The Blog

Αφιέρωμα στην προ του Άθω περιοχή: Τα χριστουγεννιάτικα γιαπράκια Παλαιοχωρίου

Ένας πόλεμος έχει ξεσπάει εδώ και χρόνια ανάμεσα σε περιοχές που ερίζουν μεταξύ τους για το ποιά γιαπράκια είναι τα καλύτερα και τα πιο αυθεντικά, με τους υποστηρικτές των γιαπρακίων της Κοζάνης να είναι οι πιο φανατικοί.
Αυτή η δημοσίευση αναρτήθηκε στην κλειστή πλέον Πλατφόρμα Αρθρογράφου Huffpost. Οι συνεργάτες αρθρογράφοι έχουν τον έλεγχο της δουλειάς τους και αναρτούσαν δημοσιεύσεις ελεύθερα στον ιστότοπό μας. Εάν θεωρείτε πως πρέπει να επισημάνετε αυτήν την καταχώριση ως καταχρηστική, στείλτε μας ένα e-mail.

Τα γιαπράκια είναι ένας χριστουγεννιάτικος μεζές της Μακεδονίας που φτιάχνεται κυρίως τις γιορτές των Χριστουγέννων, γιατί συμβολίζουν το φάσκιωμα του Χριστού, έτσι όπως το λάχανο τυλίγει τον κιμά. Η ονομασία «γιαπράκια» προέρχεται από την τουρκική λέξη Υaprak που σημαίνει φύλλο, αν και η συνταγή έχει επιρροές από τις γειτονικές βαλκανικές χώρες, που χρησιμοποιούν έντονα μπαχαρικά και τουρσιά. Στο σχήμα και στον τρόπο μαγειρέματος μοιάζουν πολύ με τους λαχανοντολμάδες, έτσι όπως τους ξέρουμε σ' όλη την Ελλάδα. Η διαφορά τους έγκειται στη χρήση διαφορετικών υλικών.

Ένας πόλεμος έχει ξεσπάσει εδώ και χρόνια ανάμεσα σε περιοχές που ερίζουν μεταξύ τους για το ποια γιαπράκια είναι τα καλύτερα και τα πιο αυθεντικά, με τους υποστηρικτές των γιαπρακίων της Κοζάνης να είναι οι πιο φανατικοί.

Εμείς θα δούμε σήμερα τα γιαπράκια Παλαιοχωρίου της Χαλκιδικής, που έχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις ως προς όλα τα υπόλοιπα, καθώς αντί για κιμά χρησιμοποιούν κρέας χοιρινό της άρμης (λάπα ή πανσέτα) και στη γέμιση μαζί με το ρύζι βάζουν και πληγούρι (που το λένε σπαστό).

Υλικά:

Λάχανο της άρμης

Χοιρινό της άρμης

Λάδι

Κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη

Ρύζι

Πληγούρι

Αλάτι

Πιπέρι

Κόκκινο πιπέρι

Μπούκοβο

Ρίγανη

Κύμινο

Πελτές ντομάτας

Σκόρδο

Κρασί μαύρο ή κόκκινο

Χυμός λεμονιού

Εκτέλεση:

Για να γίνει τo λάχανο της άρμης είναι μια διαδικασία που κρατά περίπου 40 μέρες, μέχρι δηλαδή να γίνει το λάχανο αρμιά.

Βάζουμε 5 κουταλιές σούπας χοντρό αλάτι σ' ένα δοχείο, όπου το λάχανο είναι σκεπασμένο με νερό, προσθέτοντας ένα χυμό 2 λεμονιών. Μετά από σαράντα μέρες θα έχει γίνει σχεδόν σαν τουρσί, δηλαδή θα έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση και έντονο άρωμα.

Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι, λίγο σκορδάκι και κατόπιν τοποθετούμε τα κομμάτια του χοιρινού κρέατος.

Όταν το κρέας ροδίσει, το σβήνουμε με το κρασί και χύνουμε το ρύζι, το πληγούρι, τα ανακατεύουμε ρίχνοντας τον πελτέ και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα.

Ξεκινάει η φάση του πλασίματος, όπου τοποθετούμε μια γεμάτη κουταλιά γέμιση, τυλίγοντας το φύλλο του λάχανου σφιχτά στη χούφτα μας. Βάζουμε τα γιαπράκια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας στρώσεις. Ρίχνουμε νερό ώστε να τα σκεπάσει, λεμόνι και λάδι και όσο πελτέ ντομάτας θέλουμε. Θα χρειασθούν δυό ώρες βράσιμο σε σιγανή φωτιά.

Σερβίρονται με λεμόνι και μπούκοβο, ιδανικός μεζές για το τσίπουρο ή το κρασί.

Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr