Στρώνουμε το πασχαλινό τραπέζι και μαγειρεύουμε κατσικάκι φούρνου με σκόρδο, πάπρικα και μελιτζάνες παστρόκιο.
Θα προσθέσουμε σκορδάκι λιωμένο και σε φέτες, πάπρικα καπνιστή, κρεμμύδι ξερό, ντομάτες σε φέτες-ντοματάκια ψιλοκομμένα, γραβιέρα τριμμένη-φέτα θρυμματισμένη και φύλλα βασιλικού.
Για γλυκό, γκάλετ με φράουλες και αμύγδαλα.
Χριστός Ανέστη.
Κατσικάκι φούρνου με σκόρδο, πάπρικα και μελιτζάνες παστρόκιο
Μερίδες: 4-6
Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 2 ώρες
Υλικά
για το κρέας
2 χεράκια (μπροστινό) από κατσικάκι γάλακτος, συνολικού βάρους 1.500 γρ.
1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τις μελιτζάνες παστρόκιο
2 μελιτζάνες τσακώνικες ή Λαγκαδά
1 κοκκινόφλουδο ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
1 κονσέρβα (420 γρ.) ντοματάκια με τους χυμούς τους, ψιλοκομμένα
3 ώριμες ντομάτες, σε φέτες
50 γρ. γραβιέρα Κερκύρας (ή άλλη της αρεσκείας μας), τριμμένη
100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
80 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φύλλα βασιλικού, για το στόλισμα + αρκετό επιπλέον, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φύλλα βασιλικού, για το στόλισμα
Εκτέλεση
για το κρέας
Ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί που να το χωράει σχεδόν ακριβώς. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο σκόρδο, την πάπρικα, το λάδι και μπόλικο αλατοπίπερο μέχρι να γίνουν μια πάστα. Με αυτήν αλείφουμε καλά όλο το κρέας, τρίβοντάς το απαλά για να απορροφήσει τα αρώματα.
Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1-1 1⁄2 ώρα. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε τη λειτουργία στο γκριλ και ψήνουμε για άλλα 10′-15′, μέχρι το κρέας να ροδίσει ωραία.
για της μελιτζάνες παστρόκιο (τις ετοιμάζουμε όταν ξεκινήσει να ψήνεται το κρέας)
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές, μακριές φέτες και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 20′, τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.
Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2′-3′, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα κομμένα ντοματάκια, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15′, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Λαδώνουμε καλά ένα μέτριο, βαθύ πυρίμαχο ταψάκι και στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας σε μονή στρώση, καλύπτοντας εντελώς τον πυθμένα του ταψιού. Από πάνω στρώνουμε τις ντομάτες σε φέτες και περιχύνουμε ομοιόμορφα με τη σάλτσα ντομάτας. Σκορπίζουμε τα τυριά και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζουμε το ταψάκι στον φούρνο τη στιγμή που θα γυρίσουμε τη λειτουργία του στο γκριλ, ώστε οι μελιτζάνες παστρόκιο να ψηθούν μαζί με το κατσικάκι όσο αυτό ροδίζει, για 10′-15′.
Ξεφουρνίζουμε και τα δύο ταψιά και σερβίρουμε το κατσικάκι σε πιατέλα. Γύρω του τακτοποιούμε τις μελιτζάνες παστρόκιο και τις πασπαλίζουμε με τα φύλλα βασιλικού.
Tip
«Παστρόκιο (ιταλ. pastrocchio) σημαίνει “ανάκατα”, “άνω-κάτω”»
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #231» σε συνταγή Χάρη Νικολούζου.
Γκάλετ με φράουλες και αμύγδαλα
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Ψήσιμο: 30′
Αναμονή: 30′
Υλικά
για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 γρ. ζάχαρη άχνη
130 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο σε κυβάκια
2 μέτρια αυγά
για τη γέμιση
500 γρ. ώριμες φράουλες, καθαρισμένες από το κοτσάνι τους, καλά πλυμένες και στραγγισμένες
150 γρ. αμύγδαλο φιλέ
50 γρ. ζάχαρη
20 γρ. κορν φλάουρ
50 γρ. πετιμέζι (δίνει μια πολύ ευχάριστη γλυκόξινη γεύση, αλλά αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε μέλι)
1 αυγό, χτυπημένο με πιρούνι για το άλειμμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με την ζύμη.
Ανακατεύουμε, στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη. Ρίχνουμε το βούτυρο και χτυπάμε γρήγορα με το φτερό, μέχρι να κομματιαστεί καλά το βούτυρο και το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένα ψίχουλα.
Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε γρήγορα με το φτερό μέχρι να ενωθούν σε μια τραχιά, σχετικά σκληρή ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
για τη γέμιση
Σε μπολ ανακατεύουμε ολόκληρες τις φράουλες με το αμύγδαλο, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το πετιμέζι (ή το μέλι) και την αφήνουμε στην άκρη για όση ώρα έχουμε τη ζύμη στο ψυγείο.
για την γκαλέτ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω, ή στους 180°C, με αέρα.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο κομμάτια λαδόκολλας, σε φύλλο με διάμετρο περίπου 35 εκ., χωρίς να είναι απαραίτητο να είναι τελείως στρογγυλό.
Αφαιρούμε την επάνω λαδόκολλα και μεταφέρουμε το φύλλο ζύμης, μαζί με την κάτω λαδόκολλα, στη λαμαρίνα του φούρνου μας.
Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης στο φύλλο, αφήνοντας περιμετρικά ένα περιθώριο 5 εκ. Γυρίζουμε το φύλλο που περισσεύει ακανόνιστα προς το κέντρο, φτιάχνοντας ένα πρόχειρο στεφάνι και φυλακίζοντας τις φράουλες.
Aλείφουμε με το αυγό τη ζύμη στην επιφάνεια και ψήνουμε για 25′-30′, μέχρι να ροδίσει όμορφα.
Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι – τεύχος #58».
