγορη κάρτα σύγκρισης
- Μαντέμι: + αντοχή/θερμική μάζα, – βάρος/φροντίδα (seasoning).
- Ανοξείδωτο: + ανθεκτικότητα/καραμέλωμα, – καμπύλη μάθησης για να μην κολλάει.
- Ανθρακοχάλυβας: + γρήγορη απόκριση/seasoning, – ευαισθησία στη σκουριά.
- Εξ ολοκλήρου κεραμικό/γυαλί: + αδράνεια, – προσοχή στα θερμικά σοκ.
- PTFE/κεραμική επίστρωση: + ευκολία στο καθημερινό μαγείρεμα, – πεπερασμένη διάρκεια ζωής/φροντίδα.
Το συμπέρασμα
Δεν χρειάζεται άγχος, αλλά ενημερωμένες επιλογές:
- Για ελάχιστη έκθεση σε χημικά, διάλεξε σκεύη χωρίς επίστρωση για τα περισσότερα μαγειρέματα και κράτα ένα-δύο αντικολλητικά για ευαίσθητες παρασκευές (αυγά, τηγανίτες, ψάρι).
- Αν αγοράζεις αντικολλητικό, προτίμησε PFAS-free/fluorine-free, χρησιμοποίησέ το σε μέτριες θερμοκρασίες, πλύσιμο στο χέρι, και αντικατάσταση μόλις φθαρεί.
Με λίγη προσοχή στη χρήση και στη φροντίδα, μπορείς να μαγειρεύεις άνετα και ασφαλέστερα, χωρίς να παρασύρεσαι από ετικέτες που υπόσχονται το «απόλυτα μη τοξικό».
ΠΗΓΗ: NYT
